Hva er de?
Hva er svinekjøtt?
Svineskjellene, noen ganger kalt svindel eller svindel - den mest hensiktsmessige betegnelsen for å nevne den naturlige belegget av skinken - er mat av animalsk opprinnelse som kan plasseres i delmengden av femte kvartal. Spesielt er det grisens hud - Sus scrofa domesticus - riktig barbert - berøvet av børstene - rengjort og redusert til stykker.
Å være i utgangspunktet dannet av huden, noen ganger feilaktig forbundet med et tynt lag av fettvev, er skinnene ikke riktig kalt kjøtt - i stedet består det nesten helt av muskelvev. Cotiche og kjøtt er derfor forskjellige for det spesifikke parenchyma som de oppstår - ecto- og exodermic i det første tilfellet fibrocellulært i det andre. Svineskinnene er derfor hovedsakelig sammensatt av tett bindevev rik på ulike typer kollagen - hovedsakelig type I - som undergår matlaging i vann og blir til en gelatinøs substans - og sekundært fra type III og XII.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er svineskjær innrammet i den første grunnleggende gruppen av matvarer - mat som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Riktig forberedt, bør svineskudd ikke være for fett, selv om dette aspektet endres mye avhengig av hånden til personen som jobber dem. For mer informasjon om ernæringsmessige egenskaper og kosttilskudd av svineskjær, se avsnittene under.
utdype
Når det gjelder den ernæringsmessige sammensetningen av svineskinnene, må det avklares. Det er svært få slaktere som renser svineskinnene for å forlate bare grisens hud. For det meste er disse igjen tykke, rik på fett, for å få et større utbytte og dermed en større gevinst i salget.
For tiden er forbruket av svineskudd gradvis avtagende. Tvert imot var de tidligere en integrert del av bonde gastronomi og spesielt i Padana-området, der etter slaktingen av grisen var det avgjørende å ikke kaste bort noe. Svinekjøtt var en utmerket - fremfor alt økonomisk - ingrediens for å smake stakkars retter - for eksempel de vanlige stewed bønner - eller å berike pottepølser - som cotechino og zampone. Rollen av svineskjær i roster bør ikke overses, selv om den er sterkt knyttet til kjøttlaging - se porchetta, ferske svinekjøttbiff, grillet bacon osv.
På markedet er svineskjærene klare til bruk, rene, kuttet og rengjort. Dette tilrettelegger i stor grad bruken som imidlertid tar tid og mye omhu. For å bli perfekt tilberedt i stews, hvor de tar en myk og gelatinøs konsistens, og i steker, der de blir sprø, må svineskjærene kokes sakte og i lang tid.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av svineskinn
Merk : De ernæringsmessige egenskapene til svineskinnene avhenger veldig mye av metoden som de er trimmet og trimmet. Derfor er både ernæringsegenskapene og diett-applikasjonen av svineskinnene skrevet på en promiskuøs måte.
Svineskinnene tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.
De har et middels eller høyt energiinntak, avhengig av mengden fettvev som forblir festet på tidspunktet for rensing; kalorier er hovedsakelig forsynt av proteiner eller, hvis de blir tykke, av lipider.
Peptider er hovedsakelig av høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Fettsyrer, derimot, bør ha en utbredelse av umettede enumettede kjeder, men i svette griser er den mettede fraksjonen mer enn betydelig.
Svineskinn ikke inneholder fiber, men kolesterol bør være signifikant. De viktigste molekylene som er potensielt ansvarlige for matintoleranse er fraværende: laktose, gluten og histamin. Purinene er godt til stede, men i mindre mengder enn orgelbiprodukter. De inneholder en betydelig prosentandel av fenylalanin.
Når det gjelder vitaminer, bør svineskudd gi tilfredsstillende nivåer av flere vannløselige vitaminer, spesielt fra gruppe B. Blant de forskjellige nevner vi: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Når det gjelder mineraler, kan svineskudd inneholde gode nivåer av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor og kalium.
diett
Cotiche som mat i kosten
Tilstrekkigheten av skinnene til det vanlige dietten avhenger av prosentandelen fett de inneholder.
Hvis de er svært tynne, har de ingen kontraindikasjoner i kostholdsterapi mot overvekt og de vanligste erstatnings sykdommene, som hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi, primær arteriell hypertensjon og diabetes mellitus type 2. Ellers må de unngås helt.
Skinn anses å være utilstrekkelig for diett hos personer med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår og duodenalt sår.
På grunn av konsentrasjonen av puriner er svineskudd kontraindisert i dietten mot hyperurikemi og de som lider av urinsyre nyresten. Inneholder fenylalanin, bør de unngås eller tas med ekstrem moderering i tilfelle av fenylketonuri.
På grunn av fravær av laktose, gluten og histamin, har de ingen kontraindikasjoner i dietten av intolerant melkesukker, celiac og histaminintolerant.
Svinekjærene, rik på proteiner med høy biologisk verdi, kan betraktes som nyttige i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økte proteinkrav; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc. Denne rollen, i dag ubetydelig, var tidligere ikke for de ugunstige befolkningsgruppene.
Svineskinnene kan være en god kilde til bio-tilgjengelig jern; i dette tilfellet ville de bidra til å favorisere dekning av næringsbehov, som er større - og derfor korrelert med en høyere forekomst av jernmangelanemi - hos fruktbare og gravide kvinner, i maratonløpere og i vegetarianere - spesielt på veganer. Å spise svineskinn hjelper også til å dekke fosfor, et rikelig mineral i kostholdet, men som kroppen har et stort behov for - for bein, for fosfolipider av cellemembraner og for nervøs vev. Også sinkinnholdet bør være mer enn merkbart; Dette antioksidant-mineralet utfører mange funksjoner som hormonell og enzymatisk produksjon. Svineskinnene skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men de bidrar likevel til dekning av det spesifikke kravet - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Kaliumlignende magnesium - er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for membranpotensialets funksjon; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.
Svineskinnene skal inneholde mange B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. De kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen av alle kroppsvev.
Svinekryssene er åpenbart ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold; de er også utilstrekkelige i det hinduistiske og buddhistiske dietten. Kommer fra forbudte dyr, er de kontraindisert for muslimske og jødiske dietter.
Den gjennomsnittlige delen av svineskjærene varierer i henhold til fettnivået.
kjøkken
Innkjøp av svineskjeller
På egenhånd er svineskjær hovedsakelig markedsført klar, skrapt og uten børste, renset - en operasjon som er nødvendig for å fjerne så mye subkutant fett som mulig - og kuttes i store stykker eller striper. Men prisen er veldig variabel. Engros bør være nesten marginell, siden huden er en av de mest brukte og minst brukte elementene i den femte; men i detaljhandel, kanskje av ren bekvemmelighet, er de ikke like praktisk.
Det er svært få mennesker som venter på å kjøpe rå svinekjøtt; For å være ærlig, i dag er dette nesten umulig å finne. I rekkefølge kommer fjerningen av børstene umiddelbart etter drap og blødning. I store slakterier skjer dette ved hjelp av store automatiske skrellere og på hjemmeplan - forutsatt at regelverket gjelder for veterinær- og sanitær sikkerhet - dette skjer bare etter slakting av sitt eget dyr og ikke uten vanskeligheter . Ved å kjøpe den slaktede grisen, til og med hel, er svineskallen vanligvis allerede fratatt børstehårene.
Visste du at ...
Fjernelsen av børstene fra skallet er en av de mest utfordrende trinnene ved slakting av grisen. For å oppnå et godt resultat er det nødvendig at dyret har døde nylig, eller at det fra biologisk synspunkt ikke endrer seg etter slakting. Deretter fjernes børstene ved å hælde veldig varmt, men ikke kokende vann, ved ca. 60 ° C, og skrape med en skarp kniv eller med den klassiske "klokken" - nå avbrudd. Kaldt vann har ingen effekt, og varmt vann har mikroskopiske endringer i strukturen på huden og håret som gjør det nesten umulig å fjerne dem ordentlig. Noen avslutter de allerede rensede skinnene med en intens flamme, og brenner rester som gjøres med fjærfefjær.
Det er ingen spesielle anbefalinger for å kjøpe svinekjøtt. Det er tilrådelig å betale så mye oppmerksomhet som generelt betales til alle produkter av animalsk opprinnelse. Svineskinnene må ha en lys farge, som varierer mellom hvit og beige og en behagelig lukt; konsistensen er alltid gummiaktig. Visuelle eller olfaktoriske endringer, med gule eller grønne nyanser og skarp lukt, antyder dårlig bevaring av svineskinnene, og kjøpet anbefales ikke.
Koking på kjøkkenet
Å forlate forberedelsesfasene, som som vi har sett, praktiseres generelt av slakteriet, la oss dvele på matlagingsprosessen.
Svineskinnene kan tilberedes på helt forskjellige måter. Hvis de må oppnå en myk og gelatinøs konsistens, må termisk eksponering ikke være for intens og skal foregå hovedsakelig ved varmeledning i vandig væske. Dette skyldes at kollagenet av bindevevet i huden effektivt geler, og forandrer konsistensen helt fra fastholdig, elastisk, brusk og gummiaktig, til øm og nesten smeltende. Det finnes også flere moderne applikasjoner som involverer vakuumbehandling, i spesielle poser, tilberedning ved lave temperaturer i svært lange perioder. Faktisk vet ikke alle at denatureringen av type I kollagenfibre starter ved ganske moderate temperaturer.
Vanligvis blir ikke svineskjær spist alene, selv om nesten alle bruker forkokere for å lette bruken av dem i andre preparater. Den mest berømte oppskriften er bønner med svinekjøtt, siden begge ingrediensene krever lange koketider. Et raskt alternativ, selv om av gjennomsnittlig verdi, er å koke svineskjærene helt i vann og bland dem med borlottibønner eller cannellini bønner, drenert fra saltlake, og beriket med litt tomatpuré, chili pepper eller sort pepper og et blad salvie eller laurbærblad eller noen myrtlebær; et glass vin som trengs for å blande de brune svineskinnene i en blanding av selleri, gulrøtter og løk - før du legger bønnene - er valgfritt.
Svinekjøttene å myke er også den karakteristiske ingrediensen til pølsene å være kokt som cotechino og zampone. Begge disse oppskrifter krever en like sakte matlaging, i vann som koiler, for å lette reduksjonen i tekstur av bindevevet og gjøre maten anbud.
Hvis de må oppnå en hard og knasker konsistens i stedet, krever de matlaging ved bestråling eller ved tørrluftkonveksjon. Disse er karakteristiske for steking, spytte-steking eller grilling, i kull eller trekull, på lavastene eller i ovnen. Varigheten kan være veldig lang, i tilfelle av et svinekjøtt - selv over 7 timer - eller ganske kort som for grillet pancetta.
