slakteavfall

Brain som mat av R.Borgacci

Hva

Hva er hjernen?

Hjernen, beregnet som mat, er et produkt av animalsk opprinnelse som faller innenfor gruppen av slagtebiprodukter og nærmere bestemt i femte kvartal.

Den mest utbredte på markedet er: hjernen i hjernen og sauen (lammet hjerne) - ofte igjen inne i skallen som er bakt i ovnen; Oppskriftens navn er "testina di lamb".

Hjernen - også kalt "hjerne" - er det viktigste organet i sentralnervesystemet (CNS); Det regnes som den viktigste faktoren i dyrerikets evolusjonære fremgang. Hjernen forbrukes hovedsakelig i hjernebarken, bestående av hvitt materiale på utsiden og grått materiale i det dypeste laget.

Visste du at ...

Hjernen, også kalt prosencephalon, er faktisk bare en del av hjernen - et organ som er lukket i skallen.

Hjernen må ikke betraktes som ekte kjøtt. Den cerebrale parenchyma, faktisk, er av nervøs type, ikke muskuløs. Det aktuelle vevet har en helt annen cellulær sammensetning og en kjemisk ernæringsfordeling.

Men hjernen tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - mat som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det har imidlertid svært forskjellige egenskaper sammenlignet med muskelvev (kjøtt), fiskerivarer (fisk, bløtdyr, krepsdyr) og egg (av fugler og fiskerivarer). Hjernen er et ekte "reservoar" av kolesterol og inneholder over fem ganger mer enn hele egg - beryktet veldig rik på denne dyrehesterol. I motsetning til hva man kan forvente, er mengden av fettsyrer ganske middels. For mer informasjon, se avsnittet "Næringsegenskaper".

Hjernen er en utelukkende tilberedt mat å spise. Den er spesielt egnet til steking - i dag i ekstra jomfruolje - skikkelig kuttet i biter og melet eller panert; Det er også utmerket når du er bakt, kokt eller i mer komplekse oppskrifter. På kjøpstidspunktet må hjernen virke kompakt, skinnende, godt hydrert og må ha en naturlig edru, aldri ubehagelig lukt; Det bør holdes kort og bare i kjøleskapet eller ved frysing. Hjernen har et karakteristisk utseende. Form og farge er umiskjennelig. Tekstur er myk, nesten buttery; En gang tilberedt, har den en typisk smak og en søt smak.

En svært viktig hygieneimplikasjon er å bli husket. Under epidemien av Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, eller gale ku-syndrom, som spredte seg spesielt i slutten av 1990-tallet i angelsaksiske land - hjernen og andre produkter, for eksempel beinskjærer og marger bony, var helt forbudt fra handelen. Salg gjenopptas først i 2005.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper i hjernen som mat

Hjernen tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har et middels energiinntak, ikke for høyt, men ikke engang sammenlignbart med det av magert kjøtt; kalorier tilbys hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt av svært få karbohydrater. Det viser en betydelig mengde energi lipider - fettsyrer organisert i glycerider, hvorav de fleste er fosfolipider som er typiske for denne spesialiserte parenchyma. Lipidprofilen til hjernen viser et flertall av umettede fetter på mettet - sistnevnte er fortsatt relevant; prosentandelen av polyunsaturater er utmerket - blant annet er det essensielle omega 3 og omega 6 verdsatt. Glukidene består av glukose. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen til hjernen består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin.

Hjernen inneholder ikke fibre og, uavhengig av næringsstatusen til det slaktede dyret, er rik på kolesterol. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; puriner er svært rikelig.

Når det gjelder vitaminer inneholder hjernen tilfredsstillende nivåer av flere vannoppløselige vitaminer; blant gruppe B nevner vi: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og fremfor alt cobalamin (vit B12); nysgjerrig, selv om det er sjelden i den første grunnleggende gruppen av matvarer, er tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C). Det er også diskret, siden det er en mat av animalsk opprinnelse, også bidraget av vitamin E. Merk : C-vitamin er termolabilt, og det er derfor det ikke "motstår" matlaging og er irreversibelt deaktivert.

Når det gjelder mineraler, er hjernen preget av betydelige konsentrasjoner av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor og kalium.

Brain of Bovino
næringsrikkvantitet "

Spiselig del

100%
vann76, 6 g
protein10, 0 g
lipider12, 7 g
Mettede fettsyrer- g
Enkelumettede fettsyrer- g
Flerumettede fettsyrer- g
kolesterolfra 2000 til over 3000 mg
TOT Karbohydrater0, 8 g
Stivelse / glykogen0, 0 g
Oppløselig sukker0, 8 g
Matfiber0, 0 g
løselig0, 0 g
uoppløselig0, 0 g
energi157, 0 kcal
natrium140, 0 mg
kalium270, 0 mg
jern3, 6 mg
fotball16, 0 mg
fosfor330, 0 mg
magnesium- mg
sink- mg
kobber- mg
selen- mcg
Tiamin eller vitamin B10, 25 mg
Riboflavin eller vitamin B20, 28 mg
Niacin eller vitamin PP6, 0 mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre18, 0 mg
Vitamin A eller RAE- mcg
Vitamin D0, 0 mcg
Vitamin K- mcg
E-vitamin eller Alpha-tokoferol- mg

hygiene

Hygieniske aspekter av hjernen som mat

Hjernen er en av de animalske avledede matene som ble utestengt under den galne kuepidemien - BSE eller Bovine Spongiform Encephalopathy. Denne patologien utløses av bestemte prioner - ukonvensjonelle infeksjonsmidler - av protein natur. I et nøtteskall er disse glykoproteinisomerer som modifiserer sin form, skaper katastrofale forstyrrelser og vevsforstyrrelser. Prions er ikke bare involvert i BSE, men også i saueskrapie og i ulike humane patologier som: Creutzfeldt-Jakobs syndrom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-sykdommen (GSS), dødelig familiens søvnløshet (IFF) og kuru, kronisk sløsing av hjorten (CWD) og Alpers sykdom.

Mad cow syndrome er en overførbar spongiform encefalopati; Dette betyr at disse prionene først, fra sauen til kua, fra ku til mann, kan smitte og drepe ulike organismer. Tydeligvis bør storfe som lider av disse sykdommene, kastes og bortskaffes på riktig måte, absolutt ikke spist. På den annen side har det blitt observert at prioner ikke tåler matlagingstemperaturer. Dette betyr at den enkleste måten å unngå risikoen for å ta prioner - i tillegg til å sikre at forsyningskilden er helt trygg - er å lage mat grundig.

Fra 2001 til 2005 fjernet EU (EU) - for profylaktiske formål - ulike produkter fra markedet, blant annet fra sikker avl. Blant disse, kjøtt med bein - for eksempel florentinsk, T-bein, ribber, etc. - og flere slakteavfall, spesielt hjernen og benmargen. For de florentinske biffelskere var dette et reelt problem, først og fremst fordi råvarene manglet, for det andre fordi en total matlaging plutselig ble nødvendig - mens dette kuttet skulle tilberedes "til blodet".

For hjernelskere, derimot, som også måtte vente til salget ble gjenåpnet, eksisterer ikke matlagingsproblemet; hjernen krever alltid total matlaging opp til hjertet av maten.

Selv vurderer problemet med BSE løst, er det fortsatt tilrådelig å grundig tilberede hjernen til storfe eller sau for å få 100% sikkerhet for å eliminere spor av prioner.

diett

Brain som mat i kostholdet

Hjernen er en ganske billig og veldig næringsrik mat som gir seg til det vanlige dietten av alle friske personer. I vekttapsterapi kan det ta en problematisk rolle. For å redusere de totale lipidene og kaloriene, anbefales det å redusere mulig tilsetning av fett til matlaging - for eksempel olje eller smør - for å sikre en normolipid og lavt kaloriinntak. Merk : Dette er i kontrast til den mest utbredte oppskriften av hjernen, eller "stekte hjerner".

Til tross for det tilfredsstillende forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av høyt kolesterolinnhold, er hjernen ikke spesielt egnet for hyperkolesterolemi. I en liten del av hjernen er det en mengde kolesterol som er lik 10 ganger den anbefalte daglige rasjonen for et sunt emne og 15 ganger det for en hyperkolesterolemisk.

Hjernen, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

Hjernen bringer en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en god matkilde for bio-tilgjengelig jern og bidrar til å fremme dekning av næringsbehov. Etterspørselen er større og, hvis ikke hensiktsmessig tilfredsstilt, relatert til jernmangelanemi hos friske og gravide kvinner, i maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Hjernen bidrar til dekningen av fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i beinene, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesystemet etc. Sinkinnholdet er mer enn merkbart; Dette antioksidant-mineralet utfører mange funksjoner som hormonell og enzymatisk produksjon. Hjernen anses ikke som en viktig kilde til kalium, men bidrar fortsatt til å dekke de spesifikke behovene - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Kalium er et alkaliseringsmiddel - som magnesium - som er nødvendig for membranpotensialets funksjon; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.

Hjernen er rik på mange B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til alle kroppsvev. Mens man observerer en diskret tilførsel av vitamin E (alfa-tokoferol eller tocotrienol), en kraftig antioksidant, skal den ikke betraktes som en primær kilde til næringsstoffet.

Innholdet av vitamin C (askorbinsyre), som normalt er utenom mat av animalsk opprinnelse - antioksidant og viktig for immunsystemet, er interessant, selv om det er av sekundær betydning. Hjernen er en mat som på grunn av hygieniske, organoleptiske og gustatory problemer krever dyp matlaging helt ned til produktets hjerte, med temperaturer over pasteurisering. Askorbinsyre er svært sårbar for høye temperaturer, som et resultat av hvilken det har en tendens til å nedbrytes; av denne grunn kan hjernen ikke betraktes som en signifikant kilde til vitamin C.

Inneholder viktige nivåer av puriner, er hjernen ikke anbefalt for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har en større tendens til beregning / renal urin litiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat. Hvis det kommer fra dyr som er gitt og slaktet i henhold til forskriften, bør det ikke ha kontraindikasjoner for muslimske og jødiske dietter.

For de ovennevnte hygieniske aspektene må det tas hensyn til:

  • til hjernekoking - som må være total og dyp
  • til valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige hjernedelen er 100-150 g (160-240 kcal).

kjøkken

Kok hjernen som en mat

Hjernen er hovedsakelig tilberedt melmet og stekt; noen foretrekker egging med egg.

Absolutt mindre konsumert, kokte hjernen. Den opprinnelige oppskriften innebærer å dyppe den i kokende vann og serverer det i skiver med litt ekstra jomfruolje, salt, sort pepper og, for de som liker det, sitronsaft.

Hjernen kan bli igjen inne i skallen, kutt symmetrisk i to deler på sagittalplanet, krydret med brødkrem, persille, hvitløk, salt og pepper og tilberedt i ovnen.

Andre typiske italienske oppskrifter, ikke utbredt, er Campobasso og Cima alla Genovese-ris og hjerne-kake - et kutt av kalvekjøtt fylt med ulike slagtebiprodukter, inkludert hjernen.

Brain kjøp

Det er ikke mye å si om å kjøpe hjernen. Vi gjentar igjen at det er viktig å fastslå påliteligheten til forsyningskilden.

Hjernen har en form og organoleptisk og gustatory egenskaper så spesiell at det ikke kan være tvil om friskhet. Dette gjelder selvsagt erfarne forbrukere. For alle andre er det nødvendig å være oppmerksom på lukten, som må være tøff og aldri ubehagelig, og utseendet, strålende, skinnende og turgid, aldri rynket eller opaliserende.

Oppbevaring bør foregå i kjøleskapet, i noen dager, eller i fryseren.