Hva
Hva er sukker?
I vanlig parlanse er sukker navnet på en granulert bordsmat som brukes som en søtende ingrediens.
I sannhet er sukkeret på markedet ikke det samme; De forskjellige typene er forskjellige i utseende, råmateriale og ekstraksjonsteknikk, næringsegenskaper og innvirkning på organismen. Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at disse avvikene i balanse ikke er så signifikante. I motsetning til spekulasjoner og kommersielle trender kan vi med sikkerhet si at effekten av sukker på organismen ikke avhenger så mye av typologien som på den globale forbruksenheten.
typer
Diskresjonært sukker, skjulte og naturlige sukkerarter
Når vi snakker om "sukkerforbruk" mener vi fremfor alt bruk av den skjønnsmessige - som forbrukeren legger direkte til mat eller drikkevarer. I stedet er enkle karbohydrater som naturlig finnes i naturlige matvarer, som frukt, grønnsaker og melk, utelukket. Imidlertid, i motsetning til hva mange tror, bør diskresjonære sukker også betraktes som de som brukes i oppskrifter, både hjemmelagede preparater og industrielle matvarer. Dette skyldes at de såkalte "skjulte sukkene" har en grunnleggende betydning for det totale daglige inntaket, og ikke tar hensyn til det, øker risikoen for overflødig kosthold. Dette gjelder for desserter, snacks og søte drikkevarer: kaker, kjeks, iskrem, søtsaker, coca cola og andre karboniserte, fruktjuicer, visse likører, urtete, kaffe, te etc. Merk : de inneholder sukker - spesielt maltose - også mange brødsubstitutter som for eksempel rusks - spesielt de søte ruskene.
utdype
Andre flytende produkter, helt naturlige eller delvis bearbeidede, har samme egenskaper som granulert sukker, for eksempel: honning, lønnesirup, agave sirup, honningdough, melasse og lignende.
Typer sukker
På italiensk bord finnes det ulike typer sukker, både hvite og mørke, av granulert type og med variabel konsistens og granulometri. Sackarose og fruktose, som vi vil se er de vanligste granulære søte og løsbare karbohydrater som bordsukker, kan fås fra to råvarer: sukkerroer ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima eller saccharifera ) og stokk sukker ( Saccharum officinarum ). Marginalt på markedet kan man finne andre typer som for eksempel eplesukker, kokossukker, etc.
nysgjerrighet
Hvorfor er dextrose eller glukose billigere enn sukrose og fruktose, ikke brukt som bordsukker? Rett og slett fordi den har en lavere sødestyrke!
Fargen på granulært bordsukker oppretter ikke sin kvalitet eller, vesentlig, dens ernæringsmessige egenskaper. Den hvite er mer raffinert, siden det i produksjonssyklusen blir det manglet melasse - vanligvis mørk i fargen. Dette er imidlertid ikke en betydelig diskriminerende faktor. Dette betyr at brun sukrose og i store krystaller, eller rettere sagt som vanlig rørsukker, har samme egenskaper som hvit-jevn bete.
Det er annerledes hvis vi vurderer integrerte sukkerarter. Disse blir ikke utsatt for sentrifugering og raffinering, eller er delvis. Et eksempel består av visse typer muscovado, som inneholder høyere prosentandeler av mineraler og vitaminer, og en lavere glykemisk og kaloribelastning. På den annen side betyr dette at de også er mindre søte og de fleste forbrukere bruker mer enn normalt for å få samme følelse på ganen - og dermed nullere deres ernæringsmessige betydning.
Deretter er det det velkjente issukkeret, som består av annet enn sukrose av lavere kornstørrelse og pulverisert stivelse - nødvendig for å sikre en pulverformig konsistens.
I praksis er de forskjellige typer sukker forskjellig fra hverandre, spesielt når det gjelder utseende, mens de fysiske egenskapene, som samspillet i kjøkkenet og helseproblemer som vi nevner senere avhenger av, er mer eller mindre lagret.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av sukker
På grunn av sine kjemiske egenskaper kalles også hvitt bordsortert sukker "raffinert sukker". Den leverer 392, 0 kcal / 100 g, består helt av sukrose eller fruktose, mens vannet er nesten fraværende. Fibre, vitaminer og mineraler kan bare identifiseres i spor, bortsett fra noen produkter som kalles "hele sukker".
Gjør sukker deg fett?
Sukker er gjenstand for mye kritikk og kontrovers. Dette er fordi, som vi allerede har sagt, og som vi vil gjenta, har det en tvilsom eller skadelig innvirkning på organismen. Dette bestemmes ikke bare av energipotensialet, men også av metabolsk innvirkning det innebærer. Næringsstatens tilstand er faktisk direkte og omvendt korrelert til hormonbalansen i organismen. Når energi makronæringsstoffer blir introdusert med mat, etter absorpsjon, endrer det endokrine systemet hormonelle proporsjoner for å optimalisere metabolsk bruk av det som har blitt spist. Fremfor alt glukose, men også visse aminosyrer og lipider, i forhold til mengden tatt - glykemisk belastning - og perfusjonshastigheten i blodglykemisk indeks - øker produksjonen av insulin - insulinemi målt med den såkalte insulin- eller insulinemiske indeksen.
Insulin er en bioregulator som utfører svært viktige anabole og anticatabolske funksjoner. Spesielt: det øker glykogensyntese, øker liposyntese, øker proteosyntesen, reduserer glykogenolyse, reduserer lipolyse, etc. Imidlertid har det karakteristisk for ikke å være spesifikk, rettet mot både muskel og fettvev. I denne forbindelse husker vi at muskelfibrocellene har et annet og begrenset behov for lagring; dessuten i stillesittende mennesker har de ikke en merkbar anabolsk tendens - heller overlegen hos idrettsutøvere. Vi må imidlertid ikke falle inn i den vanlige misforståelsen at det bare er insulin som gjør oss fete. Det er ingen tvil om at dette hormonet fremmer anabolisme i fettvev, men lagringsprosessen skjer også helt uavhengig og bare i nærvær av overflødig substrat - se nedenfor. Dette betyr at tendensen til å øke innskudd av fett skyldes fremfor alt ved tilstedeværelsen av de to faktorene, men mellom de to er det grunnleggende overskudd av substrat.
Overskuddet av substrat, som en gang gjenoppbyggingen av reservertene og vevsendene bestemmer syntesen av fettsyrer, triglyserider og adiposeakkumulering, består av et overskudd av acetyl-koenzyme A - (CH3COSCoA), forkortet: acetyl -CoA. Dette grunnleggende molekylet stammer fra metabolismen av glukose, så mye som fettsyrer og aminosyrer; Dette betyr at det er det uavvikelige kalorioverskuddet som favoriserer økningen av substratet som er ansvarlig for adiposeakkumuleringen, ikke bare av det ene eller det andre makronæringsstoffet.
Får fruktose vondt?
Sukrose har en svært høy glykemisk belastning og en ganske høy glykemisk-insulinindeks, bare overgått av glukose eller dextrose og maltose - vanligvis ikke brukt i formuleringen av bordsukker. Fructose, derimot, kom inn på markedet for søtsuppe for bare tjue år siden, på grunn av lavere glykemisk insulininnhold i forhold til glukose og sukrose. Dette krever ikke fordøyelsesenzymer og bør derfor, som dextrose, raskt utløse insulinproduksjon. Dette skjer imidlertid ikke fordi det påvirker blodsukkeret - eller mengden glukose i blodet (mg / dl) - det krever en metabolisering i leveren. Nøyaktig på grunn av denne egenskapen tok den navnet "sukker for diabetikere"; Imidlertid tvang det kliniske - nesten katastrofale - beviset på overflødig fruktose hos pasienter med type 2-diabetes, at vitenskapelig forskning skulle kaste lys over stoffets metabolske påvirkning. Sammendrag: Hvis det er sant at fruktose sakte øker blodsukkeret og insulin, er det like sant at dets overskudd i blodet forverres uavhengig av mange komplikasjoner av type 2 diabetes mellitus - for eksempel lesjonene i den okulære mikrosirkulasjonen; Videre har leveren en begrenset kapasitet til å metabolisere fruktose, og når dette lastepotensialet overskrides, omdannes resten til fettsyrer som skal lagres i triglyserider i fettreserver.
diett
Kostesukker
Sukker bør betraktes som en høy energi tetthet mat. Misbruke det i kostholdet kan bestemme utbruddet eller forverringen av noen sykdommer; blant annet: tannråte, overvekt eller fedme, hypertriglyseridemi, hyperglykemi og type 2 diabetes mellitus, lever leverkostat etc.
Ifølge det som er rapportert av referansens nivåer av næringsstoffer og energi for den italienske befolkningen (LARN), bør en del sukker svare til 5 g. Har en spesifikk tyngdekraft på 1, 59 g / cm3, kan denne mengden måles ved å fylle en teskje med te; Hvis teskjeen er full og danner den typiske "montagnola", stiger grammet til 10. Merk : I stedet inneholder en stor suppe, satin, 9 g hver, opptil 16 g.
Mange lurer på hvor mye sukker er tillatt å spise i et balansert kosthold. Det er ikke et enkelt spørsmål å svare på, da tilstrekkigheten til oppløsningen av oppløselig sukker er målt som en prosentandel av de totale kaloriene, og det tar heller ikke hensyn til forskjellen mellom diskretionært bordsortert sukker, oppskriftssukker - også industrielt - og naturlig mat sukker.
Det italienske samfunnet for menneskelig ernæring (SINU) fastsatte i 2014 at i et balansert kosthold for et sunt voksenfag bør forbruket av enkle og løselige sukker forbli under 15% av de totale kaloriene. i et regime på 2000 kcal / dag, for eksempel ikke mer enn 80 g. Verdens helseorganisasjon (WHO) har anbefalt, for noen år nå, ikke å overstige 10%. Dette skyldes at et bidrag på mer enn 25% er statistisk korrelert med en økning i forekomsten av de nevnte patologiene.
Kan sukker utgjøre et balansert kosthold?
Men til et uerfaren øye er disse bare tall uten praktisk tilbakemelding. Så la oss ta et lite eksempel. La oss vurdere igjen om en voksen som har et normokalorisk krav på 2000 kcal / dag og en maksimal sukkerrasjon på 80 g / dag. Tabellgranulsukker er ikke den eneste kilden til enkle og oppløselige karbohydrater, da disse også finnes i matvarer, både naturlige og bearbeidede. Vi snakker om melke laktose, frukt og grønnsak fruktose, maltose fra rusks og brød, og fruktose / glukose og sukrose fra syltetøy eller honning. I alt, med respekt for tilstrekkigheten av porsjonene, når vi over 95 g enkle oppløselige sukkerarter; 15 g mer enn det maksimale anbefalt av SINU og 40 g mer enn anbefalt av WHO.
I praksis, for å opprettholde et balansert kosthold, bør granulært bordsukker helt elimineres. Deretter er det de som hevder at, i antall totale daglige sukkerarter, kan laktose og fruktose som er naturlig inneholdt i mat ikke regnes. Det er imidlertid en formodning uten grunnlag, og som for øyeblikket ikke har noen statistisk verdi.
kjøkken
Viktige egenskaper av sukker på kjøkkenet
Sukker, som i utgangspunktet forstås som sukrose, er en mye brukt ingrediens på kjøkkenet - bruken av dextrose og fruktose er i sammenligning svært begrenset. Dens kjemiske og fysiske egenskaper påvirker i stor grad de organoleptiske og smaksegenskapene til matvarer og suksessen til ulike oppskrifter.
Visste du at ...
Fruktose, i sin naturlige tilstand, har ved romtemperatur en væskekonsistens. Først etter tilstrekkelig industriell bearbeiding blir den krystallisert til å bli hvitt bordsegmentert sukker.
Den første egenskapen til sukkeret som påvirker kjøkkenet, er søtnings- eller søtningsmakten, eller evnen til å stimulere den søte smaken. Den med høyest verdi er fruktose, etterfulgt av sukrose, honning og gradvis - ved å flyte ulike ikke-tilgjengelige karbohydrater - opp til glukose.
Den andre egenskapen til sukker er veldig viktig i gastronomien er smaken. Faktisk kan granulært bordsukker ha forskjellige organoleptiske fasetter. Den hvite er den mest raffinerte eller nøytrale, selv om det ikke er mange forskjeller mellom sakkarose og fruktose. Mørk sukker, derimot, som inneholder en del melasse, har en karakteristisk smak. Videre, når kokt, sukkerene tar en annen smak. Senere vil vi forstå bedre hvorfor.
Den tredje egenskapen til sukker er farge. Den raffinerte er fra gjennomsiktig til hvit, mens de mindre manipulerte er lyse eller mørkebrune. Selv fargen kan endres drastisk når den tilberedes.
Den fjerde karakteristikken er granulometrien, som modifiserer den taktile oppfatningen. Den mest subtile av alt er issukker. De "rå" sukkene, som den brune, har en granulometri høyere enn de raffinerte hvite. Integralene er ganske forskjellige fra hverandre og varierer avhengig av produktet.
Den femte egenskap er løselighet - vannoppløselighet. Avhengig av kjemi og kornstørrelse - ved 20 ° C sugerosen 211, 5 g / 100 ml (2 kg per liter, men opptil 5 kg hvis temperaturen stiger til 100 ° C), mens fruktosen har oppløselighet av 3760 g / l - derfor høyere. Glasurets sukker, som er den tynneste men inneholder små mengder stivelse, brukes i oppskrifter som ikke krever veldig lang deig eller blandingshandlinger, som inneholder lite vann, eller som behandles ved lav temperatur - for eksempel chantilly .
Den sjette karakteristikken er smeltetemperaturen. Den er lavere i fruktose (100 ° C) enn sukrose, som smelter nesten dobbelt så varmt (180 ° C).
Den femte og sjette egenskapen har stor innflytelse på kulinariske preparater. For å produsere en høyt konsentrert sirup, for eksempel, er det nødvendig å koke vann og sukker sammen, og bringe sistnevnte til smeltetemperatur. I en liter vann, for eksempel, å bringe temperaturen fra 18 til 100 ° C kan vi fortynne fra 2 til 5 kg sukrose.
Sukker og Maillard reaksjon
Sukkeret, underkastes oppvarming, øker først oppløseligheten, smelter deretter og til slutt møter Maillard-reaksjonene.
Disse ikke-enzymatiske prosessene modifiserer den kjemisk-fysiske strukturen til maten. Ved 160 ° C begynner sukrose å væske. Ved 170 ° C begynner karamelliseringsprosessen, det er en ytterligere dehydrering som rekombinerer oksygenatomene i sukkeret og fremmer en molekylær re-arrangement som produserer en rekke forbindelser, enkle eller komplekse, flyktige og ikke-flyktige. Karamell har de typiske hintene av brent sukker og inneholder glukosaner, aldehyder, ketoner, etc., men også giftige og kreftfremkallende forbindelser som hydroksymetylfurfural (HMF) og akrylamid.
Av denne grunn må karamellen ikke returneres til vanlig konsum. Det er også alltid en god ide:
- Øk temperaturen langsomt fordi, selv om brannen umiddelbart slås av, fortsetter karamelliseringsprosessen basert på temperaturen som nås av sukkeret
- Rør gjentatte ganger
- Bruk et termometer.
Det er også mulig å legge til en liten mengde vann, selv om dette avhenger mye av typen karamell som skal gjøres. Sammenlignet med en flytende karamell, kan det faste stoffet ikke åpenbart inneholde væsker, og derfor må det ta hensyn til hvor mye vann kan fordampe under tilberedningen.
kjemi
Karbohydratkjemi
Karbohydrater - eller glycider eller karbohydrater eller karbonhydrater eller bare sukkerarter - er ternære kjemiske forbindelser dannet av karbon, hydrogen og oksygen, med en generelt eksos eller i sjeldnere pentose struktur; Den brute formelen av heksos glukider er C6H12O6, mens den av pentoser har bare 5 karbonatomer.
I tillegg til kriteriet for antall karbonatomer, kan glycider klassifiseres på forskjellige måter. Den mest utbredte er basert på deres molekylære kompleksitet. En enkelt glucidmonomer er et monosakkarid; De viktigste monosakkaridene i menneskelig ernæring er tre: glukose, fruktose og galaktose.
Gjennom en kovalent kjemisk binding kan hver monomer være koblet til andre som danner lineære polymerer eller interaksjoner lateralt, også med andre polymerer ved å tegne en forgrenet struktur. Foreningen av noen få monosakkarider gir opphav til et oligosakkarid; når det er to, snakker en av disakkarider. De viktigste disakkaridene i menneskelig ernæring er hovedsakelig tre: maltose (glukose + glukose), sukrose (glukose + fruktose) og laktose (glukose + galaktose).
Disse kovalente bindingene er av glykosidisk type og bestemmer blant annet karbonhydrater en kondensering - eliminering av et vannmolekyl - som bare etterlater et oksygenatom (O-glykosidbinding) som "forbindelse". I andre kjemiske strukturer kan glykosidbindinger påvirke nitrogen (N-glykosid) og svovel (S-glykosidisk). Hydrolyse, eller tilsetning av et vannmolekyl, må finne sted for å bryte ned kjemiske bindinger.
O-glykosidbindingene er ikke alle de samme. De kan variere i henhold til konformasjonen av det første sukker, alfa (α) eller beta (β), eller til stillingen av de berørte karbonatomer: Første posisjon av det første molekylet og den andre posisjonen til den andre (1, 2), første posisjon av det første molekylet og fjerde posisjon av den andre (1, 4), første posisjon av det første molekylet og sjette posisjonen til den andre (1, 6).
I ernæring er disse kjemiske bindingene svært viktige. Dette skyldes at i tarmen bare absorberes molekyler av en viss størrelse; i tilfelle av karbohydrater, bare monosakkarider. På den annen side inneholder mat ikke bare monosakkaridglycider, men også oligo og polysakkarider; Dette krever at de relative glykosidbindingene splittes under fordøyelsen. Som alle kovalenter kan glykosidbindinger også brytes ned kjemisk og / eller fysisk eller ved hjelp av biologiske katalysatorer. Tilstedeværelse av vann, pH, temperaturøkning, mekanisk brudd, tilsetning av andre stoffer, etc. de er kjemiske og fysiske faktorer - de kommer til spill, for eksempel under behandling av ingredienser og matlaging. Imidlertid er de ikke tilstrekkelige til fullstendig hydrolyse av komplekse molekyler. Dette er grunnen til at menneskets fordøyelsessystem er forsynt med spesifikke enzymer som er i stand til å skille noen av disse bindingene; spesielt de a-glykosidiske.
P i stedet er de som kombinerer ikke-fordøyelig oligo og polysakkarider, som vanligvis finnes i "ikke tilgjengelige" karbohydrater og i noen molekyler som inngår i kostfiber. De spiller også en bestemt ernæringsfunksjon, som ikke er energikalorisk - som de tilgjengelige karbohydrater - men prebiotisk for bakterieflora, plast for avføring - regulerer volum, konsistens etc. - og modulator for tarmen - øker eller endrer peristaltikk, reduserer eller hindrer absorpsjon, etc.
Sukrose kjemi
Granulært bordsukker består hovedsakelig av sukrose-disakkaridet; unntak er granulert fruktose - som inneholder utelukkende homonym monosakkarid - i henhold til forbruksnivået blant befolkningen generelt.
Sukrose er et løselig, disakkarid-glucid dannet av foreningen - med a-1, 2-glykosidbinding - av to monosakkarider: a-D-glukose og β-D-fruktose; bindingen er plassert mellom den anomeriske karbon 1 av glukose og den anomeriske karbon 2 av fruktose.
Selv om sammensatt av to enheter, tilsvarende et oligosakkarid, er sukrose normalt definert som et "enkelt" sukker, derfor ikke "komplekst". Dette er et differensieringskriterium som på praktisk nivå skiller to store makrokarboner av karbohydrater, henholdsvis de som kjennetegnes av høy vannoppløselighet og de som ikke samhandler likt med vann.
Selv om det oppløses lett i vann, er det imidlertid nødvendig med et spesifikt enzym for å fordøye sukrose. Plassert på tarmmikrovilli - tarmkanalen - denne svært spesifikke biologiske katalysatoren kalles sakkarase eller invertase. Det er åpenbart ikke eksklusivt for mennesket; Tvert imot er det ganske utbredt både i andre pattedyr - som bjørnen - og i mikroorganismer som gjær - Saccharomyces cerevisiae . Hans intervensjon er nødvendig for å redusere disakkaridet til glukose + fruktose.
Hvis tabellgranulsukker består av fruktose, er ikke noe enzym nødvendig.
