Produksjon av pasta
Pasta produksjon foregår gjennom noen spesifikke tekniske operasjoner; Disse er: blanding og bearbeiding av ingrediensene (som gir opphav til deigen), fragmentering og dannelse (for å definere pastaens størrelse), tørking om nødvendig (for å redusere matfuktighet til et minimum).
INDUSTRIAL produksjon av pasta
Den industrielle produksjonen av pasta angår SECCA og bruker noen grunnleggende skritt som krever bruk av spesifikt utstyr; disse prosessene er:
Sliping og sikting av hvete til pasta: Dette gjøres ved å lede frøene mellom 3 påfølgende par metallruller som roterer på egen aksel, men i motsatt retning fra hverandre, smuldrer kornet som separerer klanen først, deretter kli og tritello . Totalt avfall er hovedsakelig fibrøst og utgjør ca. 20-22% av råvaren.
Deig og sliping av pasta: Semolina eller semolina som oppnås ved sliping og sikting, tilsettes deretter med vann for å lage deigen. Dette produseres ved bruk av en maskin som kalles GRAMOLA, oppnår en sammensmeltet, fast og elastisk konsistens takket være tilstedeværelsen av stivelse og gluten, kjemisk-fysiske egenskaper som er essensielle for matets suksess. NB . Prosessen krever en temperatur på rundt 80 ° C og et trykk på ca. 10 bar.
Tegning eller rulling av pasta: Når deigen er fjernet fra kneeren, settes den inn i ekstruderen. Formen på pastaen kan kreve 2 forskjellige planter: en for ekstruderingen (kalt DRAWER), som ekstruderer deigen og gir den en mer eller mindre grov overflate (avhengig av om den bruker bronse eller andre materialer), eller en for laminering ( kalt LAMINATRICE) som ved å lede blandingen mellom to sylindere gradvis mindre avstand fra hverandre, bestemmer utfallet av et "puffdeig". Dette systemet krever IKKE å oppnå høye temperaturer og trykk i stedet for ekstrudering-ekstrudering.
Tørking av pasta: Det gjøres annerledes, avhengig av hvilken type pasta som skal behandles. Det viktigste er at den endelige størrelsen ikke overstiger 12, 5% fuktighet ved å starte fra en blanding som har 35% av totalt vann. Tendensielt utføres tørking med varm eller kald luft, da deigen ved høyere temperaturer vil gjennomgå overoppheting så fort som ikke å tillate vann å migrere fra hjertet til utsiden av maten.
Kjøling eller pakking av pasta: Kjøling er viktig for tørrpresset pasta, mens emballasjen varierer etter type pasta og emballasje som brukes: poser, esker, etc.
Ernæringsmessige verdier av pasta
På grunn av de høyere forbruksnivåene som refereres til industriell tørr pasta sammenlignet med fersk (3 ganger høyere), vises de relative næringsverdiene nedenfor, og utsetter sammenligningen med andre typer pasta til en annen spesifikk dedikert artikkel.
Ernæringsmessig sammensetning av tørr semolina pasta
| energi | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9 g | |
Lipider TOT | 1.4G | |
mettet | 0, 22g | |
enumettet | 0, 16g | |
flerumettet | 0, 69g | |
kolesterol | 0, 0mg | |
karbohydrater | 79, 1g | |
enkel | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
fotball | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
jern | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Pasta er et stivelsesholdig derivat av korn, spesielt durum hvete; Disse er matvarer med høy energi tetthet (ca 350kcal / 100g for den tørre) med en utbredelse av karbohydrater (ca 87% av energien, hovedsakelig stivelser), hvis brøkdel er proporsjonal med graden av raffinering av melet.
Proteininnholdet er beskjeden (ca. 12% av energien) og kjennetegnes av peptider med middels biologisk verdi, hvorav noen potensielt er utsatt for næringsintoleranse (glutenprotein - se cøliaki). Det totale lipidinnholdet er ubetydelig (ca. 1% energi), som det er for essensielle fettsyrer og fettløselige vitaminer. Inntaket av vannløselige vitaminer er omvendt proporsjonalt med graden av raffinering av melet (spesielt for Niacin - vit. PP) og for mineralsalter (spesielt for magnesium - Mg). Fiberinntaket er utilstrekkelig for raffinert pasta, mens den når tilfredsstillende nivåer for hele (selv om det preges av en utbredelse av uoppløselige forbindelser).
ORGANISK tørr pasta
Økologisk tørr pasta er laget med durum hvete mel; dessuten må det ha noen spesifikke krav og avhendes av gjeldende forskrifter, som er:
- Fuktighet ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% tørrstoff
- Maksimalt 0, 90% tørrstoff
- cellulose:
- MINIMUM 0, 20% tørrstoff
- MAXIMUM 0, 45% tørrstoff
- Syrlighet ≤ 4 ° på 100 deler tørrstoff
- Spot n ° / dm2
- Sort ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Andre grunnleggende krav er: Nylig og homogen behandling, optimal dehydrering og bevaring (pakkerens integritet, alltid forseglet, fri for fuktighet eller sopppåvirkning eller smuss), størrelse og former som står i forhold til forberedelsen av individuelle måltider; Den tørre og organiske diætpastaen må ha karakteristisk aroma og smak, men ikke ubehagelig (mugg eller foreldet eller sur eller krydret), det må ikke inneholde møll eller andre skadedyr, eller edderkopper eller insekter. Ved synet må det virke intakt og ikke smuldret, uten sprekker - brudd - flekker - luftbobler - årer - hvite punkter - svarte punkter; Dessuten må økologisk tørr pasta ikke inneholde fremmedlegemer, og når emballasjen er åpen, må den ikke slippe av støv eller mel. Det kan ikke være kunstig farget og må tåle matlaging (ca. 15 '), dessuten rå, det må motstå trykk og deretter knuses på en glassaktig måte.
For enhver form for distribusjon eller cateringvirksomhet er det ikke tillatt å holde tørr pasta med mindre enn 12 måneder fra den minste lagringsperioden.
Tørr pasta kan inneholde følgende mikrobile kostnader
| bakterien | Mikrobiel belastning |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Fraværende / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Listen. monocytogenes | <110 ufc / g |
