Hva er Borgotaro-sopp?
" Fungo di Borgotaro " er det kommersielle navnet - beskyttet av varemerket Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - av porcini sopp samles i enkelte områder av toskanske-emilianske appenniner.
Det regulerte området for Borgotaro-soppplukking inkluderer kommunene:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli og Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo og Bedonia.
Porcini sopp
- B. edulis (vanlig svin)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (sommerboletus)
- B. aereus (svart porcino).
Porcini sopp er basidiomycete sopp med tubuli, symbiotiske, spiselige og av stor kulinarisk verdi. De er kjøttfulle, med en klar, tykk stamme og en brunaktig (lys eller mørk) og lettere, litt gulaktig topp.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsegenskaper for Borgotaro-sopp
Sopp hører ikke til en bestemt gruppe matvarer, men det er vanlig å behandle dem som om de var grønnsaker og grønnsaker (selv om de faktisk ikke er grønnsaker).
Porcini har få kalorier, som hovedsakelig leveres av aminosyrer og peptidforbindelser. Karbohydrater og lipider er ikke særlig relevante.
De inneholder prebiotiske molekyler, hvorav noen er feilaktig klassifisert som fibre, i interessante prosenter.
Kolesterol er fraværende.
Interessante mengder B1 (tiamin), B2 (riboflavin) og PP (niacin) finnes blant vitaminer; Vitamin D er veldig interessant.
Som for mineraler er konsentrasjonen av jern (selv om den ikke er biotilgjengelig), kalium og fosfor diskret.
Porcini gir seg de fleste næringsregimer. De inneholder ikke laktose eller gluten, men de kan være matallergi.
De er tatt opp fra vegetariske og veganske filosofier.
De er tillatt i kosher (jødisk), muslimsk og hinduistisk diett.
Sopp har ingen kontraindikasjoner for klinisk ernæring av overvektige personer og / eller de som lider av metabolske forstyrrelser.
Den midtre del (av frisk porcini) er ca. 200 g (50 kcal).
| Porcini sopp, fersk | ||
| Næringsverdier per 100 g | ||
| energi | 26, 0 kcal | |
| Totalt karbohydrater | 1, 0 g | |
| stivelse | - g | |
| Enkle sukkerarter | - g | |
| fibrene | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| mettet | - g | |
| enumettet | - g | |
| flerumettet | - g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| vann | 92, 0 g | |
| Vitaminer | ||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Tiamin eller B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 4, 0 mg | |
| Pantothensyre eller B5 | - mg | |
| Pyridoksin eller B6 | 0, 18 mg | |
| folat | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyre eller C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IE | |
| Alpha-tokoferol eller E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| mineraler | ||
| fotball | 22, 0 mg | |
| jern | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| natrium | 52, 0 mg | |
| sink | 0, 10 mg | |
| fluor | - μg | |
* Omtrent 60% av nitrogenet er tilstede som ikke-protein nitrogen.
oppskrifter
Gastronomisk bruk av Borgotaro-sopp
Med Borgotaro sopp kan du forberede: forretter, første kurs, side retter og hovedretter.
Borgotaro-sopp blir hovedsakelig solgt fersk og tørr. Den friske porcino har en mer delikat smak enn den tørre som gjenvinnes med vann; dette avhenger spesielt av modning av forskjellige aromatiske forbindelser som utvikles under lagring.
Bare frisk, Borgotaro sopp kan bli spist rå i salater (tynt kuttet); Det er kanskje et av de få tilfellene der en sidefarge representerer den mest verdifulle oppskriften av en gitt ingrediens. For alle andre applikasjoner kan du velge både den friske og den tørre.
Fasen med soaking tørket porcini sopp er en svært viktig prosedyre; Faktisk er det absolutt nødvendig å bevare det gjenværende vannet, som er rik på aromatiske komponenter, som blir nøye filtrert (med en gasbind, for å beholde urenheter) og lagt til maten som skal tilberedes (etter noen nyanse av vin, aldri før).
- Appetittvekkere basert på sopp fra Borgotaro er: vol-au-vent av porcini sopp, sautéed sopp med oliven, bruschetta med porcini sopp, quiche med porcini sopp, friske og porcini oster, fondue av krydret og porcini sopp, porcini sopp i olje
- Første kurs med Borgotaro sopp er: tagliolini med porcini sopp, ravioli fylt med porcini sopp og ricotta, fløyelsaktig med sopp, lasagne med porcini sopp, risotto med porcini sopp, pannekaker med porcini sopp, polenta med ragù saus og porcini sopp
- Andre kurs basert på Borgotaro sopp er: roast svinekjøtt med porcini sopp, braised villsvin med porcini sopp, kalvekjøtt escalopes med porcini sopp, fricassee hare med porcini sopp, reker skygget med grappa med porcini sopp, bakt havabbor med porcini sopp, perlehøns fylt med porcini sopp, snegler og porcini sopp
- Borgotaro sjampinjongrett: fersk porcini salat / carpaccio, porcini sopp sautéed med persille, bakt fyllet porcini sopp, porcini sopp au gratin, stekte porcini sopp, grillet porcini sopp / tallerken.
produksjon
Produksjon av Borgotaro sopp
En god produksjon av porcini sopp krever minst 3 faktorer:
- Nærvær av det underjordiske myceliet, som interagerer med noen spesifikke planter (eiker, kastanjer, bøk og noen gran)
- Riktig klima, forstått som temperatur, fuktighet, nedbør
- Undergrowth faktorer påvirket av overliggende vegetabilsk skrubbe.
Produksjonen av Borgotaro-sopp er basert på samling av ville produkter; Dette systemet er i stor grad påvirket av skogbruk, det vil si ved regjeringens form og typen skogsbehandling.
Merk : skogbruk eller skogbruk betyr den delen av skogsvitenskapen knyttet til planting, bevaring og utnyttelse av skog.
Porcini, som er symbiotiske sopp, kan ikke dyrkes på en helt kontrollert måte (som i stedet skjer med felt sopp, pioppini og pleurotus).
Siden dette er den eneste variabelen som skal inngås, i produksjonen av Borgotaro-sopp, legges stor vekt på vedlikehold av det symbiotiske skogsområdet. Det ser ut til at den mest lønnsomme formen for regjeringen for produksjon av Borgotaro-sopp er coppice, mens det høye skogssystemet ikke gir gode resultater. Dessuten produserer de bedre og mer rikelig flekkene som blir utsatt for periodiske inngrep, sammenlignet med de gamle forlatte skogene.
uttalelse
Kontrollert høst av Borgotaro sopp
Borgotaro-soppplukkingen er regulert av en rekke lokale indikasjoner, forskjellige i henhold til regionen og nærmere til området.
Disse reglene fastsetter innsamlingsdagene, tilbaketrekningsvolumene (forskjellig mellom innbyggere og ikke-bosatte), transporttypen (for å optimalisere sporespredningen), soppens minste størrelse og det maksimale antall kort som skal utstedes.
