Matforgiftning: Hva er det å vite?

generalitet

Hva er matforgiftninger?

Matforgiftning, ofte kalt "matssykdommer", er sykdommer forårsaket av forbruk av mat forurenset av giftstoffer.

Merk : Forgiftning og forgiftning er problemer med et annet grad av alvorlighetsgraden, så mye at for eksempel i klassifisering av makromycetiske sopp (de som er i form av en sopp, så å si) kan vi tydelig skille toksiske og giftige arter.

De vanligste matforgiftningene er de som forårsakes av metabolske virkninger av visse mikroorganismer. Men i ordets strenge forstand bør disse IKKE også inkludere tilstedeværelse av levende og aktive smittsomme stoffer (bakterier, mugg, gjær, virus). Denne siste patologiske formen er mer presis definert som "matinfeksjon" (uten toksiner) eller "matforgiftning" (med tilstedeværelse av toksiner). Bare i tilfelle hvor mikroorganismer er fraværende eller døde, og bare etterlater rester av stoffskiftet eller en del av dem til å handle, bør man snakke om "matforgiftning". Likevel, for å gjøre det enklere, vil vi generalisere under og ringe matforgiftet noen matbåren sykdom av de som er beskrevet ovenfor.

årsaker

Årsaker til matforgiftning

Statistisk sett er de mest utbredte matforgiftningene de fra mikroorganismer, særlig fra bakterier og / eller deres toksiner.

Patologiske mikroorganismer eller deres giftstoffer kan forurene mat når som helst under bearbeiding, produksjon og lagring (hvor de kan multiplisere eksponentielt):

1. vekst
2. Høsting / slakting
3. behandlingen
4. bevaring
5. forsendelse
6. Fremstilling / regenerering.

Kryssforurensning

Den såkalte krysskontaminasjonen, eller overføringen av levende og skadelige organismer fra en overflate til en annen, er den hyppigste årsaken til matforgiftning. Dette fenomenet påvirker hovedsakelig overføring av patogener fra rå mat til de som er klare til å spise, allerede tilberedt eller til og med rå, igjen etterlatt. Ved å ikke gjennomgå annen varmebehandling og ha tid til å formere seg, når mikroorganismerne den minste konsentrasjonen, eller produserer tilstrekkelig mengde toksiner, for å forårsake sykdommen. Merk : Som vi vil se senere, kan noen bakterier, som er gramnegative og derfor utstyrt med termostabile endotoksiner, selv om de ødelegges gjennom matlaging, fortsatt gi opphav til forgiftning.

smittestoffer

Mikroorganismer og organismer som er ansvarlige for matforgiftning, er generelt de som er i stand til å generere, uansett system eller mekanisme, en matbåren sykdom.

Bakterier som er ansvarlige for matssykdommer

De kan generere matrelaterte sykdommer på ulike måter. Først av alt, noen er i stand til å samhandle direkte med slimhinnene i fordøyelseskanalen som utfører sin patologiske virkning. Merk : Noen infeksjoner som er kontrahert med mat, selv om de er harmløse for normale fag, kan, som vi allerede har sagt, være svært farlige i svangerskapet. Gramnegative bakterier har en ekstern plasmamembran hvor noen toksiner, vanligvis termostabile (som ikke nedbrytes med matlaging), som fortsetter å utøve sin giftige funksjon, selv etter celledød, blir undergravd. Noen bakterier, både gram positive og gram negative, er i stand til å produsere generelt proteineksotoksiner som, hvis termolabile, kan ødelegges sammen med bakterien ved matlaging. Merk : Noen gram negative bakterier er i stand til å utføre alle tre skadelige funksjoner.

Myketer ansvarlig for matssykdommer

Svampene (mugg, gjær, sopp) tilhører et eget biologisk rike. Noen former som produserer toksiner er svært farlige og kan forårsake, selv ikke umiddelbart, døden til dem som tar dem. Det samme gjelder for uspiselige makromycete sopp, som imidlertid er klassifisert i henhold til deres patogenitet i ikke-spiselig riktig kalt, giftig og giftig, selv dødelig. Merk: Vi minner deg om at det er mange falske myter om sopp; for eksempel "de spist av dyr er ikke giftige"; FALSK. Noen dyr, som snegler, har ikke lever. Siden forskjellige sopparter utskilner hepatotoksiske toksiner, har de ingen effekt på disse hvirvelløse dyr, men er dødelige for mennesker

Parasitter som er ansvarlige for matssykdommer

Protozoer og andre parasitter, spesielt amoebaser og ormer, forurenser vannet, er gjemt i jorda (for eksempel Tenia solium ) eller i muskelvev av andre dyr (for eksempel Anisakis i visse fisk og Trichinella for grisen). Følgende kilder er derfor hovedsakelig ansvarlige for amoeba- og ormfødselssykdommer: Ikke-drikkbart vann, uvaskede grønnsaker og frukt, fisk og rå kjøtt. Kokingen eroderer dem og produserer ikke giftstoffer

Virus ansvarlig for matssykdommer

Viruset som hovedsakelig er ansvarlig for matforgiftning, er hepatitt A (HAV), som sprer seg hovedsakelig gjennom vann og sjøbløtdyr oppdratt under usikre hygieniske forhold. Veldig følsom for varme, de kan lett bli drept ved matlaging. Hepatitt A er nesten alltid kontraktet ved å spise rå blåskjell, rå østers, rå muslinger etc. Andre hyppige er norovirus og rotavirus.

Alger som er ansvarlige for matssykdommer

Både fersk og saltvann er algerne nesten ikke kjent for den italienske befolkningen. På andre områder av verden er de på den annen side en ekte plage. Ved å forurense økosystemet med deres giftstoffer fra den første koblingen i næringskjeden, samler de seg i rovdyr og store marine pattedyr, noen ganger dreper dem og gjør dem giftige for mannen som forbruker dem. Matlaging beskytter ikke mot giftige reaksjoner av disse toksinene

Planter ansvarlig for matssykdommer

Alle planter har naturlige forsvarsmekanismer. For mennesker er noen helt ufarlige, andre utfører bare en marginal funksjon (dette gjelder for næringsstoffer som oksalater og fytater), en tredje kategori er giftig eller giftig. Det er ikke sjelden at folk, nesten utelukkende under den ville høsten (for eksempel høstkolchicum eller falsk safran), spiser folk som er helsefarlige. I beste fall løser ulykke seg med mild gastrointestinal symptomatologi; I verste fall kan det også være svært alvorlige konsekvenser (spesielt for de yngre). Matlaging beskytter ikke mot mange av de giftige molekylene produsert av planter

Dyr med ansvar for matssykdommer

Nesten helt fraværende i Italia, dyr som er giftig for mennesker, distribueres hovedsakelig i andre hav og andre kontinenter. Enkelte fisk, bløtdyr og krepsdyr med kraftig giftighet er spesielt giftige (se nedenfor). Teoretisk fremmed for Middelhavsbassenget, har noen puffere nådd havene våre gjennom Suez-stredet. Dårlig filetisert (forurensende kjøttet med giftene i de aktuelle giftposene) de ble utsatt for matbedrageri med katastrofale konsekvenser for forbrukerne. Noen sjøsnegler er klassifisert som IKKE spiselige eller spiselige bare når de tilhører et bestemt kjønn; Det er derfor tilrådelig å ikke improvisere fiskere og kjøpe dem fra autoriserte forhandlere. Saken av forgiftning fra landsnegler er svært viktig, selv om det er tvetydig. "Hypotetisk" uskadelig for mennesker, disse skapningene har karakteristisk for å bli virkelige "reservoarer" av forurensende stoffer. Å samle snegler på vei, spesielt på dyrkede marker, øker risikoen for å introdusere skadelige stoffer (giftig og kreftfremkallende) som herbicider (glyfosat), soppdrepende midler etc.

Hyppigst forekommende patogener

Nedenfor gir vi en kort oppsummering av patogenene som oftest er ansvarlige for matforgiftning:

toksiner

Virkningsmekanisme for matgiftstoffer

Virkningsmekanismene til mattoksiner er like mange som det finnes toksiner til stede i naturen. Ved å generalisere veldig mye disse konseptene som ellers ville kreve en hel biologisk tekst, kunne vi definere at mattoksiner kan ha følgende virkningsmekanismer:

• De forårsaker gastrointestinale sykdommer: de er utelukkende gastrointestinale irritasjonsmidler
• Destruksjon av celler og vev: det kalles cytotoksisk aktivitet (et typisk eksempel er det for hepatotoksiske toksiner av noen makromycete sopp)
• Nedsatt neurovegetativ funksjon: De samhandler med nervesystemet: det kalles nevrotoksisk aktivitet
• Fremme fødsel, vekst og utvikling av kreft: det kalles kreftfremkallende aktivitet
• De forårsaker bare problemer i forbindelse med andre molekyler, som for eksempel etylalkohol (de er hovedsakelig mykotoksiner).

Typer giftstoffer som er ansvarlige for matforgiftning

Giftige prinsipper kan være:

• Bakterielle toksiner:
• Eksotoksiner: biprodukter av bakteriell mikrobiologisk metabolisme (hovedsakelig av termolabel proteintype) av både gram-positiv og gram-negativ; Noen mikroorganismer som produserer eksotoksiner er: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (stamme O157) etc. De er for det meste enterotoksiske (forårsaker diaré og oppkast), men Botox er nevrotoksisk
• Endotoksiner: De er hovedsakelig komponenter i den bakterielle cytoplasmiske membranen KUN av gram-negativet (hovedsakelig av termostabil lipopolysaccharid-typen); Noen mikroorganismer som produserer endotoksiner er: Escherichia coli, Salmonella, etc.
• mykotoksiner:
• Fra makromycetene, som amanitin og muskarin av slekten Amanita, eller "riktig såkalt"
• Fra mikromycetter, som aflatoksiner, trichothecener og fumonisiner av mugg som tilhører Aspergillus, Penicillium og Fusarium-slægten
• Fytotoksiner eller plantegiftstoffer. De er planteforsvarsmekanismer. Noen ekte giftige og utbredte planter i den italienske vegetasjonen er: oleander, eføy, badger, naponaconite, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, giftig salat etc.
• Alggiftstoffer:
• DSP (Diaretisk Skalldyrforgiftning) som okadainsyre, dinofysitoksiner,
• pektenotoksiner og yessotoksiner; De produseres av dinoflagellatarten ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium og Lingulodinium ). De produserer i utgangspunktet et bilde av gastroinestinal symptomatologi
• PSP (Paralytisk Skalldyrforgiftning) som saxitoksin (karbamat-, dekarbamat- og sulfokarbamatoksiner); De produseres av dinoflagellatarten ( Alexandrium, Gymnodinium og Peridinium ). De produserer i utgangspunktet et bilde av nevromuskulær symptomatologi
• Cyanotoxiner: ferskvann. De er delt inn i: hepatotoksiner (mikrocystiner), nevrotoksiner (anatoksin og saxitoksin) og cytotoksiner; de er produsert av cyanobakterier tilhørende slægten Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Dyrtoksiner: Den mest kjente som kan være dødelig, også tatt av munnen, er tetradotoksiner, typisk for noen puffere (fugu, i Japan), svinekjøttfisk, blekksprut (med blå ringer) etc; Andre bløtdyr og krepsdyr som inneholder tetradotoxin er: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger og Hapalochlaena maculosa . Merk: det er tenkelig at tetradotoxin ikke er et resultat av dyrmetabolismen, men heller av noen spesifikke bakterier som kan kolonisere giften sacs ( Pseudomonas og Vibrio ). I Sør-Amerika er det også amfibier som kan skille ut kraftige giftstoffer fra huden
• Rester av mikrobiologisk metabolisme (for eksempel histamin i dårlig konservert fisk frigjort av enkelte bakterier, metanol i alkoholholdig gjæring frigjort fra noen gjær etc.)
• Kunstige kjemiske midler: for eksempel herbicider, soppdrepende midler, insektmidler, pesticider generelt, rottegift, vaskemidler, klor, ammoniakk og syrer. De er hovedsakelig utsatt for forurensing av matvarer, direkte i den levende organismen som i tilfelle makromiceti sopp eller landsnegler, eller under tilberedninger til matlaging.

Risikofaktorer

Risikofaktorer for matforgiftning

Muligheten for å få matforgiftning avhenger hovedsakelig av:

• Immunsystemet til organismen og subjektiviteten
• Alder og generell helse status
• Mengden toksiner eller patogener.

Folket definert som å ha høy risiko for matforgiftning er:

• Eldre: Når vi alder, kan immunsystemet, leveren og nyrene ikke reagere effektivt på organismer, smittsomme mikroorganismer og giftstoffer
• Gravide kvinner: Under graviditeten kan endringer i metabolisme og sirkulasjon øke risikoen for matforgiftning. Samlet under graviditeten kan effektene også være mer alvorlige og påvirke frukten av unnfangelsen
• Spedbarn og småbarn: deres immunsystem er ennå ikke fullt utviklet, men reagerer optimalt på ytre stimuli og tilpasser seg ekstremt effektivt
• Personer med kroniske og immunodepressede sykdommer: har alvorlig kronisk sykdom (type 2 diabetes mellitus, kronisk viral hepatitt, aids, etc.) eller gjennomgår kjemoterapi eller strålebehandling for kreft, reduserer immunresponsen drastisk.

symptomer

Hva er de typiske symptomene på matforgiftning?

De mest typiske symptomene på matforgiftning er: kvalme, oppkast, diaré og magekramper; høy feber kan også forekomme.

Tegn og symptomer på matforgiftning kan starte etter noen timer etter å ha spist den forurensede maten, eller de kan starte dager eller uker senere (for eksempel med enkelte dødelige sopp). Sykdommen kan vare fra noen få timer til flere dager eller uker.

På grunn av deres dårlige spesifisitet og alvorlighetsgrad, som ikke alltid er relevant, behandles de fleste matforgiftninger hjemme; Noen ganger forveksles de med virusinfluensa.

Heldigvis er tilfeller av alvorlig forgiftning som botulisme, alvorlig salmonellose, kolera, sopptoksinkarcinomer, soppforgiftning, alvorlig forgiftning fra ville planter, nevromotorisk forgiftning fra algstoksiner, døden sjeldne. fra tetradotoxin (puffer fisk, men ikke bare), forgiftning fra kjemiske rester og pesticider etc.

Selv i de mest velstående landene er diaré og oppkast ikke lenger et stort problem takket være effektiviteten av helsevesenet og farmakologiske terapier, vi husker at i tredje og fjerde verden land (Afrika, Midtøsten, Sør-Amerika, Sørøst-Asia) tusenvis av dødsfall fortsetter å skje hver dag på grunn av dehydrering og underernæring som kan tilskrives denne typen matbårne sykdommer. For bare 40 år siden (1973), i Napoli, var det en enorm koleraepidemi som forårsaket nesten 1000 sykehusinnleggelser, men ikke lenger (de sa) 12-24 dødsfall. To århundrer tidligere, på grunn av en lignende epidemi, utgjorde dødsfall flere tusen.

komplikasjoner

Komplikasjoner av matforgiftning

Den hyppigste komplikasjonen er dehydrering, et alvorlig tap av vann og salter og mineraler som er avgjørende for kroppens helse. Hvis du er frisk og drikker nok til å erstatte væskene som er tapt med oppkast og diaré, bør dehydrering ikke være et problem.

Spedbarn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar eller kroniske sykdommer kan på den annen side forverres utilsiktet. I dette tilfellet kan det være nødvendig å motta intravenøse væsker (drypp). I de mest ekstreme tilfeller kan dehydrering være dødelig.

Noen typer matforgiftning har også potensielt alvorlige komplikasjoner, spesielt for noen mennesker:

• Listeriose ( Listeria monocytogenes ): Det er veldig farlig for den gravide kvinnens ufødte barn. I begynnelsen av svangerskapet kan listeriainfeksjon føre til abort; på den mest avanserte scenen, kan det føre til tidlig fødsel og en potensielt dødelig postnatal infeksjon. Spedbarn som overlever en listeriainfeksjon kan lide nevrologisk skade og utviklingsforsinkelser.
• Enterotoxicosis og coliform enteropathy ( Escherichia coli ): Noen stammer av E. coli kan forårsake en alvorlig komplikasjon kalt "hemolytisk uremisk syndrom". Dette ødelegger lining av de små blodkarene i nyrene, og forårsaker noen ganger nyresvikt. Eldre voksne, barn under 5 år og personer med svekket immunforsvar har større risiko for å utvikle dette problemet.

forebygging

Generell forebygging av matforgiftning

For å forhindre matforgiftning er det nødvendig:

• Procure bare gjennom profesjonelle, kvalifiserte og pålitelige leverandører
• Vask hendene dine ofte med såpe og varmt vann, men også kjøkkenutstyr og arbeidsflater
• Vask alle friske rå vegetabilske matvarer under rennende vann og nøye vurdere tilstanden av ingrediensene med visuell og olfaktorisk analyse
• Hold rå matvarer skilt fra ferdige matvarer ved å hindre krysskontaminering
• Oppbevar rå mat og tilberedte matredskaper, hvis de ikke er riktig sanert
• Kok maten med en passende temperatur. Den beste måten å forstå om maten er "virkelig" tilberedt, er å bruke et mattermometer som er spesielt nyttig når det gjelder tilberedning av stek
• Kok hakket kjøtt på minst 72 ° C; enkeltkutt steker og steker (ikke rullet) minst 63 ° C. Kok fjærfeet ved 74 ° C. Pass på at fisk og skalldyr er godt tilberedt, spesielt når de ikke har lav temperatur
• Kjøle eller fryse forgjengelige matvarer raskt (bedre ved å senke temperaturen); helt innen to timer etter kjøp eller forberedelse. Hvis omgivelsestemperaturen er over 32 ° C, gjør du det innen en time
• Tine maten trygt. Ikke i romtemperatur, men i kjøleskap eller mikrobølgeovn, og koker det deretter umiddelbart
• Hvis du er i tvil, fjern maten. Mat som er igjen ved romtemperatur for lenge, kan inneholde bakterier eller giftstoffer som ikke kan ødelegges ved matlaging. Ikke smake objektivt dårlig konservert mat.

Hva og når du skal unngå?

Matforgiftning er spesielt alvorlig og potensielt farlig for barn, gravide og deres foster, eldre og personer med nedsatt immunforsvar. Disse menneskene bør derfor ta mer forholdsregler ved å unngå følgende matvarer:

• Rå kjøtt eller fjærfe
• Rå eller undercooked skalldyr, inkludert østers, muslinger, blåskjell, barberkniver og kamskjell
• Rå eller underkokte egg eller matvarer som kan inneholde dem, som hjemmelaget is, mascarpone krem ​​etc.
• Råspirer, som alfalfa (alfa-alfa), bønner, kløver og reddikspirer
• Unpasteurized juice og cider
• Melk og unpasteurized meieriprodukter
• Myke oster som feta, brie og camembert, blå oster og generelle upasteuriserte oster
• Kjølt pate og spredbare kjøttkrem
• Pølser og rå kjøtt.

omsorg

Hvordan kurere matforgiftning?

Behandling av matforgiftning kan ikke forenes for alle forhold. Siden de er et sett av patologier som også er ganske forskjellige fra hverandre, kan de kreve forskjellige behandlinger og ulike tider eller metoder for helbredelse. I noen tilfeller er det nødvendig å konsultere legen eller gå til sykehuset; la oss ikke glemme at noen forgiftninger er potensielt dødelige. I andre kan det være tilstrekkelig for naturen å ta kurset.

Når skal du konsultere en lege?

Hvis du opplever noen av følgende symptomer og / eller kliniske tegn, spesielt bevisst at du har spist usikre produkter, bør du konsultere legen din.

Hvis du opplever noen av følgende tegn eller symptomer, kontakt lege.

• Hyppige oppkast til oppkast og manglende evne til å beholde væske i magen
• Blodig oppkast og / eller diaré
• Diaré i mer enn tre dager
• Kramper eller vedvarende alvorlig smerte
• Kroppstemperatur over 38 ° C
• Tegn eller symptomer på dehydrering: overdreven tørst, tørr munn, dårlig eller ingen vannlating, alvorlig svakhet, svimmelhet eller lyshet, nedsunket øyne, tørre slimhinner osv.
• Neurologiske symptomer: sløret syn, muskel svakhet og prikking i ekstremiteter av lemmer.