Hva er Murazzano?
Murazzano er en typisk italiensk ost av piemontese opprinnelse, som siden 16. desember 1996 har mottatt den europeiske DOP (Protected Designation of Origin) anerkjennelse.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper
Med sine 50-55% lipider (beregnet på tørrstoffet), er murazzano en feit og veldig energisk ost.
Det er et produkt som er en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer og som sådan er en god kilde til: proteiner med høy biologisk verdi, vitamin B2 (riboflavin), kalsium og fosfor. Imidlertid har murazzano også kjemiske egenskaper som ikke er virkelig ønskelige, for eksempel overflod av kalorier, mettede fettsyrer, kolesterol og natrium.
Energi leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av peptider og små mengder karbohydrater.
Som forventet inneholder murazzano-proteiene alle essensielle aminosyrene i de riktige proporsjonene, mens fettsyrene er hovedsakelig mettet; karbohydrater består av laktose, som er melkesukker.
Fiber og gluten er fraværende, mens mengden kolesterol er overdrevet.
Blant vitaminer er riboflavin (B2) overflødig som forventet, men også A (retinolkvivalenter) og hypotetisk B12 (kobalamin, på grunn av bakterieaktiviteten i produksjonsfasen) er merkbare.
Vi gjentar at de viktigste mineralene er kalsium, fosfor og natrium.
Kosttilskudd
Murazzano er en ost som ikke gir seg til klinisk ernæring, spesielt til dietten mot overvekt (på grunn av overskytende kalorier), hyperkolesterolemi (på grunn av konsentrasjonen av kolesterol og mettet fett) og natriumfølsom hypertensjon (for overflod av natrium fra salt).
I stedet er det en god støtte til ungdommens skjelettvekst og for å opprettholde bentetthet hos modne voksne (spesielt kvinner som går inn i overgangsalder og eldre).
Murazzano er ikke egnet for dietten på grunn av laktoseintoleranse, histamin og melkproteinallergi. Det har ingen kontraindikasjoner i tilfelle av kausiaki, men det er ikke tillatt av veganfilosofien og ikke engang av vegetarianen, for den tradisjonelle bruken av dyreløpet.
Inntaket av rå murazzano bør unngås under graviditet, siden ostene med blomsterskinn har større risiko for forurensning med Listeria monocytogenes, en mikroorganisme hvis infeksjon ville være skadelig for fostrets helse.
Den gjennomsnittlige delen av murazzano er ca 80g.
Beskrivelse
Kjennetegn ved Murazzano
Murazzano er en piemontese robiola-type ost eller toma.
Den er produsert med fullmelk fra Langhe-sauer, muligens blandet med ikke mer enn 40% kumelk (en tid tillatt opptil 60%). Pastaen er rå, med først og fremst myk konsistens, som kan alder når den modnes.
Modningsprosessen er variabel, men alltid ganske kort. Deigen forblir imidlertid ganske øm og kan vise et mildt utseende. Skallen, av den vasket typen (prosess utført med lunkent vann under krydder), er tynt og mer eller mindre blomstrende, som er dekket av en liten hvit form som, som den modnes, blir først blekgult og så lysebrun.
Formen er sylindrisk, med flate flater på 10-15 cm i diameter og 2-3 cm hæl. De veier mellom 250-400 g.
Til smaken er murazzanoen fett, men delikat, tørr, litt urteaktig (typisk for lokal fårmælk) og modne bitre dufter som aldring utvikler seg.
Gastronomisk bruk
Som alle tome er murazzano en utmerket bordost, som gir seg krydder med ekstra jomfruolje, salt og pepper, men gjør også mye av det under matlaging.
Første kursoppskrifter er kjente: Potet- og Murazzano-timbale, Piemonte-trøffelrisotto, Ravioli al Murazzano og ulike pasta-sautéer med smeltet ost, og andre kurs: Fassone-filet med Murazzano-krem, Murazzano Carpaccio og Porcini-sopp, fylte løk med Murazzano etc. Utmerket spredbar krem av murazzano og hakkede aromatiske urter.
Fra Murazzano er det mulig å få brussen (Bruz di Murazzano), en mat basert på knust ost, spredbar, gjæret med grappa eller brandy og konservert i hermetiske fartøy som kalles burnie.
Ønologisk sammenkobling
Murazzano kan kombineres med lokale hvite viner som Gavi og Roero Arneis; eller svarte som: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada og Ruché di Castagnole Monferrato.
produksjon
Oversikt over Murazzano produksjon
Forfremmelsen og sikringen av Murazzano er garantert av Consorzio di Tutela del Murazzano DOP, som i samsvar med forskriftene overvåker kvalitetsnivået og sikrer at de grunnleggende kriteriene blir respektert under produksjonen.
Produksjonen av Murazzano kan oppsummeres som følger:
- Melkoppvarming ved 37 ° C
- Tilsetning av flytende rennet og venter på koagulasjon
- Bryting av ostemassen og arrangementet i formene med en perforert base for myseldrenering
- 24-timers hvile
- salting
- Mognet i minst 4-10 dager og generelt ikke mer enn 4 måneder.
Den årlige produksjonen utgjør om lag 800-1200 kvintaler.
nysgjerrighet
En veldig nysgjerrig legende er nedlevert på godheten til Murazzano.
"Mottok morens oppgave å se på litt ost, Giovannino, en gutt fra landsbyen Murazzano, ble distrahert ved å la en kråke stjele en form. Den unge mannen jaget dyret opp til Cebano, et sted som ble notert av demoner og hekser. Utmattet, Giovannino tok tilflukt i en hytte som leter etter forfriskninger. Innenfor, til sin forferdelse så han et bord som var lastet med to deksler og tok fordel av det. På slutten av måltidet viste gutten seg å være djevelen som skyldte ham for tyveri og induserte ham til å følge ham med til underverdenen. Som et siste ønske spurte den unge mannen om å kunne drikke ferskvann. Da de kom til en brønn, da Beelzebub lå ned for å se tilværelsen av vann, presset Giovannino ham innvendig. Fra bunnen av brønnen protesterte Mephisto og forbannet. På dette punktet lovet Giovannino, som sensurerte bedraget, å hjelpe ham i bytte for penger og skjemaet som den onde hadde tatt fra ham i form av en krage. Murazzano er så god at selv djevelen selv er fristet ".
