underholdsbidrag

Quail egg av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er vaktelegg?

Quail egg er de ikke- befruktede kvinnelige bakteriecellene i den japanske vaktelen - fuglen av den biologiske rekkefølgen Galliformes, familien Phasianidae, underfamilien Perdicinae, slekten Coturnix og japonica- arten; Les også "Quail as Food".

Quail egg er mat av animalsk opprinnelse som har vært en del av den italienske gastronomiske tradisjonen i århundrer. Den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer - og sammenlignet med høne gir vaktelegg en høyere mengde kolesterol, jern og kalium og vannløselige vitaminer. av gruppe B; nivået av vitamin A og vitamin D er mindre signifikant. I neste avsnitt går vi inn i mer detalj.

Quail egg egger seg til de fleste diettregimer selv om de på grunn av deres biologiske og kjemiske natur har et næringsinnhold som kan gjøre konsumet uopplagt når det gjelder visse sykdommer og tilstander - spesielt hyperkolesterolemi.

Svært forskjellig fra de mye mer vanlige høneeggene, synes de tydeligere mindre og av variert farge - lys grå-beige prikket bakgrunn. De ligner ikke engang gås, kalkun, perlehøns og strudsegg - den mest konsumerte gruppen av egg i verden - som er enda større. Et vaktelegg veier ca 20 g i skallet og bare 10 g knappe skallet; totalt volum er mer eller mindre lik 20% (1/5) av en gjennomsnittlig høne.

Fra gastronomisk synspunkt er vakteleggene mer eller mindre bestemt til de samme formål som de andre og er tilberedt med de samme systemene og matlagingsmetodene; Åpenbart, med begrensede dimensjoner, er de forberedt med bestemte underordnede tider. Det er også mulig å spise dem rå, men på grunn av hygieniske grunner anbefales det vanligvis ikke - enda mer under graviditet, tidlig barndom og under immunosuppresjon. Hardkokte vaktelegg - spesielt for deres dekorative egenskaper - og eggelegel-eggelett er spesielt populære, mens mellomstore forberedelser som middels matlaging - med fast egghvite og mykgulv - er mer problematiske.

Quail egg har samme holdbarhet som kylling. De kan holdes ut av kjøleskapet, men for en begrenset periode og foreslått i pakken. Når de ikke lenger er friske, viser de en myk, sprø eggeplomme - som bryter lett - en nesten flytende egghvide - ikke lenger gelatinøs - og et deflatert og svakt luftkammer. Tilførselen av vaktelegg må skje regelmessig; de kan bli funnet, spesielt under aktiviteten til amatørjakt, selv i naturen - så vel som egg av and, coot, moorhen, fasan etc. I dette tilfellet er det imidlertid av ulike grunner ikke anbefalt å samle dem; kort:

  • Etisk grunn: mange steder i Italia har vaktlene blitt redusert for å forsvinne
  • Maten grunn: Det er nesten sikkert fruktbare egg og uegnet for det spesifikke forbruket av tradisjonelle egg
  • Hygienisk grunn: Sjansene er høye at de kan bli forurenset - selv overfladisk - av patogene mikroorganismer som salmonellae, coliforms etc.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskaper av vaktelegg

Quail egg tilhører den første grunnleggende matgruppen - mat som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.

De har en betydelig energiforsyning, hovedsakelig tilveiebrakt av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt av svært få karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig umettet, med en høyere prosentandel av enumettede fettstoffer. Peptider har en høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjoner og mengder i forhold til den humane proteinmodellen. De få karbohydrater som er tilstede er oppløselige; det er egentlig et glukosemonosakkarid.

Quail egg inneholder ikke fiber; i stedet har de et svært høyt kolesterolnivå, enda større enn 60% sammenlignet med kyllingeggene - sterolen er bare lukket i eggeplommen. Purininnholdet er moderat. Inntaket av aminosyre fenylalanin er svært høyt. Histaminnivået er også inneholdt, men på den annen side anses albumen som en svært histaminfri mat. Gluten og laktose er fraværende.

Når det gjelder vitaminforsyning inneholder vaktelegg store mengder vannoppløselige B-gruppemolekyler: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6) ), biotin (vit H eller B8) - hvorav absorpsjon kun kan kompromitteres hvis eggene forblir rå, på grunn av tilstedeværelsen av termolabile anti-næringsstoffer avidinfolater - de er ikke så store, men de er imidlertid viktige, siden de mangler i de fleste matvarer av animalsk opprinnelse - kobolamin (vit B12). Vitaminnivået av det lipidoppløselige er også bemerkelsesverdig; spesielt av retinol og ekvivalenter (vit A og provitamin A eller RAE), kalkiferol (vit D) og alfa-tokoferol eller tocotrienol (vit E). Merk : i forhold til kyllingegg har vaktelegg i gjennomsnitt flere vitaminer enn gruppe B og færre vitaminer D og A.

Når det gjelder mineralprofilen, har vaktelegg en utmerket konsentrasjon av jern, fosfor og sink. Kaliumnivået er mindre viktig og kalsiumnivået er marginalt.

Quail egg
næringsrikkvantitet "
vann74, 35 g
protein13, 05 g
lipider11, 09 g
Mettede fettsyrer3, 56 g
Enkelumettede fettsyrer4, 32 g
Flerumettede fettsyrer1, 32 g
kolesterol844, 0 mg
TOT Karbohydrater0, 41 g
Stivelse / glykogen- g
Oppløselig sukker0, 41 g
Matfiber0, 0 g
løselig0, 0 g
uoppløselig0, 0 g
energi158, 0 kcal
natrium141, 0 mg
kalium132, 0 mg
jern3, 65 mg
fotball64, 0 mg
fosfor226, 0 mg
magnesium- mg
sink1, 47 mg
kobber- mg
selen- mcg
Tiamin eller vitamin B10, 13 mg
Riboflavin eller vitamin B20, 79 mg
Niacin eller vitamin PP0, 15 mg
Vitamin B60, 15 mg
folat66, 0 mcg
Vitamin B12- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre0, 0 mg
Vitamin A eller RAE156, 0 RAE
Vitamin D0, 0 mcg
Vitamin K- mcg
E-vitamin eller Alpha-tokoferol1, 08 mg

diett

Quail egg i kosten

Quail egg egger seg til dietten av alle friske personer, men i porsjoner og med tilstrekkelig forbruk frekvens. Ved overvekt er det tilrådelig å spise dem uten å tilsette krydderfett, ikke engang under matlaging. Til dette formål er matlaging i vann - hardkokte egg - spesielt nyttig.

På grunn av det betydelige inntaket av essensielle aminosyrer anbefales vaktelegg i kostholdet til de som har økt behov for disse næringsstoffene. Dette kan skyldes fysiologiske eller parafysiologiske forhold, som vekst, graviditet, amming, redusert evne til fordøyelse eller absorpsjon på grunn av alderdom, praksis med svært intens og / eller langvarig idrettsaktivitet etc. Eller til sykdommer og upassende matoppførsel som kan provosere tilstand av underernæring, for eksempel: gastrisk reseksjon, hypokloridria, intestinale reseksjoner, patologier av eksokrine bukspyttkjertelen, generell eller spesifikk underernæring, etc.

Lipidprofilen av vaktelegg er faktisk ganske bra. Den utmerkede fordeling av fettsyrer, hvorav de fleste er omega 9, omega 3 og omega 6, vil gjøre dem egnet til fôring mot metabolske patologier; Videre er omega 3 og omega 6 essensielle fettstoffer, som kroppen må nødvendigvis fylle ut fra kosten. Fremfor alt omega 3, har de en fundamental betydning for å si mildt: de strukturerer cellemembraner, de er viktige for nervøs og okulær utvikling av fosteret og barnet, de bidrar til å redusere depressivt symptom i visse former for neurose, de favoriserer bevaring av kapasiteter kognitive i alderdom etc. Imidlertid inneholder vaktelegg også en enorm mengde kolesterol - i eggeplommen. Det er derfor, spesielt i tilfelle hyperkolesterolemi, forbruket må være svært begrenset eller til og med unngått. Husk at en del av 50 g vaktelegg inneholder så mye som 140% kolesterol sammenlignet med den anbefalte daglige rasjonen for et sunt emne, og opptil 210% for det hos hyperkolesterolemiske mennesker.

Quail egg egger seg til ernæringsregimet mot laktose og glutenintoleranse; de er også hensiktsmessig i tilfelle av hyperurikemi og en tendens til dannelse av nyrestein av urinsyre - renal litiasis. Tvert imot er de ikke tilrådelig for histaminintoleranse; den eggehvite er faktisk en istaminoliberatore mat. Det samme gjelder fenylketonuri, gitt den betydelige tilstedeværelsen av aminosyren fenylalanin inneholdt i dem.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Dette er grunnen til at vaktelegg, som skal være rik, kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Mengden cobalamin (vit B12) - mangler i vegansk kosthold og svært viktig under svangerskapet - er spesielt bemerkelsesverdig, som folater, som vanligvis er nesten fraværende i matvarer av animalsk opprinnelse. Disse er også grunnleggende under svangerskapet, men likevel termolabile og derfor følsomme for matlaging.

Retinol (vit A) er grunnleggende for støtte til den visuelle, reproduktive funksjonen og for celledifferensiering; retinol-ekvivalent i stedet (RAE), er kraftige antioksidanter. Vitamin D (calciferol) er avgjørende for benmetabolisme og immunsystemet. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne. Alfa tokoferol eller tocotrienol (vit E), er en annen svært effektiv antioksidantfaktor.

Jern har den primære funksjonen til å danne hemegruppen, fremfor alt fremfor alt i hemoglobin av røde blodlegemer; en mulig mangel - hyppigere hos fruktbare, gravide kvinner, i underernærte og maratonløpere - kan forårsake jernmangelanemi. Quail egg er derfor nyttig i forebygging og behandling av dette ubehag. Den gode mengden sink bidrar til å støtte produksjonen av visse enzymer som er ansvarlige for kroppens endogene antioxidantvirkning. Fosfor, som mangler mangel på kosthold, er en nødvendig bestanddel av hydroksyapatitt - et mineral av beinvev - og fosfolipider - rikelig i cellemembraner og nervesvev. Kalium er et alkaliserende mineral som er avgjørende for ledningen av det neuromuskulære signalet; i stor grad tapt gjennom svette, urin og diaré, hvis det er mangelfull, kan det forårsake muskelkramper. Et godt tilbud betraktes som terapeutisk ved primær arteriell hypertensjon. Quail egg inneholder gode prosentandeler, og selv om de ikke er blant de primære næringskildene, deltar de likevel i å dekke spesifikke behov.

Av hygieniske grunner, selv om de er kjøpt fra sikre forsyningskilder, blir vaktelegg gitt i dietten under graviditet bare kokt.

Quail egg ikke låne seg til vegan diett, mens de er egnet for vegetarisk lakto-ovo filosofi; de bør også unngås i hinduistiske og buddhistiske regimer. De har ingen kontraindikasjoner for jødedommen og muslimismen.

Den gjennomsnittlige delen av vaktel egg - som en tallerken - kan være 100 g (ca 150 kcal), men den imponerende mengden kolesterol antyder at disse er matvarer som skal konsumeres fra tid til annen.

kjøkken

Hvordan lage vaktelegg

Quail egg er tilberedt akkurat som høner, gås, and, kalkun, perlehøns og strudsegg. Oppskrifterne er svært tallrike og utnytter tilberedningen ved ledning - kokt i hulskjellene, druknet i vann som allerede er avskallet og sautert i ovnen - og ved konveksjon - i ovnen.

På grunn av den ekstremt små størrelsen, velger svært få mennesker å spise det mykkokt. Selv om du er forsiktig, er det vanskelig å bryte bare ett toppunkt av det lille egget for å suge brødet; Med dette systemet kan de være veldig hyggelige å drikke for å unngå å forlate dem rå.

Tvert imot er oppskriften på vaktelegg og liten botte mer utbredt, og krever bare egghvide å størkne, etterlater eggeplommen væske; Forskjellen mellom de to oppskrifter er at mens bazzotte-eggene er kokt med skallet, blir pochèene først skallet og samles i spesielle bakekopper.

Quail egg omelett er kjent, både i pannen og i ovnen, på basis av ekstra jomfruolje eller smør og noen ganger beriket med andre ingredienser som kirsebærtomater, courgetter, paprika, ost etc.

Med vaktelegg kan du også produsere en utmerket karbonara-pasta, men bruken er større i kalde oppskrifter, som salater og blandede appetittvekkere.

Bevaring av vaktelegg

Quail egg blir konsumert akkurat som andre fuglegg. Det er ikke nødvendig å holde dem i kjøleskapet, men det anbefales at du tar hensyn til utløpsdatoen eller emballasjen som er merket på emballasjen.

Et vaktelegg som ikke lenger er frisk, kan identifiseres ved følgende egenskaper:

  • Flytende albumen, ikke lenger gelatinøs
  • Gresskar ikke lenger turgid, delikat og lett ødelagt
  • Innerslangen på skallet deflaterte.

Det er tilrådelig å unngå vakteleggene samlet i naturen. Disse, som ikke kommer fra arten C. japonica av avl, men fra C. coturnix i naturen, er potensielt befruktet, respekterer ikke noen kvalitativ eller hygienisk standard. Dessuten, siden de italienske vaktelene de siste årene har hatt en drastisk nedgang i befolkningen, er det å betrakte egg fra en brød som en etisk feilaktig oppførsel.

Vildtfangne ​​egg har stor risiko for bakteriell forurensning. Dette, som også kan avhenge av dyrets helsetilstand, påvirkes også av omgivelsene. Til slutt kan eggskjellet vise unormal bakteriell belastning - etter variasjon eller antall mikroorganismer - enten ved kontakt med avføring eller ved kontakt med forskjellige dyr som rotter, reptiler eller andre fugler.