Hva
Hva er shortbread?
Kort bakverk er en veldig populær bakverkdeig.
I sine utallige varianter er det nødvendig for populære oppskrifter som tårter og kjeks, eller mer ettertraktet, men ikke mindre tradisjonelt, for eksempel Ferrara-stil-kaken - en smakfull enskål som ligner en kake, dekket med shortcrust-bakverk, fylt av maccheroni mashed med hvit ragù, béchamel og trffel.
De av konditoriet er veldig kaloriske og rik på fett oppskrifter. De har ikke et presist rammeverk i de grunnleggende matvaregruppene i VII og har promiskuøse næringsegenskaper - tildelt av mel, egg og animalsk fett. På grunn av tilstedeværelsen av nyttige faktorer som vitaminer og mineraler, er det ubestridelig at de har en meget høy nærende kraft. På den annen side kan de ikke inkluderes i matterapien hos overvektige eller metabolske pasienter - for eksempel diabetes mellitus type 2 eller hyperkolesterolemi - cøliaki og laktoseintoleranse - hvis det inneholder smør.
I prinsippet kan det defineres at deigen av kort bakverk hovedsakelig inneholder:
- Mel: type 00 av myk hvete; noen bruker hele eller inulin beriket for diettoppskrifter
- Smørefett: av animalsk opprinnelse, solid og mest mettet, som smør eller svette. Få varianter er basert på margarin eller vegetabilsk olje
- Caster sukker: bord granulert, som rov hvit eller brunt rørsukker. Noen foretrekker stevia som et naturlig søtningsmiddel
- Eggeplomme: Vanligvis av høner, av middels størrelse, men det går også bra med gås, perlehøns, kalkun, and, vaktel og struds - logisk proporsjonering av dosene
- Aroma: Kan være en revet sitronskall, vaniljebønne eller vanillin, bitter kakao, etc.
- Fint salt
Merk : Noen berik det med en klype kjemisk gjær eller natron, for å suge den lett, slik at den blir mykere og lettere.
Lett bakverk
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeingredienser
Krav og egenskaper av ingrediensene for de korte konditorivarene
Før du illustrerer de vanligste oppskrifter, la oss prøve å forstå hva de grunnleggende kravene til ingrediensene er å få et "vellykket" shortcrust bakverk:
- Mel: det for den klassiske shortcrust bakverk må være et hvetemel av bløt hvete, raffinert og ikke veldig "sterk". Spesielt er bruk av en 00 (hvit) og med en FORCE> 90 eller mellom 90 og 160 anbefalt; Manitoba mel er ikke egnet for fremstilling av shortcrust bakverk.
Merk : Kraften er en parameter som er oppnådd fra korrelasjonen mellom fasthets- og uttrekkbarhetsindeksen, som kan plasseres i en numerisk skala som inkluderer fra <90 til 370; Symbolet til måleenheten er "W".
- Fett: Fettene som brukes til shortbread er faste i kjøling og noen, også ved romtemperatur. Favoritt ingrediens er sikkert smør, ansvarlig for den typiske strukturen av duften av kokte shortcrust bakverk. Det er også erstatning av smør med lard eller margarin. Sistnevnte er kolesterolfritt, men etter hydrogeneringsprosessen med samme mettet fettinnhold; Det er også mer kalorisk, fordi det er lite i vann. Lard er mer kalori enn smør, men kan brukes i mindre mengder enn smør (-15%); i dette tilfellet kan blandingen kreve bruk av en liten mengde vann eller melk, eller i doser som for å oppnå samme vekt som smøret. Det er nødvendig at fettene til det korte konditoriet har solid konsistens, derfor kaldt, på tidspunktet for behandlingen; smeltet smør har en tendens til å aktivere det glutinøse nettverket og, som olje, tillater ikke å nå den ideelle konsistensen for deigen.
- Sukker: bortsett fra bruken av søtningsmidler annet enn løselig karbohydrater, er sukkeret som oftest brukes i produksjon av kort bakverk, sikkert granulært saccharose-hvitt bord granulert. Men vi må ikke glemme at glukidet med størst søtningsmiddel er fruktose, som også er tilgjengelig i granulær form, en egenskap som gjør at vi kan bruke mye lavere mengder enn sukrose (-33%).
- Juledyr: Eggeplomme er en essensiell ingrediens, fordi det gir deigen en intens gul skygge - takket være karotenoidernes tilstedeværelse - det gjør det mulig å emulsifisere fett å oppnå en homogen forbindelse - takket være lecitiner - og for å øke hydrering favoriserer smørbarhet av deigen. Det mest brukte produktet er utvilsomt eggeplommen, selv om alternativene er forskjellige; alle eggeplommer er egnede til dette formålet, for eksempel: gås, and, kalkun, perlehøns og til og med struts eller vaktel. Videre er det viktig å understreke at i forbindelse med kollektiv catering har bruk av egg eller deres eksklusivt pasteuriserte (brik) eller frysetørkede komponenter nylig blitt pålagt. Det er unødvendig å påpeke hvordan et lignende valg, selv om det er obligatorisk, kan påvirke kvaliteten på maten negativt. Derfor, siden det er en oppskrift "å lage mat ved høye temperaturer", kan det være tillatt å foretrekke ferske hjemme.
Merk : Det er viktig å bruke bare, eller i klar utbredelse, eggeplommen med hensyn til albumen, for å oppnå riktig konsistens av deigen. Albumet, i tillegg til å levere for mye vann - som vil kompromittere blandingsfasen - gir en overdreven kompaktitet til produktet som reduserer dets ønskelige sprøhet; For å overvinne dette siste problemet kunne egghviene piskes - med ikke noen få problemer med å inkorporere resten av ingrediensene - men resultatet ville være svært langt fra det tradisjonelle bakverk.
- Aroma: De klassiske aromaene av kort bakverk er revet sitronskall eller sitron essens i dråper og vaniljebær eller vanillin eller vanilje essens i dråper. Andre mindre brukt er bitter kakao og kaffe - ikke malt, men oppløselig. Mange tror at bruk av sitron er avgjørende for å kompensere for deigenes fatthet, eller for å lette smaken av ølene, balansere oppskriften. På samme måte antas det at ren vanilje er i stand til å forsterke duften av smør og fersk eggeplomme. Valget av en eller annen aroma vil derfor avhenge av resultatet som skal oppnås. Etter min mening er det bare et spørsmål om smak og valget av en eller annen aroma avhenger utelukkende av sluttbruk av bakverk.
- Salt: bruken av fint salt er minimal, men avgjørende; dens funksjon er å motvirke den søte smaken av sukker ved å forbedre sitt potensielle søtningsmiddel. Tilstedeværelsen forstyrrer ikke konsistensen til det korte konditoriet, og derfor kan det også være mulig å unngå å bruke det.
- Ekstra ingredienser: Ved produksjon av "spesiell" shortbread er det mange ekstra ingredienser; De vanligste er: oljefrø eller tørket frukt - pistasjenøtter, valnøtter, hasselnøtter, mandler, pinjekjerner, etc. - og sjokoladebiter.
- Oppløftningsmidler: Som forventet er bruken av kjemisk gjær eller natriumbikarbonat helt etter kokkens skjønn, men det er ikke en del av den tradisjonelle oppskriften.
Protein shortcrust bakverk uten smør
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeoppskrifter
Noen oppskrifter for bakverk
Kort bakverk - versjon 1
Ingredienser: 1 kg mel, 600g smør, 350g sukker, 60g eggeplommer, 1 sitron, vanilje QB, salt en klype.
Fremgangsmåte: myk smøret med hendene og legg det til sukker, salt, revet sitronskall og vanillin. Tilsett eggeplommer. Tilsett siktet mel. Oppbevares i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Kort bakverk - versjon 2 (mer smuldret)
Ingredienser: 1 kg mel, 600g smør, 500g florsukker, 60g eggeplommer, 5g salt.
Fremgangsmåte: Bruk en visp, vispsmør og sukker, tilsett deretter eggeplommer og til slutt siktet mel. Oppbevares i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Kort bakverk - versjon 3
Ingredienser: 750g mel, 550g smør, 230g sukker, 50g eggeplommer, 1 oransje, vanillin.
Fremgangsmåte: Bruk en visp, vispsmør og sukker, tilsett deretter eggeplommer, revet appelsinskall og vanillin. Legg siktet mel og knead i noen minutter. Oppbevares i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Kort bakverk - versjon 4 (for paier)
Ingredienser: 1 kg mel, 500g smør, 250g sukker, 160g eggeplommer, 10g salt, 100ml vann, 1 sitron.
Fremgangsmåte: Sikt melet, bland det med sukkeret og den revet sitronskallen. Lag en fontene med støv; i midten legges det mykede smør og ølene med vann. Knytt deigen så lite som mulig og sett i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Almond short pastry - versjon 5
Ingredienser: 1 kg mel, 400g skalte mandler, 400g smør, 250g sukker, 60g eggeplommer, 2 hele egg, 10g salt, 1 sitron og muligens melk QB.
Fremgangsmåte: Finkjør mandelene med halvt sukker og legg dem til siktet mel. Bruk en visp, visp resten av smør og sukker, legg deretter eggeplommene og eggene, den revet sitronskallen og til slutt melet med mandlene. Oppbevares i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Kort bakverk for bakverk - versjon 6
Ingredienser: 1 kg mel, 500g smør, 400g sukker, 200g hele egg, 150g eggeplommer, 1 sitron.
Fremgangsmåte: bruk en visp, vispsmørk, sukker og revet sitronskall; fortsetter å piske, legg deretter eggeplommer og hele eggene. Rør i siktet mel for å få en blanding som kan bearbeides med en konditori.
Kort bakverk for bakverk - versjon 7
Ingredienser: 1 kg mel, 700g smør, 300g sukker, 80g mandel eller valnøttpasta, 60g eggeplommer, 10g salt, 1 sitron.
Fremgangsmåte: myk smøret med sukker og salt og arbeid separat mandelpastaen med eggeplommer. Kombiner forbindelsene sammen med siktet mel og den revet sitronskallen. Plasser i kjøleskapet og la det hvile i 60-120 minutter før bruk.
Chocolate shortcrust bakverk - versjon 8
Ingredienser: 650g mel, 450g smør, 200g sukker, 50g kakao, 60g eggeplommer, 2 hele egg.
Fremgangsmåte: Bruk en visp, piskesmør og sukker, tilsett deretter eggeplommer, hele egg og revet appelsinskall. Kombiner siktet mel med kakao og bland i noen minutter. Oppbevares i kjøleskapet for å hvile 60-120 'før bruk.
Visste du at ...
Det korte konditoriet kan også tilberedes i en lett, vegansk versjon og så videre og så videre! Følg Alice oppskrifter, vår personlige komfyr, i mypersonaltrainertv.
Kakao shortcrust bakverk
X Gå til videosiden Gå til videooppskriftsseksjonen Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av kort bakverk
Kort bakverk er en konditoribase som hovedsakelig brukes i formulering av kjeks og tærter. Dette betyr at de næringsegenskapene som vises her på siden - med hensyn til den rå og ikke fylte deigen - ikke følger de faktiske egenskapene til oppskriftene der deigen brukes. Husk alltid at matlaging dehydrerer maten, selvsagt i varierende grad avhengig av temperatur og varighet. Videre er det fyllinger med høyere kaloriinnhold, men mange andre med lavere energinivå. Hver sak skal vurderes på egen hånd.
Kort bakverk er ikke inkludert i noen av de grunnleggende matvaregruppene i VII, og inneholder løse ingredienser, har udefinerte næringsegenskaper.
Det av konditori er en kalorirecept, hvis energi kommer hovedsakelig fra karbohydrater og lipider, nesten like, og deretter fra proteiner. Karbohydrater er hovedsakelig komplekse (stivelse), overveiende mettede fettsyrer og høye og middels biologiske verdipeptider - på grunn av tilstedeværelsen av ulike typer mat.
Inneholder fiber i moderate mengder, mens kolesterol er rikelig. Det bringer gluten, laktose, purin og fenylalanin aminosyre til betydelige nivåer, noe som kan skade overfølsomme individer. Det gir ikke histamin og histaminfrie ingredienser.
Det korte konditoriet har en interessant vitaminprofil, selv om den svært lange kokingen har en tendens til å forarme den betydelig. Den har en rettferdig konsentrasjon av vannløselige molekyler i gruppe B, spesielt niacin (vit PP); Det finnes også tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Konsentrasjonen av liposoluble vitamin A, forstått som retinol og ekvivalenter (vit A og karotenoider, RAE) er utmerket; nivået av kalsiferol (vit D) bør også være merkbart. Små konsentrasjoner av vitamin E (alfa-tokoferol) kan utledes, ikke særlig relevant for den daglige balansen.
Med hensyn til mineraler skiller natriumnivået seg fremfor alt; fosfor, kalium, jern og sannsynligvis også sink er ikke ubetydelig, men ikke for signifikant.
| Sand deig | Verdier for 100 g |
| energi | 444, 1 kcal |
| TOT Karbohydrater | 55, 9 g |
| hvorav komplekse karbohydrater | 37, 8 g |
| hvorav løselige sukkerarter | 18, 1 g |
| fibrene | 1, 3 g |
| hvorav løselig | - g |
| hvorav uoppløselig | - g |
| TOT fett | 23, 3 g |
| hvorav mettede fettsyrer | 15, 5 g |
| hvorav enumettede fettsyrer | 6, 6 g |
| hvorav flerumettede fettsyrer | 1, 2 g |
| protein | 6, 2 g |
| Vitaminer | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantothensyre (vit B5) | - mg |
| Pyridoksin (vit B6) | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| Vitamin C (askorbinsyre) | 0, 6 mg |
| Vitamin A | 213, 4 RAE |
| Vitamin A | - IE |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 8 mg |
| mineraler | |
| fotball | 20, 2 mg |
| jern | 0, 4 mg |
| magnesium | - mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| kalium | 73, 6 mg |
| sink | - mg |
| natrium | 197, 1 mg |
| vann | 14, 3 g |
Vegansk shortbread - Eggless and Butter free
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubediett
Shortcrust bakverk i dietten
Kort bakverk er ikke en lett fordøyelig mat. Det er derfor upassende, spesielt i måltider som går før søvn, i kostholdet for nedsatt funksjonsevne og dysfunksjon i mage og spiserør, for eksempel: dyspepsi, magesyre, hypokloridria, hyperklorhydria, gastritt, mage- eller duodenalsår, hiatal brokk og overflødig tilbakeløp eller gastroøsofageal reflukssykdom.
Kort bakverk er kontraindisert i næringsbehandling mot overvekt, på grunn av overflødig kalori, hvorav mye skyldes kombinasjonen av lipider og karbohydrater. For det ikke-ubetydelige nivået av kolesterol og mettede fettsyrer, kan det anses uegnet for det vanlige dietten til de som lider av hyperkolesterolemi. Det har også en glykemisk last som kan påvirke dietten for type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi negativt. Dessuten kan den betydelige betydningen av oppløselige sukker øke sannsynligheten for tannråte hos spesielt predisponerte personer.
Kort bakverk bør konsumeres i moderasjon i tilfelle av hyperurikemi, spesielt med giktangrep, og tendens til nyre urinsyre litiasis (kalkose). Det anses heller ikke å være relevant for diettbehandling mot fenylketonuri. Det bør helt utelukkes fra celiacregimet. Når det gjelder laktoseintoleranse, er dens tilstrekkelighet avhengig av nivået av individuell følsomhet for melkesukker.
Inneholder en god dose proteiner med høy biologisk verdi, hjelper kortkake til å tilfredsstille næringsbehovet til de som befinner seg i forhold til økt behov for essensielle aminosyrer. Det er ikke en ernæringsmessig kilde av primær betydning for spesielt vitaminer eller mineraler; Den inneholder flere, men i beskjedne mengder - unntatt for vitamin A. Det er derfor det regnes som en veldig næringsrik mat, men ikke for denne determinanten.
Den gjennomsnittlige delen av kort bakverk er 30 g (ca. 135 kcal).
