Hva er Emmental
Emmental (også kalt emmental eller emmentaler ) er en vanskelig sveitsisk ost laget av kumelk melk og preget av tilstedeværelsen av store og mange hull i den (mer eller mindre vanlig avhengig av behandlingstypen).
Emmentalen tar sitt navn fra sitt opprinnelsesområde (Emmental-dalen, i kantonen Bern - sentrale Alpene); Den sveitsiske er markedsført i tre forskjellige typer: søt, krydret og moden.
Emmental er produsert ved å behandle kumelk lik den som brukes til andre kokte eller halvkokte alpineost, med den forskjellen at den også eksponeres for propionisk gjæring som er ansvarlig for dannelsen av gjennomskinnelige hull (de berømte hullene), som I den kommersielle Emmental har de en diameter på ca. 3-5 cm.
Til tross for å være en typisk sveitsisk ost, er Emmental for tiden produsert og distribuert over hele verden med det felles navnet på sveitsiske ostese; Merkelig er den største produsenten av Emmental Finland, som bruker en mekanisert og forenklet prosess; Tydeligvis er osten med de beste organoleptiske og smaksegenskapene den sveitsiske emmentalen (som i stedet bruker en tradisjonell prosess).
Typer Emmental
Emmental finnes hovedsakelig i 4 typer, produsert i forskjellige områder:
- Swiss Emmental: hard, elastisk, bitter pasta med markerte hull. Krydderiet spenner fra 8 til 10 måneder. Formen er sylindrisk og av betydelig størrelse (80-100 kg). Skorpen er paraffinert på slutten av behandlingen. En kvalitativt overlegen type er Emmental d'alpage, som kan skille seg fra sin svarte skorpe.
- Fransk Emmental: Den er mindre enn den sveitsiske og er hovedsakelig kjent for tre undertyper, henholdsvis: de Savoie (IGP), est-central (IGP) og gran cru .
- Bavarian eller Emmental Emmental : den er produsert i Tyskland; Det ligner på de forrige, men har en svært industrialisert og kvalitativt mindre verdifull produksjonsprosess.
- Finske Emmental: Det er hovedsakelig beregnet for eksport og er veldig lik den bayerske.
Hygieniske aspekter, bevaring og gastronomi
Fra et hygienisk synspunkt, gjør emmentalets gode aldring det et mikrobiologisk sikkert produkt; dens modningsprosess bestemmer herdingen av pastaen med en reduksjon i mengden vann og en parallell konsentrasjon av proteiner, fett, mineralsalter og vitaminer. Bevaringen av emmentalen er ikke komplisert; Det er optimalt for kjøling ved temperaturer på rundt 10 ° C, men det er imidlertid nødvendig at pakningen er godt forseglet (hvis utsatt for luft, kommer osten raskt ut og har en tendens til å dekke seg med mugg). Det er alltid å foretrekke å konsumere Emmental innen 7 dager etter at pakken er åpnet.
| ? Emmental ernæringsmessig sammensetning - Referanseverdier av INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
På kjøkkenet gir Emmental seg til forberedelsen av fondue og til formulering av sauser og krydderier basert på blandede oster; Brukes fersk, beriker salater, forretter og kaldt første kurs. Den optimale mat-vinkombinasjonen for Emmental inkluderer bruk av aromatiske hvite, rosé eller edrue røde viner. Som mange andre oster gir også emmental seg til kombinasjonen med honning, syltetøy og kompott.
Ernæringsmessige egenskaper
Emmental er et derivat av svært energisk melk, rik på mettet fett og høye biologiske verdier proteiner; selv kolesterolinntaket bør ikke være blant de laveste. Derfor plasserer lipidprofilen til emmentalen IKKE den blant de anbefalte matvarene i tilfelle hyperkolesterolemi. Videre, gitt det betydelige kaloriinntaket, er det ikke foreslått å bruke det ofte, spesielt ved overvekt.
NB . Referanseverdiene for mettede fettsyrer og kolesterol er IKKE vist i tabellen, men deres overflod er tenkelig med tanke på både råmaterialet som brukes til behandling og lønnsomhetskoeffisienten av selve osten (ca. tolv liter melk per kilo emmental ).
Fra et saltopphold gir Emmental en utmerket mengde kalsium (essensielt i vekstfasen og i forebygging av osteoporose) og fosfor (som må brukes i mindre grad enn i det forrige). De tilsatte saltkonsentrasjonene er også høye. NB . Natrium anbefales ikke for høyt blodtrykk.
Når det gjelder vitaminer, inneholder Emmental en god mengde gruppe B molekyler, blant hvilke riboflavin (vit B2) skiller seg ut; Dessuten skal man bruke en propionisk gjæring, denne osten skal skryte av en viss mengde cobalamin (vit. B12), selv om undersøkelsene utført i denne forbindelse ikke har bekreftet denne hypotesen. Gode nivåer av vitamin A.
Bibliografi:
- Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - s. 303: 306
