Matvarer som inneholder laktose

Melk og meieri i kostholdet

Matvarer som inneholder laktose er:

1. MELK, MÅLPRODUKTER OG DERIVATIVER
2. MILK MILKPULVER (konserveringsmiddel - fortykningsmiddel)

Laktose er et disakkarid glucid, eller en dimer sammensatt av henholdsvis to enkle sukkerarter, glukose og galaktose. Laktose er et unikt karbohydrat, det kommer fra melk, og nærværet i maten er en privilegium for de som (av en eller annen grunn) henter den eller inneholder den.

Melk er bare en ugjennomtrengelig mat i ammingsfasen, og evolusjon og individuell subjektivitet spiller derfor en viktig rolle i evnen til å fordøye det eller ikke. For det meste skyldes vanskeligheten ved å fordøye melk fra en insuffisiens (forbigående eller permanent) av et spesifikt enzym for nedbrytning av laktose: LAKTASJON. Laktase er en biologisk katalysator som er tilstede på penselgrensen til enterocytter (tarmcellene) som gjør at glukose + galaktosedimeren kan spaltes og dermed absorberes av tarmen. I fravær eller mangel på dette enzymet, blir laktose verken fordøyd eller absorbert av tarmen; Følgende intestinal gjæring av laktose er ansvarlig for den typiske symptomatologien av matintoleranse. Det er like sant at evnen til å fordøye laktose også kommer fra opprettholdelsen av enzymatisk aktivitet; På lang sikt kan derfor avbryte inntaket redusere toleransen for dette sukker. For melkelskere, som har problemer med å tolerere laktose, er det produkter som kalles "delattosat", som kunstig gjennomgår hydrolyse av laktose til fordel for den intolerante forbrukeren.

Det skjer ofte at profesjonelle og uinitierte spør seg selv:

• hvorfor fortsette å fremme melkforbruket hvis laktoseintoleranse er så utbredt tilstand ?

Mitt svar (helt personlig) er det:

• Melk, mens den inneholder laktose (et ofte ikke fordøyelig karbohydrat), er en mat som gir en god mengde essensielle næringsstoffer; blant disse husker vi de høye biologiske verdiene proteiner, riboflavin eller vitamin B2 og kalsium, for ikke å nevne at de har 87% vann, melken favoriserer opprettholdelsen av en god hydratiseringsstatus. Etter min mening er dette en veldig nyttig mat for å nå noen anbefalte rasjoner; Derfor, hvis det er godt tolerert, synes jeg det er en god vane å bruke det så lenge det står i forhold til dine matbehov.

NB. En mindre del av bivirkningene knyttet til forbruket av melk og dets derivater er allergi mot proteinene.

Det er sterk heterogenitet i graden av toleranse og fordøyelseskapasitet av laktose; disse er for det meste genetiske og rasemessige forskjeller, derfor subjektive og påvirket av spisevaner eller visse tarmpatologier. Det som er sikkert er at laktose ikke er et unikt fordøyelig næringsstoff; Derfor bør diffusjonen i næringsmiddelprodukter være begrenset eller i det minste godt merket.

Laktose i mat

Melk inneholder laktose, og den eneste måten å nøytralisere den er ved industriell hydrolyse; Laktoseinnholdet i de forskjellige typer melk varierer, om enn litt, også basert på dyret som produserer det:

Tabellen viser at laktoseinnholdet i melk er nesten allestedsnærværende blant de forskjellige artene; derfor kan det utledes at variabiliteten av symptomatologien mellom de forskjellige intolerante individene avhenger av alle delene og nivået av laktasemangel snarere enn på den type melke som forbrukes.

Meieriprodukter, derimot, er alle de matvarene som er avledet av melkbehandling og inneholder fortsatt betydelige mengder laktose, til tross for at de blir utsatt for industrielle prosesser og / eller bakteriell gjæring:

Vi påminner deg om at den enkle klassifiseringen mellom meieriprodukter og ikke-meieriprodukter IKKE garanterer tilstedeværelsen eller fraværet av laktose fra produktet, men bare omfanget av konsentrasjonen.

• Videre tror jeg det er viktig å understreke at det meste av søte snacks, noen bakte varer (industrielle og ikke-industrielle), nesten alle konditorvarer (spesielt friske men ikke bare) og til og med noen alkoholholdige drikkevarer, på etiketten indikerer tilstedeværelsen av melk eller derivater.

Mat med skummetmælkspulver

Skummetmælkspulver er et matprodukt som ofte brukes som tilsetningsstoff; Det oppnås ved dehydrering ved varme (maks 3, 2% vann) og inneholder laktose opp til 56% av totalvekten. Magermelken er svært vanlig i næringsmiddelindustrien, da det er et produkt som er i stand til:

1. Kompakt og stivne, drastisk redusere mengden fritt vann ved absorpsjon; melkpulver er i stand til å binde 100% av sin vekt i rå mat og opptil 120% i kokte matvarer
2. Oppbevares på grunn av fri vannreduksjon
3. Begrens kostnadene, fordi bindingen av vannet holder vekten av produktet høyt, som ikke dehydrerer, og fordi det representerer i seg selv et økonomisk additiv. Videre begrenser dess tilsetning til kokte produkter kraftig lekkasje av fett.

Tilsetningen av skummetmælkspulver er tillatt i proporsjoner på 10% i råpølser (som salami) og 2-4% i kokte pølser (som mortadella).

• Matvarer som inneholder laktose er mange og er ikke alltid lett å få øye på; I tilfelle av intoleranse, anbefales det ALTID og NØKKELIG å lese matmerket på alle industriprodukter, spesielt med hensyn til pølser, bakevarer, bakverk og pakkede snacks.