Hva er palmefett?

Palmfett (også kjent som dendê olje, fra den portugisiske "dɛnde") er en spiselig vegetabilsk olje, hentet fra mesocarp (rødmasse) av frukten av oljepalmer.

Merk : fra et teknisk-mat synspunkt kan det betraktes som både olje og fett.

Hva produserer palmefett?

For produksjon av palmefett brukes hovedsakelig afrikanske oljepalmer (Genus Elaeis, species guineensis ), men i mindre grad også de amerikanske palmerne ( Elaeis oleifera ) og maripa-palmen ( Attalea maripa ).

Beskrivelse

Palmfett er naturlig rødaktig i farge, på grunn av det høye innholdet av beta-karoten (provitamin A), og har en meget tett, halvfast konsistens ved romtemperatur på grunn av det høye innholdet av mettede fettsyrer (ca. 49%).

Palmefettet bør ikke forveksles med palmehjerneolje, avledet av frø av samme frukt, eller med kokosnøttolje, avledet av frukten av kokosnøttpalmen (Genus Cocos, nucifera- arter). De viktigste forskjellene mellom palmefett, palmekjernolje og kokosnøttolje er:

  • Farge: rød i den av palmen (vi gjentar, på grunn av innholdet i karotenoider) og gjennomskinnelig i forhold til palmekjerne og kokosnøtt
  • Konsistens: Tett i palmen, men nesten solid i forhold til palmekjerne og kokos, som inneholder 81% og 86% mettet fett.

For å lette industriell bruk i mat blir imidlertid "rå" palmefett ofte raffinert, avfarget og deodorisert for å oppnå RBD palmeolje, gjennomsiktig, luktfri og smakløs.

Ernæringsmessige verdier

Kjemisk sammensetning av palmefett

Fettsyrer

Den av palm, som alle fettstoffer, består hovedsakelig av forestret fettsyrer (1 til 3) til et glyserolmolekyl.

Den har en meget høy konsentrasjon av mettede fettsyrer (49%), spesielt palmitinsyre (16 karbonatomer) der navnet stammer fra. Fraksjonen av monoumettede oljesyre er også ganske høy.

Uraffinerte palmefett er en signifikant kilde til tocotrienol (eller tokoferol), en av de forskjellige former for vitamin E, og beta-karoten, et vitamin A.

Merk : tocotrienoler og karotenoider er kraftige antioksidanter.

Den omtrentlige konsentrasjonen av forestret fettsyrer i palmeolje er som følger:

Palmoljefettsyreinnhold (tilstede som triglyseridestere)

Type fettsyre

prosent

C14 mettet myristiske

1, 0%

Mettet palmitisk C16

43, 5%

Mettet Stearic C18

4, 3%

C18 monoumettet olje

36, 6%

Flerumettet linoleisk C18

9, 1%

Annet / Ukjent

5, 5%

karotenoider

Den røde palmfetten er rik på karotenoider, som alfa-karoten, beta-karoten og lycopen, noe som gir det et karakteristisk dyprødt pigment. Men raffinert, bleket og deodorisert palmefett (kalt RBD) inneholder ikke karotenoider.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper

Palmfett er en viktig energikilde for fattige samfunn i noen mindre utviklede land. Mye av palmfettet som forbrukes som mat, er i form av matolje, på en eller annen måte bearbeidet og ikke rå. Denne graden av raffinering ser ut til å være ansvarlig for helserisikoen forbundet med overdreven forbruk av palmefett.

I 2015 ble det globale forbruket av palmefett per innbygger beregnet til 7, 7 kg.

Palmitinsyre fra palmefett og helse

Ifølge studier utført ved Senter for vitenskap i offentlig interesse (CSPI) øker overdreven inntak av palmitinsyre, noe som utgjør 44% av palmefett, blodkolesterolnivået og kan bidra til utbruddet av vaskulære sykdommer.

USAs "Verdens helseorganisasjon (WHO)" og "National Heart, Lung and Blood Institute" oppfordrer derfor forbrukerne til å begrense forbruket av palmitinsyre og matvarer høyt i mettet fett. Ifølge WHO øker forbruket av palmitinsyre risikoen for å utvikle kardiovaskulære sykdommer på samme måte som hydrogenerte og transfettsyrer.

Sammenligning med hydrogenerte og transfettstoffer

Som svar på negative rapporter om palmefett, har mange matprodusenter slått tilbake til å bruke hydrogenerte vegetabilske oljer i sine produkter. En studie fra 2006 støttet av "National Institutes of Health" og "USDA Agricultural Research Service" konkluderte med at palmefett ikke skal betraktes som en god erstatning for delvis hydrogenerte fettstoffer i næringsmiddelindustrien fordi, på samme måte som mettet og hydrogenert fett rik på trans, forårsaker negative endringer i blodkonsentrasjonene av LDL-kolesterol og apolipoprotein B. Men ifølge to rapporter utgitt i 2010 av Journal of the American College of Nutrition, kan palmefett i stedet bli akseptert som et gyldig alternativ til rike hydrogenater av trans syrer. Det er fortsatt ikke mye klarhet i saken, men sikkert, selv om det anses egnet for konsum, er den raffinerte håndflaten absolutt ikke å betrakte som et utmerket produkt.

Sammenligning med mettet fett av animalsk opprinnelse

Ikke alle palmefett er like hyperkolesterolemisk. Studier har vist at forbruket av olein (mer umettet enn andre fraksjoner) reduserer blodkolesterol sammenlignet med mettet fettkilder som kokosnøttolje, melketriglyserider og kjøtt.

Behandling og bruk

Raffinering av palmefett

Etter å ha presset flere produkter, er de forskjellige prosessene differensiert. Den første er fraksjonering, med krystallisering og separasjonsprosesser for å oppnå faste fraksjoner (stearin) og flytende fraksjoner (olein). Fusjon og avgassing følger for å fjerne urenheter. Deretter blir fettet filtrert og bleket.

Fysisk raffinering er nødvendig for å eliminere lukt og riktig farge, oppnå RBD palmfett; Restfrie fettsyrer er bestemt for fremstilling av vaskemidler.

RBD palmfett er den mest solgte i verden i denne kategorien. Mange bedrifter fraksjonerer ytterligere palmfett for å lage matolje eller omdanne den til andre produkter.

Bruk av palmefett

Palmfett er en svært vanlig ingrediens i landlige retter i hele den tropiske afrikanske, sørøstasiatiske og mange deler av Brasil.

I resten av verden er bruk av palmefett imidlertid av stor økonomisk interesse, om enn begrenset (så å si) til næringsmiddelindustrien; Dette kommersielle valget er begrunnet av moderate kostnader og høy kjemisk-fysisk stabilitet ved påføring av steking.

Mange bearbeidede matvarer inneholder palmefett eller forskjellige ingredienser avledet fra det.

Som nevnt, rapporterte en undersøkelse utført på verdens befolkning at i 2015 var så mange som 7, 7 kg palmefett per person forbruket.

Rød palmefett

Siden midten av 1990-tallet har rødt palmefett blitt produsert ved kaldpressing og flasking til bruk på kjøkkenet, blandet i majones eller andre sauser eller som råkrem, for eksempel til salater.

Erstatt for smør og hydrogenerte fettstoffer

Den svært mettede naturen av palmefett gjør den solid ved romtemperatur selv i tempererte områder, noe som gjør det til en økonomisk erstatning for smør eller hydrogenerte fettstoffer (for eksempel i konditorivarer og mange bakervarer).

En nyere økning i bruk av palmefett i næringsmiddelindustrien skyldes blant annet endringen i merkingskravene, noe som resulterte i at hydrogenerte fett ble forlatt.

Palmfett vurderes som et rimelig kompromiss for å unngå hydrogenater i mat, selv om en liten studie utført i 2009 bemerket at palmen ikke kan brukes lett hos individer med allerede høye nivåer av LDL-kolesterol (kalt dårlig kolesterol) . Den amerikanske Department of Agriculture landbruksforskningstjeneste - USDA - hevder at palmefett ikke er en gyldig erstatning for hydrogenerte fettstoffer.