Hva er de
Amylaser er grunnleggende enzymer for fordøyelsen av komplekse karbohydrater, ellers kjent som polysakkarider.
Polysakkarider, slik som stivelse og glykogen, er polymerer som stammer fra aggregering av mer enn ti molekyler av enkle sukkerarter, slik som glukose og fruktose.
Amylaser produseres hovedsakelig av spyttkjertlene og eksokrine bukspyttkjertelen.
Amylase Salivari - Ptialina
På salivnivå finner vi enzymet som vanligvis kalles ptyalin, som begynner å nedbryte stivelse ved å frigjøre maltose og dextriner. Derfor er mat som er rik på stivelse, men dårlig i sukker, som poteter, ris eller brød, når det tygges i lang tid, blir litt søtt. Generelt er imidlertid dette passasjen gitt liten relevans for fordøyelsessymptomer, gitt den knappe varigheten av mat i munnhulen.
Den optimale pH ved hvilken amylaser opererer, varierer mellom 6, 7 og 7, og derfor er ptyalin sakte inaktivert i det bestemt sure miljøet i magen (pH 1, 5-3). Dette enzymet mislykkes i å fordøye stivelsen som finnes i granulatene, og derfor er den bare effektiv dersom maten blir tilberedt. Hvis stivelsen er rå, favoriserer magesyren brytningen av granulatene der den er innelukket, forenkling av den etterfølgende virkning av pankreasamylaser.
Pankreasamylaser
Magen produserer ikke amylaser.
På duodenalt nivå (første tarmkanal), blir bukspyttkjertelen som inneholder forskjellige fordøyelsesenzymer hellet, inkludert den allerede nevnte alfa-amylase.
Hvordan de handler
Bukspyttkjertelamylaser, som ptyalin, angriper stivelseglukosidkjeden på tilfeldige steder, og skifter alternativt de a-1, 4 (lineære) glukosidbindingene for å danne molekyler av maltose og noe av glukose.
Amylaser kan derimot ikke hydrolyse de a-1, 6 (forgrenede) bindingene som er tilstede i amylopektinstrukturen (la oss kort huske at stivelse består av to polymerer av glukose, en lineær, kalt amylose og en som inneholder av forgreningspunkter, kalt amylopektin).
Amylase-virkningen fører til dannelsen av maltose og glukose ut fra amylose og maltose, glukose og "dextringrense" som starter fra amylopektin. Sistnevnte inneholder a-1, 6 forgreningssteder som, siden de ikke kan fordøyes av amylaser, blir angrepet av spesifikke enzymer, kalt dextrinaser (1, 6 glykosidaser), som er tilstede i penselgrensen. På samme nivå finnes det andre spesifikke enzymer som er i stand til å fordøye disakkarider, slik som amylose og laktose, og frigjør mondosakkarider til slutt tilgjengelig for absorpsjon.
For denne tiltak er alfa-amylase mye brukt i næringsmiddelindustrien. Ved fremstilling av brød, for eksempel, genererer dette enzymet sukker som fermenteres av gjær med produksjon av karbondioksid (veldig nyttig for å akselerere utløpsprosessen).
Høy amylaser »
