Hva
Hva er en loin?
Loin eller loin er navnet som brukes til å indikere en av de mest forbrukte kjøttstykkene; det anses også for en god verdi, eller det rette kompromisset mellom den meget kjente fileten og bakstykkene - for eksempel rumpen, skinken eller deler av den etc.
Fra anatomisk synspunkt har lendene - hvert dyr to, skilt i en til en halv - tilsvarer bestemte muskler: lumbale. Dessuten, avhengig av dyret der den er laget, kan lommen være et viktig element i bestemte kjøtt- eller oppskåret kutt. Disse er klassiske eksempler på biff: Den ribbenkutte halve vertebraen - den utbenede entrecoten - hvorfra "tagliata" - den florentinske biffen, t-benet og porterhuset - blir vanligvis oppnådd - disse tre siste, litt forskjellig i tykkelse og anatomisk punkt, de er også inkludert tråd i forskjellige prosenter. Videre, i den florentinske biffen, er laken også identifisert som en "mørbrad". Fra kalvekjøttet og lammet, unge dyr, får du hele carrèen med ribber eller ribber. Fra svinekjøtt i stedet er lenden festet til halve vertebra porsjonert i koteletter med bein, noen ganger forsynt med et "håndtak" - som da ville være ribben. I enkelte områder kalles dette kuttet vanligvis som en "pinne".
Loin, i tillegg til å være av middels høy kostnad - avhengig av dyret der den er laget - har også diskrete ernæringsmessige egenskaper. Åpenbart, som med alle kjøttstykker og ulike fiskeriprodukter, er det i hovedsak avhengig av: underartene eller dyrebanen, kjønn, alder, næringsstatus og behandlingsnivå. Generelt er det naturlig å være bittert i bindevev, selv om det er moderat stresset i bevegelsene til dyret, er lenden øm, ikke for fett - selv om dette kan variere ganske mye avhengig av trimming, avl og avlsmetode - og i gjennomsnitt fordøyelig.
Fra et strengt diettperspektiv tilhører loin den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannløselige fra gruppe B) og bestemte mineraler (spesielt jern). Men kolesterol mangler ikke, mettet fett - heldigvis ikke utbredt på umettede fettstoffer - rikelig puriner og fenylalaninaminosyre - disse to siste faktorene, tolereres ikke av de som lider av den spesifikke metabolske komplikasjonen. Generelt er store deler av loin alltid unødvendige; enda mer i overvekt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri, hos de som lider av fordøyelseskomplikasjoner og lever- eller nyresykdommer.
På kjøkkenet brukes lenken fremfor alt for å forberede andre kurs; dette fjerner ikke det faktum at det kan være en utmerket kvalitetsbestanddel for utvalgte hakketøy beregnet for sauser, kjøttboller, hamburgere etc. Den er egnet for intens og rask matlaging, som grilling, grilling og muligens i pannen. Å være ganske myk - så lenge den er tilberedt på riktig måte - det gir seg til å bli spist "til blodet". Merk : Noen ganger blir biffens utbenet oksekjøtt, eller entrecote, erstattet av et mindre verdifullt og mye billigere kutt av kjøtt, rumpen. Med lenden er det mulig å produsere en pølse pølse, uformert, kalt lonzino.
Kvaliteten på lommen kan ikke bare avhenge av råmaterialet, men også på behandlingen. Faktisk er det en av de kuttene som i biff endrer mest etter modningen, eller den slags "mummifisering" som oppstår, forlater den hele og i et kaldt rom - ved lav temperatur men litt over 0 ° C - nødvendig for å tørke det kjøttet og for å gjøre det moden overlegen smak og aroma. Dette medfører imidlertid lavere utbytte av kjøttet, som dehydrerer og krever større grad av trimning før matlaging - for å kaste bort det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker kostnadene. Dette, som også kan være nyttig for bestemte dyr i spillgruppen - såkalt svart kjøtt - gjelder ikke for andre kjøttvarer, som svinekjøtt.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av loin
Sett fra den første grunnleggende gruppen, er laken en mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av arten, rasen, ernæringsstaten og nivået av rensing av overfladisk fett - men det kan også variere mye i henhold til variablene vi nevnte i introduksjonen. Det mange vet ikke er at, med dagens dyrs ernæringsmessige status, er det ofte svinekjøttet tynnere og mindre kalori enn det av biff som tilhører visse raser.
Kaloriene i loinen leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, noen ganger fulgt nesten like ved den mettede; De flerumettede fettene, som hovedsakelig består av omega 6, er minst signifikante fettpartier. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, men alt i alt akseptabelt - lavere enn egglokk, krepsdyr, visse bløtdyr, slagtebiprodukter etc.
Loin inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis modnet, kan den modne små konsentrasjoner av histamin - spesielt utenfor. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er laken en mat som ikke avviger fra gjennomsnittet av produktene som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) virker nesten fraværende eller nesten irrelevant.
Selv med hensyn til mineralsalter, gjør ikke lenden seg for langt fra sin gruppe. Innholdet av jern er godt, men også av sink og fosfor; bringer også kalium.
| næringsrik | Beef Loin | Lys svinekjøtt |
| vann | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipider | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Mettede fettsyrer | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Enkelumettede fettsyrer | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Flerumettede fettsyrer | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Karbohydrater | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Stivelse / glykogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Oppløselig sukker | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Matfiber | 0, 0 g | 0, 0 g |
| løselig | 0, 0 g | 0, 0 g |
| uoppløselig | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energi | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| jern | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| fotball | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| sink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| kobber | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A eller RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IE | - IE |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tokoferol | - mg | - mg |
diett
Loin i kosten
Loin er en mat som kan settes inn i de fleste dietter, men ikke for ofte og systematisk. Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, må du så lunt, uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra overfladisk fett - fra dyr av gjennomsnittsalderen, derfor ikke moden - det kan også brukes i kostholdet av visse kliniske forhold som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkunbryst, hestemuskel, magert fisk, etc.
Loin, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
For det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, bortsett fra i nærvær av alvorlig overvekt.
Løkken er et av produktene som skal unngås - spesielt det som er oppnådd fra spillet - eller i alle fall å bli konsumert med ekstrem moderering, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - tendens til gikt - og kalkulasjon eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør helt utelukkes fra fenylketonuria dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Løkken er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekningen av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Det skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.
Lenden er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Biffen skal betraktes som kosher og halal mat - så lenge den oppfyller de spesifikke slaktingskriteriene. Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av loin er ca. 100-150 g.
kjøkken
Kok laken
Løkken er et kjøttstykke som gir seg til enhver form for forberedelse, spesielt for hurtig eller middels koking; Noen liker det som rå. La oss ikke glemme at fra lakken er det også mulig å skaffe en saltet pølse - uformet - av svinekjøtt eller villsvin eller annet spill, ganske verdsatt, kalt "lonzino".
Svinekjøtt brukes ofte i formuleringen av magert hakket kjøtt, sammen med noen snitt av låret; uten tilsetning av fettkutt, er det ikke egnet til å lage hamburgere, kjøttboller, pølser og kjøttsaus, etc. De mest egnede metoder for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjeldnere fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra embers, som frigjør infrarød til kjøtt) . De anbefalte temperaturene er nesten alltid svært høye, og tiden er vanligvis lav eller moderat; Noen anbefaler lavtemperaturlaging. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spritstekt - både grillet og gass og steinbakt, grillet, pannestekt og, om enn sjelden, stekt. Loin brukes ofte til å skaffe hele roster; Det er imidlertid obligatorisk å spesifisere at det kan være problematisk å være en ganske tynn kutt. En altfor intens og / eller langvarig matlaging vil bestemme sammentrekningen av kollagenfibrene, konsekvent klemming av cellene med lekkasje av væske og dehydrering av kjøttet; Resultatet blir det for en tørr, hard og strenge stek.
Stekt oksekjøtt i saltskorpen
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeDe mest kjente oppskrifter basert på lend med ben er: grillet biffbiff - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t-ben og porterhouse. På den annen side får du biff med rakett og parmesan, med hvitløkolje og rosmarin, fra bakkekjøttet i steker av entrecote tilberedt på grillen eller på tallerkenen. Hvis det blir helt og tilberedt i ovnen, er det i stedet vanlig rostbiff. Med kalvekjøttet kuttet i tynne skiver er det mulig å lage kamskjellnotene og den romerske saltinboccaen. Fra svin loin er laget mange typer hel stek å bli bakt eller braised - selv fylt; Skåret i skiver i stedet, det kan være basen av medaljongene i pannen - naturlig, melet eller i saus. Som forventet er det flere som også setter pris på carpaccio og tartar av loin tatt fra storfe, hjort og noen andre dyr.
Maten og vinparingen avhenger spesielt av den spesifikke oppskriften.
Beskrivelse
Beskrivelse av loin
Dyrene som linnet kan fås av, er av den biologiske klassen Mammalia (spesielt Suidae, Bovidae, Equidae og Cervidae ), mer presist :: oks eller ku (genus Bos og taurus arter), griser og villsvin (slekt Sus og arter scrofa ), bison (Genus Bison og bison arter), bøffel (Genus Bufalus og bubalis arter), hest (Genus Equus og ferus arter), esel eller esel (Gene Equus og art asinus ) hjort (Genus Cervus og arter alaphus ), høsthjort (Genus Dama og Dama arter), elg (Genus Alces og arter alces ) etc. Merk : de to mest vanlige er absolutt bifflengden - storfe som er mye brukt er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinekjøttet - av Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomisk sett, loin - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertallet, siden hvert vesen har to (en på hver side) - består det derfor av lumbelspieren. Dette, som har funksjonen til å støtte vekten av rygg og mage, og strekker ryggraden fra midten av kroppen til hofter, er plassert i dyrets bakkvarter. Den har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Den er funnet i den mest eksterne loggia og er delvis dekket av subkutan fettvev, over hvilken er huden; Inferiorly og lateralt forblir det festet til lumbale vertebrae.
Det må også understrekes at lumbale muskler i biffen kan deles inn i to typer: den forreste - mot hodet - og baksiden - mot halen; På engelsk snakker disse to snittene om korte loin (oversatt: "short loin") og mørbrad (oversatt: "scamone") - i denne rekkefølge - i midten av den på motsatt side av ryggraden er fileten - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad".
