Steamlaging

Hva er dampende?

Steaming er en matlagingsteknikk; spesielt er det en metode for "konveksjon", det vil si at den overfører varme gjennom et sekundært middel plassert mellom varmegeneratoren og maten som skal behandles.

Ved dampkoking består mellommediet av en gassformig blanding bestående av vanndamp og atmosfærisk luft (nitrogen, oksygen og karbondioksid). De to andre matlagingsteknikkene er ledning og stråling.

Steamlaging kan praktiseres med:

Potter, gryteretter og lyddempere med en spesiell dampkorg
dampskip
Stekeovn med dampfunksjon
Trykkkoker.

Vanligvis kan damping sende over 100 ° C (vannfordampningstemperatur), men hvis kombinert med trykkøkning (opptil 2 bar), kan intensiteten øke med 20%.

Det er mulighet for damping, selv under vakuum, takket være bruken av det spesielle bevaringssystemet. Det er en dårlig brukt metode fordi den er mindre effektiv enn vakuumkoking for drukning eller pottdannelse.

Funksjoner og forskjeller

Kjennetegn ved dampkoking

Generelt kan det defineres at karakteristikkene for dampkoking er følgende:

Det er tregere
Det er mindre intens
Bevarer organoleptiske og smaksegenskaper
Unngå næringsdispersjon
Producerer ikke Maillard-reaksjoner
Det produserer ikke giftige molekyler
Det er bare egnet for behandling av faste råvarer
Det er spesielt egnet for behandling av råvarer som ikke krever overdreven lange tilberedningstider, for eksempel kjøtt og fiskeprodukter rik på bindevev
Den er spesielt egnet for delikate matvarer som fisk, hvitt kjøtt
(kylling, kalkun, etc.), skalldyr (reker, hummer, etc.), knoller (poteter, jordskokker) og grønnsaker
Utelukker behovet for fett i matlaging.

Hvordan er det forskjellig fra andre matlagingsteknikker?

Steamlaging er forskjellig fra andre matlagingsteknikker i flere henseender.

Lednings kokker ved hjelp av direkte kontakt mellom et materiale / overflate og maten, som sørger for varmeoverføring mellom to sammenhengende faste legemer (pan, plate). Strålingen er basert på overføring av elektromagnetisk stråling (infrarød og mikrobølgeovn / brann og en spesiell elektrisk ovn) fra kilden til maten, uten fysisk kontakt. Sammenlignet med de to sistnevnte, som krever at maten flyttes til matlaging uniform, er det i konveksjonen den sekundære måten å bevege seg inn i rommet rundt maten. Videre, mens drukning (bleking / blanching) og steking (to andre konveksjonsteknikker) utnytter et fluidumkonvektivt medium (vann og olje), bruker damperen en gass.

Steamlaging har også mer eller mindre spesifikke funksjoner som bidrar til å skille det fra andre teknikker. La oss se nærmere på dem.

fordeler

Hva er fordelene med damping?

Steam cooking er enstemmig ansett for å være den sunneste matlagingsmetoden, ideell - fremfor alt - for å bevare det maksimale vitamin- og mineralinnholdet i matvarer.

Forskjellige og viktige fordeler tilskrives dampkokingen av kjøtt, fisk og grønnsaker, sammenlignet med bruken av andre teknikker:

Bevarer mer de originale organoleptiske egenskapene til maten, ikke bare når det gjelder mer livlig smak, men også når det gjelder utseende (farge) og tekstur. Dette skyldes behandlingstemperaturen (relativt lav) og den langsommelighet som den når matkjernen. Dessuten forårsaker det ikke fortynning av de aromatiske komponentene som forblir hovedsakelig inne i vevet.
Også takket være langsomhet og ensartethet av varmeoverføring, fører det ikke til dannelse av stoffer som er vanskelige å fordøye, om ikke engang giftige eller kreftfremkallende, som kommer fra matlaging ved høye temperaturer (som skjer ved grilling eller steking av matvarer). Det er imidlertid ikke egnet til denaturering av kollagen av visse kjøttvarer (brukt til matlaging eller for buljonger) og bindevev av bladerfisk (blæksprutte, blæksprutte, etc.)
Det krever ikke tilsetning av forskjellige oljer og krydder, som muligens kan tilsettes rå på slutten av tilberedningen. Dessuten forblir fettkomponenten som "smelter" på grunn av virkningen av varme ikke i direkte kontakt med maten, men kommer ned i kokende vann (som ikke skjer, i tillegg til de tradisjonelle ledningsteknikker, ikke engang i vakuumkoking og i vasokottura). På denne måten er dampet mat lettere å fordøye og mindre kalorisk; dampen er derfor en matlagingsmetode spesielt angitt i tilfelle av slankende dietter
Som forventet, på grunn av de innesluttede temperaturer og mangel på direkte kontakt med kokevannet, tillater dampen å bevare en stor del av de termolabile vitaminer som finnes i mat (spesielt i grønnsaker) og av mineralsalter
Det er en ganske praktisk, men ikke alltid rask matlagingsmetode. Vi kunne definere at jo kortere dampkokingen, desto større mengde vitaminer er bevart; noen ganger, men på bekostning av fordøyelighet.
Det krever ikke spesielt dyre gryter og kjøkkenutstyr, som blant annet er enkle å rengjøre på slutten av matlagingen med besparelser på bruk av vaskemidler.

Alle disse fordelene er selvsagt bare gyldige dersom visse regler blir respektert under tilberedningen.

prosedyre

Hvordan lage mat med damp? Praktiske regler og råd

De to typer innenlands dampmatlaging

Denne tilberedningsmetoden utnytter evnen til vanndamp til å overføre varme fra utsiden av maten, som den kommer i kontakt med, inne i den. På hjemmemarkedet er det to typer dampkoking:

Ved omgivelsestrykk : hvor dampen genereres ved koking av vann ved omgivelsestrykk (1 bar); når den når 100 ° C, blir den til damp og temperaturen stiger ikke, og gir enda varme til systemet. En pott, den spesifikke kurven og et passende deksel er tilstrekkelig.
Ved høyere enn miljøbelastning : Det er driftsprinsippet for trykkkokere, der - takket være tilstedeværelsen av et lufttett deksel - koketemperaturen er høyere (i størrelsesorden 120 ° C); Dette gjør det mulig å redusere tilberedningstiden til ca. 1/3, noe som gjør den mer praktisk og bevarer fordelene uttrykt i innledningen. Bruk av trykkkokeren med den spesifikke dampkokerkurven er nødvendig.

Indirekte smaksstoffer

En annen fordel med damping er muligheten til å sette inn forskjellige krydder og aromaer (chili, eddik, hvitvin, nelliker, løvblader, kanel, svarte pepparkorn, etc.) i kokende vann, som maten vil suge inn i. med damp. Det er viktig å understreke at på denne måten er absorpsjonen av de aromatiske komponentene bare delvis. Det betyr ikke mindre intens, men begrenset til de potensielt flyktige komponentene som essensielle oljer. I kontrast forblir ikke-flyktige forbindelser i basevannet. Dette begrunner forskjellen i smak mellom drukning og damplaging. Videre er det ikke mulig å dampe maten under matlaging (eller før eller etter), da saltet ikke passerer inn i fordampet vann.

Steam cooking "simple"

Generelt, hvis du ikke har trykkkoker eller moderne elektriske kurvmaskiner, kan du bare få en stor gryte med svært høye kanter og fylle den halvveis med vann som er pyntet med tilsetning av forskjellige krydder. På dette tidspunktet er det nødvendig å bruke en fin maske kurv som aldri skal komme i kontakt med vann og som må dekkes av et tett deksel for å unngå spredning av damp.

Tips til damping

Ikke å ha et passende lokk, som et alternativ er det mulig å bruke et aluminiumplate eller en gjennomsiktig film for å begrense spredning av damp fra potten.
Som et alternativ til dampkoker, kan en metallsikt brukes til de første forsøkene.
Basen av kurven, som er i rustfritt stål, kan muligvis foretes med bakepapir for å hindre at maten stikker sistnevnte må plasseres på kurven når vannet allerede kokker, fortrinnsvis skåret i tynne lag for å jevne ut matlagingen, fordeler varmen bedre.
For å bevare næringsstoffer og organoleptiske egenskaper bør grønnsakene kuttes like før de legges på kurven.
Brannen vil være moderat gjennom dampetiden, for å begrense muligheten for at kokende væske når kurven eller maten.
Steamlagingstider avhenger selvfølgelig av typen mat og dens tykkelse; For grønne bladgrønnsaker kan det ta et par minutter, som i stedet stiger til 10 eller mer for grønnsaker som poteter og gulrøtter.
Det er mulig å tilberede friske belgfrukter (spesielt brede bønner, erter, kelner, grønne bønner), men på grunn av tørrhet i huden, er tørre (selv om de er rehydrert) mindre egnet.

Cotechino Light (dampet) og linser