underholdsbidrag

Organoleptiske egenskaper av matvarer

Hva er de?

De organoleptiske egenskapene til en mat reflekterer egenskapene som kan oppfattes gjennom et eller flere sansorganer. Utseende, farge, form, aroma, smak, tekstur og egenskaper som er knyttet til det (flyt, viskositet, frihet) er bare noen av de viktigste og kjente organoleptiske egenskapene.

Sansene som er mest involvert i oppfatningen av disse egenskapene er smak, lukt og syn.

Gjennom " paneltester " vurderer ekspertene farge, form (syn), konsistens (syn, hørsel, berøring), lukt (lukt) og smak (lukt, smak) av en gitt mat. Disse testene utføres av personer som er forberedt og trent til å gjenkjenne disse egenskapene, takket være bruken av spesielle teknikker.

Paneltesterene er også ledsaget av kjemiske og fysiske tester for objektivt å vurdere sikkerheten og eventuelle mattsvikt. Disse kontrollene er for eksempel i stand til å oppdage ranciditeten til et mel selv før endringen kan oppfattes av menneskelig smak.

Forbindelsen mellom sensoriske tester, derfor subjektive og kjemisk-fysiske eksamener, gir nyttige elementer for produksjon og handel med matvarer.

Matfarge

det er en veldig viktig organoleptisk karakteristisk fra det psykologiske synspunktet; Det er for eksempel reklame markedsføring studier fokusert utelukkende på utseendet på etiketter og deres evne til å tiltrekke seg forbrukere.

Fra kjemisk og lovgivningsmessig synspunkt snakker vi om:

  • Pigmenter : stoffer som er naturlig tilstede i maten som reflekterer farge; lycopen, hvis vi tenker på tomater, er et eksempel på pigment.
  • Farger : stoffer som er faste på maten og forandrer sin naturlige farge.
    • Kjemisk klassifiserer vi fargestoffene i:
      • Kromoforer: fargebærere.
      • Auxokrom: fargestoffer, som kan forhøye det.

Mat smak

Det kan endres takket være ett eller flere stoffer som forstyrrer oppfatningen av smakens fire hovedegenskaper (eller base): salt, søt, sur (eller sur) og bitter.

syre

Det avhenger av konsentrasjonen av H + -ioner i maten

salt

Alkalimetallsalter. I bordsalt eller NaCl er oppfattelsen av salte knyttet til tilstedeværelsen av natrium, mens klor i sig selv ikke er salt.

Dolce

Hydroxylgrupper (florerer i sukker) og / eller dannelse av hydrogenbroer (noen aminosyrer eller små peptider er i stand til å gi en god smak til maten)

Amaro

Mg ++ og NH4 + -ioner eller alkaloider (funnet i kaffe, fordøyelseskanaler og mange andre matvarer)

lukt

det avhenger av volatiliteten, liposolubiliteten og tendensen til noen stoffer til å danne bindinger med proteiner.

Mat aroma

komplekse opplevelser knyttet til lukt, smak og fysisk struktur av produktet; i noen tilfeller er det også involvert hørsel ("sprekk" av breadstick, "scrock" av sjetongene, etc.).

De aromatiske stoffene som oppfattes mest, både positive og negative, er nesten alle liposoluble. Av denne grunn er det i de fleste tilfeller en velsmakende mat (en mager biff er nesten smakløs, mens en pølse vanligvis er mye bedre).

Ofte blir aromaen til et matprodukt forbedret gjennom spesifikke teknikker (kaffestøping, melk eller ostgæring, herdet kjøtt osv.).