For ekstra jomfruolivenolje (EVO) mener vi en olje som er oppnådd ved den første pressingen av druene, eller fruktene (oliven), fra Olea Europeana Leccino- anlegget (bedre kjent som oliventre). Prosessene for ekstrahering av ekstra jomfruoliven er MEKANISKE, og bruken av kjemiske midler eller prosesser er helt utelukket.
NB. PH av ekstra jomfruolje er uttrykt i frie fettsyrer av oljesyre (C 18: 1); fra et lovgivningsmessig synspunkt må en EVO-olje ikke overstige 0, 8% av fri C 18: 1.
Ernæringsmessige egenskaper og mat
Ekstra jomfruolje er 99% lipid. Den saponiserbare delen av disse fettene er hovedsakelig organisert i enkle triglyserider (eller triacylglyceroler) (glycerolestere med tre fettsyrer) og / eller blandet.
Kvaliteten på fettsyrene av ekstra jomfruoliven bestemmer deres kjemisk-fysiske egenskaper og i praksis deres relative relevans innen de forskjellige kulinariske preparatene. Samtidig gir den usaponiserbare delen av ekstra jomfruolje mange essensielle mikromolekyler (fettløselige vitaminer - tokoferoler og B-karoten), eller i det minste svært nyttig for den menneskelige organismen (fytosteroler og polyfenoler); Vel, noen av disse molekylene bidrar sammen med de typiske fettsyrene til å bestemme de kjemiske og fysiske egenskapene til det ferdige produktet (antioksidanter).
Fettsyrene som hovedsakelig er tilstede i triglyserider av ekstra jomfruolje er: oljesyre (enumettet - dominerende på de andre), palmitinsyre (mettet), linolsyre (flerumettet - familie av ω ‰ 6) og a-linolensyre (flerumettet - familie av ω ‰ 3). Utbredelsen av oljesyre gir den ekstra jomfruoliven uovertruffen egenskaper; denne fettsyren, kjemisk monoumettet, bestemmer:
- Et punkt med tilstrekkelig røyk for FRYING; Denne metoden er fysisk bestemt av metningsnivået av fettsyrer (mettet har et høyere røykepunkt enn umettede og monoumettede har et høyere røykepunkt enn flerumettede) og med mengden av fettsyrer (> fri fett <punkt av røyk). Det er også sant at fargestoffer, raffinerte og / eller frø og / eller hydrogenerte oljer har høyere motstand mot høye temperaturer, men kvaliteten på fettsyrer og deres innvirkning på metabolismen er ikke nær sammenlignbare med olje ekstra jomfru olivenolje. For å lære mer, les artikkelen: ideelle oljer for steking.
- Oksidativ stabilitet som er nyttig for lagring; De er spesielt stabile mot oksidasjon og bidrar derfor til å bestemme de uunnværlige konservative egenskapene i nedsenkningsemballasje; Tvert imot, har de andre fettene som brukes i kjøkkenet (med nødvendige forskjeller) ikke like gode oksidasjonsmotstandskarakteristikker. For å lære mer, les artikkelen: bevaring i olje.
Samtidig bidrar usaponiserbare mikromolekyler som glukosider (polyfenoler) og antioxidant vitaminer (tokoferoler / vit.E + B-karoten eller karotenoider generelt) til å øke de konservative egenskapene til ekstra jomfruolje. Det er imidlertid også nødvendig å huske at: i tilfelle varmebehandlinger blir brukt (matlaging / steking eller bare etter invasiv oppvarming for oljebehandling), kan mengden av antioksidantmolekyler og integriteten til flerumettede fettsyrer undergå en bemerkelsesverdig molekylær nedgang.
Ernæringsmessige egenskaper og diettkontekstualisering av ekstra jomfruoliven
Som tidligere forklart, er ekstra jomfruolje et godt underlag for steking og en utmerket mat for konservering i olje. De ernæringsmessige egenskapene, sammenlignet med konditor gass, er definitivt bedre; ut fra antakelsen om at det er en mat som er mye verdsatt takket være typisk smak og smakbarhet, fortjener den ekstra jomfruoliven å bli brukt "rå" med fri frekvens, men i doser i forhold til de reelle kaloribehovene til emnet. Til slutt husker vi at ekstra jomfruolje inneholder vitaminer, antioksidanter, fytosteroler og enumettede fettsyrer, derfor å erstatte den mettede lipiddelen av animalsk opprinnelse (fett inneholdt i oster, i kjøtt og fettderivater, i egg osv.) Kan bestemme en betydelig ernæringsmessig fordel.
Med fokus på innholdet av enumettede fettsyrer er det ikke uvanlig å høre at ekstra jomfruolje er sammenlignet med andre vegetabilske oljer og disredited på grunn av lavere innhold av essensielle fettsyrer ω3 (mer rikelig i linfrø, soya, valnøttolje etc.); i realiteten har denne sammenligningen ingen grunn til å bli støttet. Først og fremst vil jeg utfordre noen til å steke eller lagre mat i oljer som er rike på flerumettede fettsyrer; Resultatet vil være en ekte katastrofe fordi tilstedeværelsen av dobbeltbindinger gir fedtsyrene betydelig ustabilitet mot varme og oksidasjon. For det andre er det nødvendig å huske at:
- Selv monoumettede fettsyrer, som mange flerumettede fettstoffer, er preget av en POSITIV metabolsk påvirkning; De er preget av deres gunstige effekt på blod lipidprofilen og bidrar dermed til forebygging av kardiovaskulære sykdommer.
- De flerumettede fettsyrene til ω3-familien som finnes i vegetabilske oljer er IKKE helt biotilgjengelige; ω ‰ 3 inneholdt soyaolje, linolje, valnøttolje etc. De inneholder hovedsakelig a-linolensyre (forkortelser ALA, AaL, LNA eller 18: 3 -ω3) som, i motsetning til eicosapentaensyre (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) og dokosahexansyre (DHA, 22: 6ω ‰ 3), den trenger en molekylær konvertering for å utføre sine metabolske funksjoner.
Selvfølgelig gjelder det samme for den ekstra jomfruoliven ... Men hvis forekomsten av ω3-fettsyrer er den eneste diskriminerende faktoren i valget mellom ekstra jomfruolje og andre krydderoljer, er det etter min mening ingen forskjeller. tilstrekkelig til å foretrekke en mindre behagelig olje enn EVO, som også har en god kulinarisk "duktilitet".
Vi konkluderer med at den ekstra jomfruoliven, selv om den er preget av: det ypperlige bidraget i funksjonelle ikke-energiske mikromolekyler, den utmerkede lipidprofilen, det konservative verktøyet, muligheten for bruk i steking og de gode smaksegenskapene, I alle fall representerer det et konditorfett som gir 899 kcal per 100 g produkt. I sammenheng med et balansert kosthold (og spesielt i tilfelle av metabolisk patologi ) skal lipidinnholdet i EVO (og det med blå fisk) erstatte så mye som mulig den mettede fettdelen som kommer fra kjøtt, egg og melkderivater ... men dette betyr ikke at det kan bli konsumert i frihet! Ti gram ekstra jomfruolje (nok til å krysse, for eksempel med en tallerken salat eller kokt courgette) utgjør tre ganger kaloriene som leveres av parabolen selv; Det følger at for å overdrive krydder i de forskjellige retter med ekstra jomfruolje har en avgjørende innflytelse på det totale energiinntaket og nedbrytingen av makronæringsstoffene (som bør inkludere et lipidinntak på mellom 25 og 30% av den totale kcal).
Andre anvendelser av ekstra jomfruolje
Ekstra jomfruolje har også egenskaper og applikasjoner som er svært forskjellige fra matlaging; det, som vi allerede har nevnt, har både en saponiserbar del og en NON-saponiserbar del av væske og gul farge (også kalt Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Sistnevnte består av 80% av SQUALENE og 20% av hydrokarboner, triterpen og alifatiske alkoholer, steroler, tokoferoler og karotenoider.
Noen studier har vist en positiv effekt mot kutant talg takket være dens mykgjørende og sebum-rekonstituerende egenskaper; I tillegg ser det ut til at NON saponificabile delen også har en viktig positiv virkning på hudtrofisme takket være stimuleringen av de reparative prosessene på dermis og på epidermis.
Blant de andre egenskapene til ekstra jomfruolje husker vi det bløtende avføringsmiddelet og smertelindrende en gitt ved tilstedeværelsen av oleocanthal.
