Pasteurisering av blandingen
"Pasteurisering" betyr varmebehandling som blandingen er underlagt for å garantere den perfekte sunnhet og konserverbarhet av ferdigproduktet (iskrem, i dette tilfellet).
Under pasteuriseringsprosessen blir blandingen utsatt for temperaturer som er høye, men fortsatt lavere enn kokepunktet. Ved 100 ° C ville faktisk komponentene i blandingen risikere å forandre seg og iskremets organoleptiske egenskaper kunne bli påvirket.
Pasteurisering kan utføres på tre måter:
- Forhøyelse av blandingstemperaturen ved 65 ° C og vedlikehold i 30 minutter (lav pasteurisering)
- Oppvarming av blandingen ved 72 ° C i 15 minutter (medium pasteurisering)
- Temperaturøkning ved 85 ° C og vedlikehold i 2-3 minutter (høy pasteurisering)
Uansett hvilken pasteuriseringsmetode som er valgt, er det viktig å plutselig redusere den endelige temperaturen til blandingen til 4-5 ° C. Den plutselige temperaturreduksjonen er viktig for å hindre at varmebestandige bakterier gjenopptar aktiviteten. Vi husker faktisk at noen mikroorganismer som er i stand til å motstå pasteuriseringstemperaturer, er i stand til å gjenoppta aktiviteten dersom forholdene er gunstige: den plutselige temperaturreduksjonen lammer aktivitet og utvikling av noen bakterier.
I tillegg til å garantere mikrobiell gjenvinning er pasteurisering avgjørende for å favorisere oppløsning av sukkerarter, delvis denaturerende proteiner (albumin og globulin), bidra til å forbedre vannretensjonskapasiteten og lette aktiviteten til emulgatorer og fettstoffer ( gjort væske ved varme).
Under pasteurisering må blandingen også gjennomgå en homogeniseringsprosess. Med andre ord, komponentene må emulgeres perfekt ved å knuse fettkulene. På denne måten kan fettene - nå redusert til svært små partikler - lettere forbli i suspensjon i væsken der de ble spredt.
I et industrielt miljø blir et instrument kalt en homogenisator eller emulgeringsmiddel brukt; hjemme, er det tilstrekkelig å oppnå en enkel manuell pisk eller en nedsenkningsmiks.
Modning av blandingen
Det er et svært viktig stadium for utviklingen av iskrem. Etter pasteurisering og homogenisering, bør blandingen stå igjen (eller bedre "moden") i 6-12 timer ved lave temperaturer (4-5 ° C).
Modning av blandingen gjør at de faste stoffer som er inneholdt i det, kan hydratiseres perfekt og stabilisatorene for å fullføre sin handling. På slutten av 6-12 timer vil blandingen ha nådd en perfekt balanse og massen vil bli tykkere, kremaktig og homogen.
Videre er modningen av blandingen viktig for å redusere dannelsen av iskrystaller i den påfølgende fase av frysing av massen.
Kremaktig iskrem (chilling eller frysing)
Under kremeringsfasen blir blandingen forvandlet til iskrem og inneholder luft: massen kommer derfor til liv og opptrer som en tykk, kompakt og pastaaktig krem. Frysning, frysing og frysing er tre termer som i iskrem brukes som synonymer og indikerer at prosessen fører til isdannelsen.
Maskinen som er i stand til å omdanne blandingen til is, er angitt med betegnelsen "mantecatore". På husholdningsnivået tar batchfryseren en enklere konnotasjon og kalles "ismaskin".
Frysetiden avhenger av hvilken type batchfryser du bruker og ingrediensene i blandingen. Klart, jo høyere mengde sukker og fett i blandingen, desto lengre vil det ta batchfryseren å fastgjøre massen.
På hjemme nivå ...
Håndtverkeren batch fryseren er ingenting annet enn en profesjonell ismaskin.
Imidlertid finnes det andre typer ismakere som er tilgjengelige for alle elskere av hjemmelaget iskrem:
- Akkumulering iskrem maker: den består av en kjøletank og en motor. Før bruk må tanken plasseres i fryseren i 12-24 timer.
- Selvkjølende ismaskin: det inkluderer ikke forfrysing av karet fordi den er utstyrt med eget kjølesystem. Disse typer iskrem beslutningstakere er definitivt dyrere enn de forrige.
Pistasjeglass
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeFirming iskrem
På håndverks- og industristandard er iskremet et viktig skritt som gjør at massen kan komprimere og herdes til riktig punkt.
Når du forlater batchfryseren, varierer isttemperaturen mellom -5 ° C og -8 ° C. Ved disse temperaturene er det ikke mulig å bevare isen i lang tid fordi massen ville ha en tendens til å raskt miste strukturen dannet under frysepasen. Av denne grunn bør isen holdes for å konsolidere ved -20 / -22 ° C i noen timer. Etter det kan det serveres.
På hjemme nivå er denne fasen ikke alltid respektert, selv om det er tilrådelig å la massen koagulere i fryseren i et par timer, umiddelbart etter kremeringsfasen.
