Se også: godt kolesterol og dårlig kolesterol
Innledning
Fett og / eller lipider: funksjoner
Lipider, vanligvis (og fra kjemisk synspunkt feilaktig) også kalt fett, er makromolekyler som er nyttige for menneskekroppen; de representerer en mer heterogen gruppe enn proteiner og glucider, derfor er deres klassifisering og den relative funksjonelle analysen minst komplekse.
Oversikt over fettklassifisering
Ifølge Lehlinger-klassifiseringen kan fett klassifiseres i enkel og kompleks basert på antagelsen om at de utgjør en eller flere molekyler:
- Enkel eller ikke-saponifiserende: alifatiske alkoholer, steroler (hovedsakelig kolesterol og fytosteroler), tokoferoler (vit E), terpenalkoholer, triterpendialkoler, hydrokarboner (giftig).
- Komplekser eller saponiserbare: tri-, di-, mono-acylglyceroler; fosfolipider, fettsyrer, sterolestere; voksene består av 2 fettsyrer + etylenglykol ... ikke som fettene som består av glyserin + 3 fettsyrer.
Funksjoner av fett: Noen ganger bra og noen ganger dårlig
Forsøker å gjøre artikkelen mindre vitenskapelig og mer "velsmakende", under vil vi analysere alle typer matfett / lipider individuelt (men uten å gå inn i detaljer); Spesielt vil vi forsøke å beskrive den funksjonelle virkningen på organismen, og skille gode fettstoffer fra dårlige fettstoffer .
Enkle fettstoffer: er de gode eller dårlige?
Alifatiske alkoholer, terpenalkoholer og triterpen-dialkoler
De er organiske forbindelser (i likhet med fettsyrer) som er naturlig tilstede i matvarer som ved å bestemme den grunnleggende strukturen av essensielle oljer, gir den typiske "aroma" til matvarer (f.eks .: mentol, citronellol ...). MINOR lipidforbindelser skal betraktes som gjennomsnittlige gode fettstoffer.
NB . De mest populære alkoholene i ernæring er metanol og etanol, to naturlig POCO molekyler tilstede (eller presentere bare i spor) i mat. Den første er et TOXIC brennstoff for kroppen (derfor et dårlig molekyl), mens det andre er et mindre giftig (selv om doseavhengig) produkt som finnes i fermenterte og destillerte drikker.
Steroli :
De er kjemiske forbindelser avledet fra sterol (kjemisk definert som en polycyklisk forbindelse bestående av fire ringer). De varierer i zoosteroler (tilstede i dyreorganismer: kolesterol, steroidhormoner og vitamin D) og fytosteroler (tilstede i planteorganismer: de mest kjente er campesterol, sitosterol og stigmasterol).
- Matzoosteroler er naturlig tilstede i matvarer av animalsk opprinnelse; De viktigste er kolesterol (betraktes som en dårlig fedme fordi dets overskytende i blodet er ansvarlig for økningen i dødeligheten fra hjerte-og karsykdommer) og de ulike former for vit. D eller kalsiferol (betraktet som en god fett da den virker som et essensielt vitamin eller provitamin for benkalsifisering og forebygging av osteoporose).
- Matfytosteroler (og lignende stanoler og polykosanoler) er fremfor alt i noen krydderoljer, belgfrukter, grønnsaker og frukt; de representerer en rekke molekyler med forskjellige funksjoner, inkludert: antioksidant, antitumor, kolesterolsænkende, østrogenlignende; det ville være uunnværlig å bruke et helt kapittel til sine funksjoner, men det som er sikkert, er at de blir ansett som absolutt gode fedre.
Tocopheroler :
Også kjent med navnet vit. E. De er en gruppe av ESSENTIAL molekyler (inneholdt i vegetabilske oljer og grønnsaker) da de utfører anti-oksidant- og antitrombotiske blodfortyndingsfunksjoner. De er absolutt å bli inkludert blant de gode fettene.
Hydrokarboner :
De er organiske forbindelser uten funksjonell gruppe. De omfatter to kategorier av molekyler (alifatisk og aromatisk), forskjellig både fra det kjemiske og fysisk-strukturelle synspunktet; I denne forbindelse er det imidlertid viktig å huske at "i voldsom matlaging og ved meget høye temperaturer gir karboniseringen av noen makronæringsstoffer anledning til dannelsen av polynukleære aromatiske hydrokarboner, også kalt polycykliske aromater (som ANTRACENE), og til akrolein Disse, i tillegg til å være forurensende stoffer, har en svært giftig, irriterende og karcinogen-effekt. "
Polycykliske aromatiske hydrokarboner og akrolein er flyktige lipidderivater som anses å være ABSOLUT BADFETT (unngås eller forbrukes i minste mulig mengde).
Komplekse fettstoffer: er de gode eller dårlige?
Fettsyrer og tri-, di-, mono-acylglyceroler (glycerolestere eller triglyserider):
De er nyttige lipider for energiinntak; fettsyrer gir 9kcal / g og skal representere mellom 25 og 30% av kaloriene i dietten. Det er en vesentlig forskjell i kvaliteten på fettsyrer, som i den første analysen kan differensieres til SATURI og INSATURI;
- SATURI (hovedsakelig fra animalsk mat) kalles vanligvis BAD FATS fordi de har samme kalorier som andre, men har en tendens til å øke sirkulerende LDL-kolesterol som favoriserer utbruddet av kardiovaskulære sykdommer.
- INSATURENE (hovedsakelig avledet av plantetype matvarer), derimot, er veldig nyttige i konservering og matlaging av matvarer (enumettet, som fremdeles finnes i ekstra jomfruolje), og inkluderer også en kategori av molekyler som noen er avgjørende for ( flerumettet, hovedsakelig inneholdt krydderoljer, tørket frukt, blå fisk og fiskeolje). Disse essensielle fettsyrene (AGE eller PUFA) tilhører familien av omega3 (inneholder fremfor alt i blå fisk, fiskeolje, krillolje og noen vegetabilske oljer) og omega6 (som fremdeles inneholder vegetabilske oljer og i tørket frukt), og har svært viktige funksjoner for organismen.
- Til slutt kan monoumettede fettsyrer betraktes som GOD FET, så lenge de er laget i et passende tiltak, utover hvilke, slik som SATURI og ikke-essensielle flerumettede fett, bidrar til økning i kroppsvekt ved hjelp av fettdeponering; mens essensielle flerumettede fettsyrer, hvis introdusert i det rette gjensidige forholdet (omega3: omega6 = 1: 3 eller mer til fordel for omega3), regnes som helt gode fedre.
NB . Det er en kategori MANIPULATED INDUSTRIAL lipids kalt HYDROGENATED FATS; Disse, selv om de er umettet, er industrielt utsatt for hydrogenering for å erverve de fysiske egenskapene til SATURI. Fra metabolsk synspunkt oppfører de seg akkurat som de mettede fettsyrene MA inneholder noen ganger en betydelig mengde TRANS-fettsyrer, UNDESIDER-molekyler (naturlig presentert bare i spor i matvarer). De hydrogenerte fettene, og fremfor alt transmolekylene, ved eller under de mettede fettene, betraktes som ABSOLUT BADFETT (unngås eller forbrukes i minst mulig mengde).
Fosfolipider :
De er estere av glyserol assosiert med fettsyrer og en fosfatgruppe; De er fremfor alt i avfallet (hjernen) og representerer grunnleggende molekyler, spesielt for konstitusjonen "av den polare væskeformige mosaikken", typisk for cellulære membraner, og strukturen av myelinskjeden i nervesystemet. Organismen er også i stand til å produsere dem autonomt, derfor, fra mat synspunkt de anses god mat, men ikke viktig.
Sterolestere : Se ovenfor: Steroler .
Wax:
De er ikke viktige lipider fra næringsmessig synspunkt, men noen ganger blir de brukt som tilsetningsstoffer (carnauba voks og bivoks). Ved fôring er den mest berømte voksen blomsten, en naturlig film for å beskytte bærene; Tvert imot er bivoks skilt fra honning og er derfor ikke en viktig matkomponent. Voksene representerer ikke en dårlig mat, men ikke engang en god eller viktig grease.
