generalitet
Hva er løk?
Løken, beregnet som en mat, er den spiselige pæren produsert av den homonyme urteplanten; Sterk aromatisk, denne grønnsaken er botanisk relatert til andre krydderliknende grønnsaker med lignende egenskaper, som hvitløk, purre, sjalott og grønt.
En uunngåelig ingrediens i mange oppskrifter, er løk preget av den store forekomsten av sporstoffer, vitaminer og enzymer som stimulerer fordøyelsen og stoffskiftet.
Botanisk klassifisering
Løken er en urteaktig plante som tilhører slekten Allium, en cepa- art. Tradisjonelt satt inn i familien av Liliaceae, ifølge en nyere taksonomisk klassifisering, bør lacipolla inkluderes i familien til Amaryllidaceae.
Husk at Allium botanisk slekt, i tillegg til vanlig løk, inneholder mange andre mindre kjente arter og hybrider; for eksempel: A. fistulosum (vårløk), A. xproliferum (på engelsk, " treløk ") og A. canadense (kanadisk løk).
Det finnes også ulike typer "viltløk", som imidlertid ikke er gjenstand for dyrking og ikke utgjør den forfedre form for den vanlige.
Beskrivelse
Løkplanten kjennetegnes av lange og tynne hule, blågrønne blader, på grunn av hvilken den spiselige pære utvikler seg før røttene. Når den er full, er denne pæren pakket inn i et tørr ytre lag av hvitt, gult eller rødt. Massen, typisk stratifisert, er hvitgul eller rød.
eiendom
Næringsegenskapene til løk
Løken er et produkt av vegetabilsk opprinnelse som kan plasseres i gruppen av grønnsaker; det er ikke lett kontekstualisert i VI og VII grunnleggende gruppe av matvarer, siden den inneholder uinteressant nivåer av vitamin C og karotenoider. Dessuten, i forhold til andre grønnsaker, skinner det ikke på grunn av det høye fiberinnholdet.
Løken inneholder mye vann og har en god mengde fruktose, et sukker som, i tillegg til å gi det en viss søthet, gir den en mild energifunksjon. Proteiner og lipider er irrelevante; Kolesterol er fraværende.
Når det gjelder mineralsalter og vitaminer, er det ingen konsentrasjoner som er spesielt spesielle, så det er mulig å si at løk inneholder "litt av alt".
Løven gir seg til de fleste diettregimer, og på grunn av innholdet i noen mildt krydrede molekyler kan det kontraindikeres ved overfølsomhet og / eller gastrointestinale patologier som: magesyre, gastritt, magesår, irritabel tykktarm, hemorroider og sprekker anal.
Det har ingen kontraindikasjoner for å være overvektig og for erstatningssykdommer; Tvert imot synes det å ha en gunstig innvirkning på visse metabolske problemer (hypertensjon, hyperkolesterolemi, etc.). Faktisk, som vi vil se i neste avsnitt, ligger ikke den sanne "rikheten" av denne grønnsaken i energiske, plastiske, vitaminiske eller saltvannsmessige næringsstoffer, men i PHYTO-THERAPY-molekylene (de fleste har en antioksidant og gunstig funksjon for metabolismen).
Den inneholder ikke gluten og laktose, og er tillatt av vegetariske og veganske filosofier.
Den gjennomsnittlige delen av løk kan nå 200 g (80 kcal).
| løk | |||
 | |||
| Næringsverdier per 100 g | |||
| energi | 40 kcal | ||
| Totalt karbohydrater | 9, 34 g | ||
| stivelse | - g | ||
| Enkle sukkerarter | 4, 24 g | ||
| fibrene | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| mettet | - g | ||
| enumettet | - g | ||
| flerumettet | - g | ||
| protein | 1, 1 g | ||
| vann | 89, 11 g | ||
| Vitaminer | |||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | - IE | ||
| Tiamin eller B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin eller PP eller B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Pantothensyre eller B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pyridoksin eller B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| folat | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbinsyre eller C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alpha-tokoferol eller E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| mineraler | |||
| fotball | 23, 0 mg | 2% | |
| jern | 0, 21 mg | 2% | |
| magnesium | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| kalium | 146, 0 mg | 3% | |
| natrium | - mg | -% | |
| sink | 0, 17 mg | 2% | |
| fluor | 1, 1 μg | -% | |
fordeler
Fytoterapi egenskaper av løk
Løken inneholder flere stoffer som er velkjente og brukes i fytoterapi. La oss først og fremst huske svovelforbindelser, hvorav det viktigste er allylpropyldisulfid . Disse stoffene, sammen med flavonoidquercetin, gir løk en potensiell antitumoraktivitet, spesielt med hensyn til tykktarm, mage og prostatakreft. Selv om vi snakker om en enkel mat, med alle begrensninger og forsiktighet i saken, er det sant at det finnes vitenskapelige bevis som støtter denne aktiviteten. Quercetin har for eksempel vist seg å være i stand til å stoppe utviklingen av kolontumorer i rotte (indusert av azroksymetan), og for å støtte denne aktiviteten finnes det også andre kliniske studier. Naturligvis må vi ikke la oss gå til mirakuløse utsagn, men tolke alt med den største rasjonalitet og forsiktighet; en irriterende røyker, stillesittende og åpenbart overvektig, kan absolutt ikke håpe å forhindre de negative konsekvensene av hans livsstil ved å spise noen løk.
I denne maten finner vi også flavonoider med vanndrivende virkning og glukokinin, et plantehormon med antidiabetisk aktivitet (action assistert av svovel og kromforbindelser).
Tallrike andre dyder er tilskrevet løkene; det er faktisk ansett som et antihypertensive anlegg (på grunn av tilstedeværelsen av de nevnte flavonoider, men også alliin og derivater), vermifuge, ekspektorant, antibiotika (spesielt på intestinal nivå, takket være den prebiotiske virkningen av inulin), normolipidemizzazion (forhindrer aterosklerose og skade på hypercholesterolemi), antitrombotisk (reduserer blodplateaggregering og forhindrer dannelse av trombi), mildt avføringsmiddel (på grunn av innholdet i pektin og inulin), rensende (løkfavoritt diurese) og anti-gikt (fremmer eliminering av nitrogenholdig avfall og urinsyre).
Vi må også huske at løkene ikke er alle de samme. De mange varianter inneholder svært forskjellige nivåer av næringsfaktorer. For eksempel har gule løk det høyeste nivået av totalt flavonoider (11 ganger mer enn hvite), mens de røde inneholder den høyeste mengden anthocyaniner (25 forskjellige typer, som utgjør 10% av det totale flavonoidinnholdet ). Sjalotten, men ikke riktig en løk, inneholder opptil 6 ganger flere polyfenoler enn Vidalia-løk.
Mange av disse terapeutiske aktivitetene har vært kjent siden antikken av de gamle egypterne, så mye at referanser til dets helbredende egenskaper kan bli funnet litt i alle medisinske publikasjoner i alle aldre. Det skal imidlertid bemerkes at de fleste stoffene som er utrustet med disse viktige aktivitetene, sammen med det dyrebare vitamininnholdet, gjennomgår irreversible forandringer når løket blir for lenge i kokende olje.
Den beste matlagingen er derfor den edrue, begrenset til en enkel brenning eller en veldig kort bruning; bare på denne måten kan løk overføre alle sine dyrebare terapeutiske dyder til kroppen vår.
Kontra
Har løkkonsentrasjon kontraindikasjoner?
Hvis det er en smaksprøve, er løk litt overalt, fra den fytoterapiske det gjør det litt bra for alt; Husk at bruken av den fortsatt skal være i nærvær av meteorisme, flatulens, magesmerter (hyperaciditet, magesår) og hiatal brokk. Til slutt har løkene en tendens til å gi melken en spesiell, noen ganger ubehagelig smak for spedbarnet. Det ble en gang antatt at den av denne grunn skulle fjernes fra sykepleierens diett; i dag har det på den annen side blitt konkludert med at aromatiske forbindelser er grunnleggende for utvikling av smak hos spedbarn, som i liten grad er i stand til å tolerere alle aromatiske faktorer i rimelige mengder.
Allergi til løk
Etter å ha håndtert løkene, lider noen av allergiske symptomer som kontaktdermatitt, intens kløe, rhinokonjunktivitt, sløret syn, bronkial astma, svette og anafylaksi. Allergiske reaksjoner synes ikke å forekomme når kokte løk forbrukes, kanskje på grunn av denaturering av proteiner involvert i matlaging.
kjøkken
Oppskrifter og kulinariske applikasjoner
Løken er en mat som generelt er innarbeidet i kulinariske preparater for å smake på oppskriften som inneholder den; Tilstedeværelsen er derfor supplerende, eller ganske supplerende.
Sammen med olje, gulrøtter og selleri danner løkgrunnlaget for den såkalte "stekt", et grunnleggende element for å favorisere "å ta kroppen" av mange forberedelser.
Selv om det er mindre kjent, er det mange oppskrifter som bruker løk som hovedelement. Noen eksempler er: søte og sure løk, bakt au gratinløk, bakt løk, rødløk supplì med balsamicoeddik og rørsukker, løkesuppe, etc.
Fordøyelighet og halitose
Mange tror at løk er i utgangspunktet et LITTLE fordøyelig produkt, da lukten har en tendens til å "komme igjen" i pusten i flere timer etter måltidet. I virkeligheten er løk en TUTT'ALTRO mat som "tung"; Det er en grønnsak som raskt går inn i magen og tarmen. Hva bestemmer den nevnte ulempen er den relative aromatiske komponenten, som kjemper for å falme fra både munn og mageslim. Hvis måltidet, i tillegg til å være rik på løk, også har vært ganske fyldig (derfor vanskelig å fordøye og permanent i magen), vil den uønskede effekten bli forsterket. Noen nyttige systemer for å moderere "alitosic" -effekten av løk er: eliminering av den såkalte sjelen eller den indre knoppen (spesielt hvis den allerede er grønn), og bløtingen av løket er allerede kuttet i melken (i sistnevnte tilfelle Det er ikke klart hva mekanismen er, men det ser ut til å fungere empirisk).
Cooking
La oss huske på nytt at løk pleier å miste mye av det ernæringsmessige innholdet med matlaging; Dessuten, hvis det er sant at det gir en utmerket smak til oppskriftene, er det like sant at det en gang er "brent", det helt ødelegger preparatet i spørsmålet. Det mest passende matlagingsnivået kalles "imbiondire" og gir en svært liten kromatisk forandring av pæren som fra hvitt skaffer seg en gulaktig tinge.
For å få en riktig gylden løk (Maillard-reaksjon) er det mulig å legge litt vann til oljen inne i den fortsatt kalde pannen; På denne måten når væsken ikke kommer til mat, når "mat" temperaturen, blir laken fortsatt godt hydrert. Det er imidlertid en god ide å ikke overdrive det fordi det, når det er tørket, må tørkes med forsiktighet og ved lav varme. for mye vann vil forårsake en "kokt" effekt eller totalt tap av konsistens. For å øke prosessen med "maillardisering" av løk, er det mulig å øke pH (gjør det grunnleggende) med en klype natriumbikarbonat.
Øyirritasjon
Friskt kuttet løk forårsaker ofte brennende øyne, rive og rennende nese hos folk i nærheten. Dette er forårsaket av frigjøring av en flyktig gass som kalles i engelsk syn-propanetial-S-oksid, som stimulerer nerver i øyet og skaper en skarp sensasjon. Denne gassen er produsert av en kjede av reaksjoner som fungerer som en forsvarsmekanisme for planten: Kutting av løk forårsaker cellebeskadigelse med frigjøring av alliinase enzymer.
Disse reduserer sulfoksider av aminosyrer og genererer sulfonsyrer. En spesielt, 1-propensulfensyre, omdannes raskt av et andre enzym som kalles lachrymatoryfactorsyntase, som produserer synpropanetial-S-oksyd . Denne flyktige gassen diffunderer i luften som når øynene, hvor den aktiverer sensoriske nevroner. Som et resultat begynner lakrimalkirtlene å utskille tårer for å fortynne og skylle irriterende.
forebygging
Irritasjon kan unngås ved å kutte løk nedsenket i vann, i en beholder eller under springen. Ved å forlate pærens rotende ende, bidrar det til å redusere denne effekten fordi det på dette tidspunktet er en større konsentrasjon av svovelbaserte forbindelser enn resten av pæren.
Kjølingsløk før bruk reduserer reaksjonshastigheten til enzymet. Bruk av vifte kan øke hastigheten på utstødning av gasser fra øynene. Toleransen mot dette elementet øker med hyppigheten av eksponering.
I 2008 opprettet "New Zealand Institute of Crop and Food Research" en rekke løk som mangler lacrimation factor, som derfor ikke brenner i øynene.
bevaring
Lag løk: hvordan å hindre dem i å spire?
Løkene må lagres ved romtemperatur, i ett lag, i strikkede poser (for eksempel av jute), plassert på et mørkt, kjølig, tørt og godt ventilert sted. Med dette systemet kan løkene oppnå en holdbarhet på tre eller fire uker.
Det anbefales å være forsiktig med å ikke stable dem med frukt, da de kan absorbere lukten (for eksempel fra epler og pærer). Videre, ved å lett holde fuktighet fra andre plantebaserte matvarer, kan de brytes ned raskere.
Den skrælte og kutte løk må brukes innen to eller tre dager, utover hvilken det har en tendens til å tørke ut og utvikle mugg.
dyrking
Notater om løk dyrking
Løk er den mest kultiverte botaniske arten av hele slekten Allium .
Til tross for å være en toårig grønnsak, blir løkene behandlet som en årlig avling. Det kan dyrkes med utgangspunkt i frøet, fra plantene oppnådd etter frøet og fra pærene.
Dyrkningsjorden for løk må være fruktbar, lett, løs og drenerende. Kompakt (ler og hard) jord er ikke egnet, og en riktig fresing av den tidligere ødelagte jorden (dybde ca. 25-30 cm), kombinert med befruktning med modent gjødsel, er viktig.
Høsten av løk må gjøres ved 1 års modenhet, deretter midt i livssyklusen.
Beskjæringen er gjenstand for en rekke skadedyr og sykdommer, spesielt løkfluen, Ditylenchus dipsaci og ulike sopp som forårsaker at den råtner.
