Lever av Bovino av R.Borgacci

Hva

Hva er oksekjøttelever?

Bovine leveren er en mat av animalsk opprinnelse som er en del av slagtebordsgruppen; i hele det femte kvartalet av dyret - coratella, tripe, rinds, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver osv. - er trolig den mest konsumerte kuttet.

Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer, oksekjøtt er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer; Dessuten bruker den mer enn signifikante ernæringsmessige konsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - andre mineraler som er forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel sink, selen og fosfor - kolesterol, puriner etc. Bovine lever inneholder også en liten konsentrasjon av glykogen - en reserve karbohydrat - og vitamin C eller askorbinsyre. De ernæringsmessige egenskapene til bovin leveren er avhengige av dens biologiske funksjoner; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Leveren kan kontekstualiseres i nesten alle dietter; dietten av emnet påvirket av stoffskiftet i stoffskiftet, ernæringsregimet for gravide, etc. er unntak eller krever større forsiktighet. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den for muskelen, og forbruksfrekvensen må respektere anbefalingene som er angitt for kjøttet. En viss oppmerksomhet til nivået på hygienisk sikkerhet av maten anbefales.

Lever av oksekjøtt, mer presist av kalv, er den mest brukte for mageformål. Det er en del av den gastronomiske tradisjonen på hele halvøya, med større forbruk i nord.

nysgjerrighet

For storfe - eller bedre tamkjøtt - kalv, biff, ku og oks; Ikke desto mindre er de mest populære typene av oksekjøtt kalvekjøtt og biff.

Den av storfe er en biologisk stamme, som tilhører subfamilien bovinae, familie bovidae, suborder ruminantia og classe mammalia. Genus som er mest berørt av mathandelen i Italia er Bos, Species taurus .

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av kvæg leveren

Bovine lever tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - en ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen for okselever er i stor grad utgitt av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Bovine leveren er rik på energifettsyrer - fettsyrer organisert i triglyserider - bare når de er overladet. Lipidprofilen av okselever viser en utbredelse av umettede fettstoffer på mettet fett - sistnevnte er fortsatt relevant. Glukidene er komplekse og består mer presist av glykogen.

Bovine leveren inneholder ikke fiber og er rik på kolesterol - uavhengig av det slaktede dyrs ernæringsstatus. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Når det gjelder vitaminer inneholder bovin leveren alle løsningsmidlene i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); Tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C) er interessant, men kvantitativt dårlig. Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging og de fleste er inaktivert.

Når det gjelder mineraler, er oksekjøtt preget av den betydelige konsentrasjonen av: biotilgjengelig jern, sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av okselelever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan bovin leveren inneholde uønskede molekyler, både farmakologisk avledning og av miljø eller matopprinnelse.

Dette avhenger særlig av livsstilen til slaktedyret. Storfe er avlsdyr, og derfor varierer bruken av antibiotika og anabolika betydelig, avhengig av forsyningskilden. Det samme gjelder miljøforurensende stoffer, særlig når dyrene mat og vann i beite. Hypotesen om at fôr inneholder forurensende stoffer er fjernt, men ikke umulig.

Dessuten kan selv storfe bli påvirket av parasitose; De organismer som oftest er ansvarlige for sykdommen hos disse dyrene, som også kan være skadelige for mennesker, er: Echinokokker (patologi, hepatisk ekkinokokkose) og Fascicola hepatica (lever-biliær dystomatøs sykdom). Av denne grunn, før handel, er en "prøve" veterinærinspeksjon av oksekjøtten avgjørende.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporing. Å kjøpe en lever av storfe tatt fra slaktede dyr hjemme kan være et hensynsløst valg.

diett

Biff lever som en mat i kosten

Bovine lever er en billig og veldig næringsrik mat som gir seg til dietten av alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere fett som brukes i matlaging, olje eller smør, for å sikre en normolipid og lavt kaloriinntak.

Til tross for det gode forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av det høye kolesterolinnholdet, er bovint lever ikke spesielt egnet i tilfelle hyperkolesterolemi. I en del av oksekjøtt er lever funnet over 60% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen og nesten 100% for en hyperkolesterolemisk.

Bovine lever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økte proteinkrav; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement.

Bovin leveren gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i dietten, optimaliserer dekning av anbefalt ration. Dette er større og relatert til jernmangelanemi hos friske kvinner - spesielt gravide kvinner - i maratonløpere, vegetarianere - spesielt på veganere. Det bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen og spesielt i beinene og i fosfolipidene - av de cellulære membranene, i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke som en primær kaliumkilde, men bidrar fortsatt til dekning av det spesifikke kravet - større ved økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen fører ofte til utbrudd av kramper og svakhet. Det er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet, som kan være nyttig i kampen mot høyt blodtrykk.

Bovine leveren er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for riktig funksjon av alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er det generelt sjeldent i mat - fordi det i stor grad produseres i sommerhud - men er nødvendig for immunsystemets funksjon og benmetabolisme. Den oksekjøtt leveren anbefales i kostholdet av voksende fag og også i forebyggende osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Imidlertid, gitt og vurderer de potensielle teratogene effektene som er relatert til næringsinnholdet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å være forsiktig så de ikke overskrider maksimumsdosen.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Bovine leveren er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og smakproblemer - krever dyp matlaging, helt ned til hjertet av maten, med temperaturer over pasteurisering. Folat og vitamin C er svært utsatt for høye temperaturer, noe som har en tendens til å nedbrytes, og derfor kan bovint leveren ikke betraktes som en viktig kilde til disse næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, anbefales ikke bovin lever for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har større tendens til beregning / renal urin litiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Bovine lever er tillatt i muslimsk og jødisk diett, men ikke i hinduistiske og buddhistiske.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig at fag med kompromittert immunsystem eller under spesielle forhold - for eksempel gravide kvinner - være spesielt oppmerksomme på matlagingen av okselever - som må være totalt og dypt - men fremfor alt til valget av forsyningskilden, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige del av okselever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

kjøkken

Råd for å kjøpe kjøttelever

For å gjenkjenne en god bovint lever av dårlig kvalitet, må vi gjenkjenne det:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært barmhjertig, er det nødvendig at oksekjøtten alltid holdes i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av okselever

Fra gustatorisk synspunkt er oksen den mest delikate leveren blant ingrediensene hentet fra de store dyrene som er foreslått på markedet. Smaken er i utgangspunktet søt, erstattet av litt bittert notater. Følelsen av å bli holdt er karakteristisk for alle lever.

Bovine leveren er en utelukkende tilberedt mat å spise. De foretrukne behandlingsmetoder er de for ledning, i en panne eller i en gryteolje. Nylig har applikasjonen av vakuum-kokt eller vasokottura-matlaging blitt eksperimentert, systemer som tillater at organoleptiske og gustatoriske egenskaper hos maten blir endret så lite som mulig. Kjøttelever, nærmere bestemt kalvekjøtt, påvirkes også av noen bakte oppskrifter.

Blant de mest kjente oppskriftene med bovint lever, husker vi: Leverpudding i Milanese-stil, stekt lever fra Friuli, lever sautéed med smør og salvie, etc.