svinekjøtt

Generelt og klassifisering

Svinekjøtt er en av de "hvite kjøttene" fordi den etter slakting tar på seg en mye lettere farge enn "rødt kjøtt":

biff, hest, sau etc. og av "svarte kjøtt" eller spill: høsthjort, villsvin, hjort, hare, fasan etc; sammen med grisen faller de i samme kategori: kylling, kalkun, kanin, kalvekjøtt, lam, ung geit etc. Enkelte forfattere inkluderer imidlertid grisen i den røde kjøttgruppen, spesielt når det gjelder kjøttpålegg av voksenprøver og de konserverte.

Svinekjøtt krever en fullstendig matlaging, det vil si at den når hjertet av maten; dette er nødvendig av to grunner:

Svin, som andre hvite kjøtt, når sine maksimale organoleptiske og gustatory egenskaper med matlaging; å lage svinekjøttet litt ville bety å straffe sin smak.
Svinekjøtt er utsatt for parasitose (som påvirker levende dyr) og bakteriell forurensning (under slakting); bare fullstendig matlaging eliminerer skadelighet.

Svinekjøtt kan klassifiseres i henhold til 4 metoder:

Slaktedyrets alder: Svinekjøtt tar på forskjellige egenskaper, avhengig av dyrets diett og utviklingen av muskelmasse. Det følger derfor at kjøttet til en svinende svin (porchetta på opptil 3 måneder, 25 kg), sammenlignet med en voksengris (110-180 kg), er bemerkelsesverdig forskjellig både når det gjelder konsistens (mer ømt) og smak ( mindre intens).
Opplæringsmetode: Gris kan heves hjemme eller industrielt; Når det gjelder sistnevnte type, blir de videre differensiert: det intensive, det omfattende og det organiske. Hjem avl produserer bedre kvalitet svinekjøtt, mens intensivt industrielt oppdrett har en tendens til å tilby et mindre merkbart produkt (i tillegg til å kreve en større bruk av rusmidler). På den annen side representerer omfattende industriell avl et godt kompromiss mellom lønnsomhet og produksjonskostnader, mens svin fra økologiske gårder (til tross for å være av meget god kvalitet) skiller seg ut for de definitivt høyere kostnadene og ikke alltid bærekraftig. Forskjellen mellom de 4 typene svinekjøtt gjelder hovedsakelig smaken og mengden muskelvann (større i intensivt oppdyrkede dyr).
Normal fôring eller overfeeding: grisavl kan være rettet mot å slakte et tungt eller lett dyr; mens den tunge grisen er eldre og tungt lastet (den kan nå nesten 180-200 kg i vekt), overstiger lyset sjelden 100-110 kg. Den tunge grisen er derfor mye dypere og er bestemt for produksjon av konservert kjøtt (pølser og saltede kjøtt), tvert imot er lyset den primære kilden til ferskt kjøtt som er klar til konsum.
Svinstørrelse: Som med alle andre dyr, brukes også en forskjell i de forskjellige størrelsene i grisen. Etter slaktingen deles dyret i flere deler; under vil vi liste dem alle, men uten å gå inn i for mye detalj:

Hodet : Inndelt i tynn, bein og fett; svinens hode brukes både til matproduksjon og til produksjon av proteinmel til zooteknisk bruk
Svelg og pute : De består av fettet av delen mellom hodet og skulderen; Disse delene er essensielle i emballasje av rå og kokte pølser, men kan også brukes til produksjon av en veldig fin salami.
Skulder : Fra denne delen av grisen oppnås et kjøtt som er egnet for produksjon av en kokt salami kalt "kokt skulder" (veldig lik kokt skinke); det kan også gjøres til fesa (for salami) og muskler (for cotechino, potte salami, frankfurters, etc.).
Pancetta : det er den fremre delen av ribben; det kan skille seg ut i en magert del og i en fett del. Den fete er ideell for produksjon av rullet pancetta, strukket pancetta, etc., mens den "magre" pancettaen er en klassisk kutt av fersk fett svinekjøtt.
Lår : Det er den mest verdifulle svinekjøttkuttet. Den brukes til produksjon av herdet skinke, kokt skinke eller til og med salami, men det ser ikke dårlig ut dersom det brytes ned i de forskjellige musklene og brukes som fersk, mager svinekjøtt.
Coppa eller capocollo : riktig rengjort, det er en av ingrediensene i salami og kokt skinke; de er også et fettstykke ferskt svinekjøtt.
Loin eller loin : Det er delt inn i tre deler: carré, loin og capocollo (sistnevnte allerede beskrevet). Carré er generelt dedikert til produksjon av koteletter, mens lakken er beregnet for produksjon av benfri steker; Begge skal være innrammet blant fersk og magert svinekjøtt.
Pote : de tømmes og brukes som en beholder for zampone.
Fett : Inndelt i lard, lard, perirenal fett (eller svette), hard rygg, halsfett. De brukes alle til å lage rå og kokte pølser, bortsett fra suet som etter bearbeiding er bestemt til å bli smult.
Rind : er pigens hud tidligere rengjort og skrapt. Hvis det blir jordet, blir det en del av cotechino og zampone, mens overskuddet blir dyrejell. Skallen er en fettkutt som den inneholder subkutant fett; eliminere sistnevnte, skal ikke det være overdreven kalorisk.
Offal : de utgjør (sammen med skallet, bein, blod, børster, negler og visceralt fett) femte kvartal av grisen og har helt forskjellige anvendelser; Slakteavfall skal vurderes en etter en, da den har helt heterogene ernæringsmessige egenskaper. I gjennomsnitt er slakteavfall en svin rik på kolesterol, men ikke nødvendigvis veldig kalorisk. Det som skjer etter slakting og produksjon av herdet kjøtt, brukes til produksjon av dyremel.

Hygieniske aspekter

Som nevnt ovenfor er fersk svin et hvitt kjøtt som krever fullstendig matlaging; De herdede kjøttene og pølsene CRUDI produseres i stedet med prosesser som forhindrer spredning av bakterier i hele konservativ perioden, selv om dette ikke utelukker at kjøttet kan infiseres fra før eller smittes under slakting (det er derfor Herdet kjøtt og rå pølser er helt kontraindisert i diett av gravide kvinner).

Fra et mikrobiologisk synspunkt har svin tendens til å være utsatt for bakteriell forurensning av: Salmonella og Yersinia enterocolica ; Dessuten, med tanke på tilbøyelighet til parasitose av det aktuelle dyret, kan det ikke utelukkes at kjøttet kan inneholde: Trichinella spiralis og Toxoplasma gondii .

La oss igjen huske at den eneste metoden for å garantere helsen til svinekjøtt er total matlaging, det vil si at den når hjertet av maten og overgår en temperatur på 70 ° C.

Ernæringsmessige egenskaper

FERSK svinekjøtt er et produkt av animalsk opprinnelse som inneholder en utmerket mengde proteiner med høy biologisk verdi og bringer en variabel lipidrasjon spesielt basert på typen av gris (lys eller tung) og den angitte størrelsen; De fete kuttene av svinekjøtt kan nå og overskride 300kcal (for eksempel fersk bacon), mens de magre kuttene av svinekjøtt ikke overstiger 100-140kcal (f.eks. ben eller loin).

Som et produkt av animalsk opprinnelse inneholder svin kolesterol og fettsyrer (som utgjør triglyserider) hovedsakelig av mettet type. NB . Både mettede fettsyrer og kolesterol representerer et ugunstig element for kolesterol metabolisme, siden de pleier å øke den dårlige som sirkulerer i blodet (LDL-kolesterol); Dette betyr at i tilfelle hyperkolesterolemi er svinekjøtt (men ikke bare det) en mat som skal konsumeres i moderasjon.

Svin leverer gode mengder vannoppløselige vitaminer som: tiamin, riboflavin og niacin, og det er mange nyttige mineralsalter til kroppen som: jern, kalium og fosfor.

oppskrifter

Svinekoteletter fylt med sopp og ost på en seng av epler

Alice, vår PersonalCooker, er på luft på MypersonaltrainerTv for å forklare deg trinnvis hvordan du omdanner "enkle" svinekoteletter til en uimotståelig tallerken selv for de mest motvillige til å omfavne nye kulinariske trender.