mat bevaring

pasteurisering

Hva er pasteurisering?

Pasteurization er en varmebehandling designet for å øke lagringstiden til enkelte matvarer. Å utnytte den bakteriedrepende virkningen av varme er i stand til å deaktivere enzymer og å ødelegge de fleste mikroorganismer som er tilstede i maten, selv om noen former fortsatt klarer å overleve.

Opprettet rundt 1860 av den franske kjemikeren og biologen Louis Pasteur, utføres pasteurisering ved lave temperaturer for å devitalisere termofile mikroorganismer og sporer.

Varigheten av behandlingen varierer avhengig av innholdet i maten og graden av forurensning. Jo høyere innledende mikrobiell belastning (kalt bioburden) og den mer drastiske pasteuriseringsbehandlingen må være.

Typer av pasteuriseringT (° C)varighetMerknader
lav pasteurisering60-6530 'Vin, øl, melk, til å lage ost
høy pasteurisering75-852-3 'Erstatt av HTST
rask pasteurisering eller HTST75-8515-20 "for mat (høy flytende kort tid)

Som vist i tabellen, jo høyere temperaturen nådd, desto kortere tid var det nødvendig for pasteurisering. Disse to kvantitetene er også betinget av typen system; For eksempel, hurtig pasteurisering eller HTST bruker tynnsjiktssystemer som tillater homogen oppvarming og sikrer rask tilgang til termisk senter.

Forskjell mellom pasteurisering og sterilisering

Pasteuriseringsbehandlingene utføres alle under 100 grader (60-95 ° C); Etter denne temperaturen snakker vi i stedet for sterilisering, som for å være effektiv, bør under alle omstendigheter foregå ved temperaturer som er lik 120 ° C eller høyere.

Svært enkelt, med pasteurisering er det mulig å ødelegge nesten alle vegetative former (desinfeksjon), mens sterilisering eliminerer selv den mest resistente, kalt sporogen.

Av denne grunn har fersk pasteurisert melk en holdbarhet på syv dager, mens den steriliserte UHT-melk må forbrukes innen tre måneder. Av samme grunn må pasteurisert melk alltid oppbevares ved temperaturer ikke høyere enn 4 ° C, og når den er åpnet, kan den oppbevares i kjøleskapet i maksimalt to eller tre dager.