Rødspette: Ernæringsmessige egenskaper, Rolle i kostholdet og Slik lagrer du det ved R.Borgacci

Hva

Hva er rødspette?

Rødspette er en benaktig, flat og typisk havfisk eller brakvann, vidt fisket og markedsført for næringsmessige formål.

I tilknytning til slekten Pleuronectes, rødspisser, er denne fisken en nær slektning med flunder, sål og rhombus - ikke overraskende, på engelsk er flatfisken generisk identifisert med navnet "flatfish" - som den deler samme biologiske rekkefølge (Pleuronectiformes).

Fra den første fundamentale gruppen av matvarer, kan det betraktes som en utmerket kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler fra hele næringsinnholdet. Dessuten, som det er et fiskeprodukt, er det også rik på omega 3 flerumettet essensielle fettsyrer - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - vitamin D (calciferol) og jod.

I kostholdet kan rødspesen bli spist selv med viss regelmessighet og i mellomstore deler. Den er også egnet for diett av overvektige personer og de som lider av metabolske patologier av erstatningen - med noen unntak som vi vil diskutere mer i det dedikerte kapitlet.

På kjøkkenet kan rødspissen tilberedes på ulike måter. Den har delikat kjøtt som kokes raskt, og derfor er det spesielt egnet for raske preparater. Det er utmerket - ta for gitt tilstrekkelighet til personlig smak - kokt, sautert i en panne, bakt og stekt au gratin. Det selges hovedsakelig i form av fileter; For mer informasjon les: Fileta di Platessa.

Rørspissen er en oceanisk fisk, som overveiende koloniserer den nord-østlige delen av Atlanterhavet; Dessuten virker det svært utbredt i Østersjøen og i Det hvite hav, mens det i Middelhavsbassenget regnes som nesten en spøkelsesfisk eller fraværende. Som de fleste flatfisk, lever rødspette i nærheten av bunnen - bedre hvis det er sandaktig, gjørmete eller blandet. Mens de unge fiskene forblir ikke langt fra bryteren - som også befinner seg laguner og elvemunning, noen ganger selv de søte indre farvannene - de store platysatsene foretrekker større bathymetriske. På vår og sommer sesongene er det mulig å fiske den bare noen få meter fra strendene.

Rørspissfiskeri har bare nylig blitt miljømessig bærekraftig, etter at de kompetente myndighetene har anerkjent nedgangen i befolkningen, og dermed regulerer avgiftene.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av rødspette

Rødspette har næringsegenskaper som ligner torsk (se også artiklene: Torsk og torskefilet).

Rødspette tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, visse vitaminer (spesielt i gruppe B) og mineraler (fremfor alt biotilgjengelig jern). Videre er det et fiskeprodukt, det gir også spesifikke næringsstoffer som jod, vitamin D og omega 3. Vi går inn i mer detalj.

Visste du at ...

EPA og DHA er ikke essensielle flerumettede fettsyrer, men ganske viktige, men biologisk mer aktive enn den eneste essensielle omega 3 alfa-linolensyre (ALA) - vanligvis vegetabilsk.

Rødspissen er klassifisert blant den mager fisken og er derfor dårlig energisk; Det er de som kaller det hypocaloric. Energi leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider, mens karbohydrater er helt fraværende.

Rødspissepeptider har en høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodellen; fettsyrer er overveiende umettet, med god relevans av flerumettede fettstoffer. I denne sammenheng kan fremragende konsentrasjoner av den flerumettede omega 3-eikosapentaensyre og docosaheksaensyre skilles.

Rødspette inneholder også kolesterol, men i akseptable mengder. Fibrene er fraværende, som laktose og gluten. Det er en ikke-ubetydelig kilde til puriner, så vel som av aminosyre fenylalanin. Nivået av histamin i den velbevarte maten "burde" være irrelevant.

Rødspette er en utmerket kilde til vannløselige B-vitaminer, for eksempel niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). På den annen side, som en fisk, er den viktigste næringsoppgaven å forsyne det fettløselige vitamin D (kalkiferol); nyttig, men ikke avgjørende, bidragene til det vannløselige: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), og av liposoluble: retinol eller tilsvarende (vit A eller RAE) og alpha tokoferol (vit E).

Blant de rikeste mineralene i rødspissen, gjenkjenner vi: fosfor, kalium og sink. Når det er sagt, siden det er et fiskeprodukt, får det større kostholds betydning på grunn av konsentrasjonen av jod.

Rødspette har ingen spesiell tendens til å samle miljøforurensende stoffer, som kvikksølv og metylkviksølv; Det samme gjelder algengiftene. Videre er det ikke en primær form for overføring av Anisakis simplex å være en fisk som skal konsumeres utelukkende tilberedt.

diett

Kostholdsroll av rødspette

Å ha samme næringsegenskaper, rødspette har identiske kosttilskudd av torsk.

Rødspette er en mat egnet for de fleste dietter. Helt fordøyelig til tross for den høye konsentrasjonen av proteiner og lavt fett, overdrevne deler - spesielt av de mer forseggjorte oppskrifter eller med tilsatt fett, så som stekt rødspette - kan fortsatt være utilstrekkelig for de med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, sykdom gastroøsofageal reflux, gastrisk eller duodenalt sår.

Rørspissen med litt ekstra jomfruolje, brukt til matlaging eller tilsatt rå - for eksempel kokt, sautert i en panne med pizzaiola eller med acquapazza - gir seg veldig godt til slankende dietten, som må være lavt kalori og normolipidisk. Dens bruk i kosten for å gå ned i vekt er den samme som for bløtdyr, krepsdyr og magert kjøtt - som de fleste kylling, kalkun og kanin.

Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør rødspissen ideell i dietten for underernærte, nedsatt eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Det er også egnet for amming, patologisk og tredje alder intestinal malabsorpsjon - der spiseforstyrrelser og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd.

EPA og DHA, flerumettede omega 3 biologisk aktive essensielle frø, er svært viktige for: sammensetningen av cellemembraner, utviklingen av nervesystemet og øynene - i fosteret og hos barn, forebygging og behandling av noen metabolske patologier - hypertriglyseridemi, hypertensjon arteriell etc., vedlikehold av kognitive funksjoner i alderen, reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grunn av fravær av gluten og laktose er rødspette relevant i kostholdet for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det uegnet, i store deler, i ernæringsregimet for alvorlig hyperurikemi - med giktangrep - og for nyrestein eller nyre urin litiasis. Godt bevart, det har ingen kontraindikasjon for histaminintoleranse. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en signifikant bruk i dietten mot fenylketonuri.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Dette er grunnen til at rødspette kan betraktes som en diskret kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Spesielt, gitt det beundringsverdige innholdet av kobolamin, kan det være en utmerket mat i den gravide kvinnens diett - en tilstand der en betydelig økning i behovet for vit B12 oppstår. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunforsvaret. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne.

Imidlertid er fosfor, som nesten ikke mangler i diett, en av hovedbestanddelene i ben (hydroksyapatitt) og nervesvev (fosfolipider). Sink utgjør enzymer - hvorav noen er antioksidanter - nukleinsyrer og proteiner av forskjellige slag. Kalium er et alkaliserende mineral, det er viktig for muskelkontraksjon og motvirker uønskede effekter av overflødig natrium - natriumfølsom primær arteriell hypertensjon. Det skal imidlertid huskes at matvarer av animalsk opprinnelse ikke skal betraktes som primære kilder til dette mineral, en oppgave som i stedet tilskrives frukt og grønnsaker. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

Det kokte rødspettkjøttet anses som sikkert, i alle henseender, i kostholdet under graviditeten.

Den gjennomsnittlige delen av rødspette - som en tallerken - er 100-150 g (70-105 kcal).

kjøkken

Hvordan er rødspent tilberedt?

Rødspissen selges vanligvis i form av rødspettefileter.

Den har veldig delikat kjøtt, som de lager raskt. Den støtter de fleste matlagingsteknikker, bortsett fra grillet, hvor det er vanlig å bryte under håndtering.

Kokt, bedre hvis dampet eller vakuum tilberedt, det er en av diett mat par excellence. Rørstekt med litt olje - også med andre ingredienser - med acquapazza, i vasokottura eller gratinert med lite brød og uten tilsatt fett, opprettholder det de fleste av ernæringsegenskapene og dens funksjon i kosten. Stekt i stedet blir mindre fordøyelig og mer kalori, men svært velsmakende.

Beskrivelse

Beskrivelse av rødspissen

Rørspissen har en form som er veldig lik vår "rødspette" og lever hviler på bunnen på venstre side. Det er flatt, firkantet. Uten dorsal spines, er den istedet utstyrt med 65-79 myke stråler. Det har ingen anal spines og 48-59 myke stråler. Dorsale og analfinner er symmetriske og løper fra bak hodet til kaudalfinen. Pectoral finner er arrangert en på oversiden (høyre) og den andre på en margin på nedre side. Øynene er begge plassert på oversiden mens gjellene er en på hver side. Mantelen har små skalaer, av sandfarge, brun eller tendens til å være grønn prikket med rød eller oransje over, og hvit på undersiden - vanligvis misforstått som om det var magen. Sidelinjen er rett, litt buet over brystfinnen.

Biology

Grunnleggende om rødspettebiologi

Rødspette tilhører den biologiske rekkefølgen Pleuronectiformes, Family Pleuronectidae, Genus Pleuronectes og rødspettearter - Linnea klassifisering. Det vanlige engelske navnet er europeisk rødspette, eller platessa / passera europea.

Den okkuperer det geografiske området utenfor Barentshavet, Østersjøen og Det hvite hav, og det sentrale nordøstlige Atlanterhavet utenfor Grønland. Det ser ut til å være til stede også i Middelhavet, men det er veldig sjeldent; Noen hevder at disse er identifikasjonsfeil. Det er mulig at det var til stede i det siste på grunn av klimaendringer i istiden, men i dag virker ikke vanntemperaturen kompatibel. På enkelte steder, som for eksempel Irskesjøen, anses denne arten for å bli betydelig utnyttet av kommersielt fiske.

Rørspissen er en vanlig flatefisk som befolker de sandede og gjørmete bunnene på den europeiske plattformen, vanligvis i dybder på 10 til 50 m, hvor det har en tendens til å grave å skjule blant sedimentene i løpet av dagen gjenværende stasjonær selv i lange perioder. De kan bli funnet av og til i dybder opp til ca 200 m. De unge prøvene er nærmere bryteren.

Risten kan overleve lavsaltskonsentrasjoner og kan kolonisere brakvannet i laguner og lommer, eller til og med ferskvann av elvebaner.

Rødspette reproduserer mellom høst og vår, når vannet er veldig kaldt. Den spiser på bløtdyr - muslinger og snegler - krepsdyr, ormer, annelider, fisk og alt som kan jakte på bunnen. I sin tur foregår det av marine pattedyr, store krepsdyr, maneter og annen større fisk.

Rødspette er en gregarious skapning; det danner store grupper som forblir delvis sunket i sanden, kamuflert takket være formen, fargen og skjult posisjonering. Det er mer aktivt ved solnedgang.

Rørspissen har en gjennomsnittlig lengde på 30, 8 centimeter, maksimum hos menn på 100 cm. Maksimal vekt registrert er 7, 0 kg, med en alder på ca 50 år.

Grunnleggende om økologi på rødspette

Det av rødspette er et perfekt eksempel på hvor enkelt en helt økologisk bærekraftig forvaltning av profesjonelt kommersielt fiske kan være.

Kilde: "Dutch Fish Marketing Board".

Rørsposen fanges vesentlig ved hjelp av trålen eller posisjonering av bunnnett. Selv om det fortsatt markedsføres med stor suksess, har fisket nylig blitt utsatt for sterke begrensninger, så mye at det enda ble antatt at det var definitivt blokkert for ikke-bærekraft. Spesielt, sammenbruddet av befolkningstettheten av fisken varslet Europakommisjonens ichthyologists, som også konsulterte Fiskerådet (EUs ministre), opprettet nye årlige TAC som skal respekteres (Total Tillatte Fangst - Totalt Tillatte fangster ). Videre bestilte samme råd vedtaket av en flerårig plan for styring av rødspette og sål i Nordsjøen, basert på prinsippet om maksimal bærekraftig opphøsting. Nederland var det første landet for å forfølge målet, og takket være de berørte landets integritet ble rødspissen i 2008 påvist miljømessig bærekraftig. Hittil er avtalen "Ansvarlig fiske" i kraft, og Nederland fortsetter å eksperimentere med nye, mindre destruktive og / eller forurensende prøvetakingsteknikker.

Kilde: "eurofishmarket.it".

Fortsatt om temaet fiske- og rødspesialisering, husker vi at artenes biodiversitet som kan bli "forvirret" med den, er ikke så god som mulig. På grunnlag av forskning utført på et stort antall prøver (27), hentet fra ulike deler av Italia og i over 6 måneder, viste det seg at så mange som 10 ikke var rødspette. De aktuelle svindelene inneholdt to metoder: total erstatning av fisken eller delvis erstatning.

Undersøkelsen involverte åpenbart verden og begynte tilbake i 2004 og utviklet seg til 2009. Analysemetoder som ble benyttet av forskningsinstitusjoner var IEF-proteinanalysen eller bedre isoelektrisk fokus - og PCR-analysen av DNA eller bedre polymerasekjedereaksjon.