Fontina

generalitet

Fontina er en typisk italiensk ost, myk og semi-rå (mer eller mindre krydret), som siden 1995 har hatt DOP-verdien (Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse); dette merket representerer en kvalitativ beskyttelse av fontina, som i henhold til kravene i EU må produseres innenfor det geografiske området i Valle d'Aosta.

Til slutt sikrer DOP-merket for fontina alle organoleptiske og gustatoriske egenskaper siden, osten ikke ville nyte de nødvendige naturlige (miljømessige, klimatiske, mikrobiologiske) og menneskelige faktorer, selv med samme råmaterialer og gjennom samme produksjonsprosess, andre steder. .

Fontina nyter og deltar i forbedringen: av opprinnelsesområdet, tradisjon, håndverk, kvalitet og råmaterialet som den består av. Hovedkravet til den spesifikke ostespesifikasjonen indikerer at: bearbeiding av hele stormælk (avledet fra den opprinnelige rasen: Valdostana Pezzata ), som fører til dannelsen av fontina, må IKKE ALTERLY endre signifikant næringsverdien av råmaterialet av opprinnelse.

Fontina har vært til stede i Valle d'Aosta-området siden 1200-tallet, og produksjonen er for tiden forvaltet av Consorzio Produttori Fontina og Cooperativa Produttori Latte e Fontina. For sin identifikasjon på markedet har konsortiet laget et varemerke bestående av tre karakteristiske tegn:

1. Produsentens opprinnelsesmerke, tildelt under produksjon
2. Markeringsvalg
3. Kontant på salg, papir som de grafiske elementene til produktidentifikasjon er sitert på.

Karakteristiske aspekter ved fontina produksjon

Sammendrag er fontinaost en myk og krydderost som varierer i henhold til typen fontina som skal oppnås. De avgjørende faktorene i produksjonen av fontina er tre:

1. Melk kvalitet, som må hentes fra kyr som tilhører Valdostana Pezzata rasen; det er nødvendig at dyrene fôrer på beite med grønt fôr av sommertid og lokalt høi i de andre månedene
2. Melkbehandling, som forutsetter bruk innen og ikke over 120 'og tillater ikke oppvarming over 36 ° C før koagulering
3. Fermentering av proteolytisk mikroflora bestående av seksten forskjellige arter som tilhører slekten: Chryseobacterium og Pseudomonas (76% av totalen), men også Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium og Serratia .

Ulempene i produksjonen av fontina

En av de primære bakteriene i fermentering av fontina, Pseudomonas, er også et svært problematisk element for å håndtere. Den aktuelle bakteriestammen har evnen til å:

• Metaboliser et bredt spekter av forbindelser
• Proliferere massivt ved 20-30 ° C, men uten å stoppe til 0-4 ° C
• Samles i store overfladiske kolonier som utvikler seg til en film som er resistent mot vanlige kjemiske vaskemidler: en biofilm

Fontina ernæringsmessige sammensetning - INRAN matkomposisjonstabeller

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vann 41, 1g protein 24, 5g Lipider TOT 26, 9g Mettede fettsyrer 14.73 Enkelumettede fettsyrer 6, 90g Flerumettede fettsyrer 1, 42g kolesterol 82, 0mg TOT Karbohydrater 0.8 g stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter 0.8 g Kostfiber 0.0g energi 343, 0kcal natrium 686, 0mg kalium 380, 0mg jern 0, 3 mg fotball 870, 0mg fosfor 561, 0mg tiamin 0, 01 mg riboflavin 0, 45mg niacin 0, 2 mg Vitamin A 420, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E 0, 62mg

Det kan derfor utledes at spredning av Pseudomonas ikke er begrenset til gjæring av melk, men det gjelder alt utstyr og lokaler for meieriproduksjon. En overdreven miljøforurensning av bakterien kompromitterer helse og sikkerhet på arbeidsplassen, selv om det heldigvis ikke er mulig å feste kobber. Derfor går en del av instrumentasjonen (over alle beholderne) utover de mest nysgjerrige sanitære inngrepene. For alt annet, er rengjøring og desinfeksjon med brusbaserte behandlinger eller nyere, med enzymatiske vaskemidler (testet av Institut Agricole Régional ) nødvendige.

Ernæringsmessige egenskaper

Fontina er en spesielt fett og kaloriost, som den er hentet fra hele kumelk. Lipider har en tendens til å være mettet, derfor ikke sunn i sammenheng med et kalori diett og en stillesittende livsstil.

På den annen side, siden det er et halvgult fermentert produkt, benytter det seg av et svært viktig vitamininnhold, men ofte er fontina kjøpt med "liten oppmerksomhet" ikke "vera fontina", men en dårlig kvalitet erstatning.

Fontina inneholder en god proteinfraksjon med høy biologisk verdi og noen spor av laktose

I tillegg til mettede fettsyrer, er et annet element som bør begrense forbruket utvilsomt kolesterol, tilstede i store mengder. Personene som, med hensyn til lipidinnholdet, bør moderat sitt forbruk er spesielt dyslipidemika (som lider av hyperkolesterolemi) og de som er overvektige.

Fontina, som mange andre oster, er rik på natrium, derfor gir det seg ikke til hypertensiv ernæring. Det gir også betydelige mengder kalsium og fosfor som, hvis det på den ene siden favoriserer oppnåelsen av den anbefalte rasjonen til den tidligere, også utgjør en potensiell overdreven kilde til sistnevnte (se Ca / P-forhold).

Vitaminer som riboflavin (vit. B2) og vitamin A florerer.

Referansesider:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266