fisk

Granseola

Den edderkoppekrabbe (eller edderkoppekrabbe, i Latin Maja squinado ) er en krepsdyr tilhørende Brachiuri Dekapodene, utbredt i Middelhavet og Nordatlanten; Det er den største krabbeen (ikke sjeldne eksempler på 2kg) av de nevnte områdene, og på grunn av sin delikatesse er den veldig til stede på bordene av elskere av krepsdyr.

Navnet granseola har venetiansk opprinnelse (Venezia), og mer presist er resultatet av foreningen mellom begrepene granzo (krabbe) og zéola (løk).

NB .

Spider krabbe er ikke krabbe!

Det er et dyr som er sakte å vokse og har en ganske nysgjerrig livssyklus; grenseola, i en ung alder, koloniserer områdene av lav steinete bunn, da når den når moden, synker den ned til dybder på ca 100m. Det fiskes spesielt om vinteren med potter, trammelnett og (dessverre) trawlere; i løpet av vårmånedene kommer det tilbake til breakers å mate og legge egg.

Spindelkrabber har en karakteristisk form, umulig å forveksle med de andre Brachiuri Decapoda-artene. Det ligner sterkt på en edderkopp (ikke overraskende, på Sicilia er det også kjent som Tarantula ); edderkoppen har en hjerteformet kropp (marginalt serrated, maksimalt 25 cm lang og 18 cm bred), med 6 par lange og tynne festede ben (4 par for bevegelse + 2 klør, de er langt opptil 200-300% av kroppen); På baksiden har den mange tuberkler og torner, mens den frontstøtter fremspringet med 2 tannklipper. Den mannlige edderkoppekrabben og den kvinnelige edderkoppekrabbe er tydelig skilleverdige; Hanen er generelt større, har kraftigere klør og en tynn hale, mens kvinnen, i gjennomsnitt mindre størrelse, har mindre klør og en bredere hale under hvilken eggene er plassert. Edderkoppekrabben er brun i farge, oscillerende fra oransje til brun, med røde nyanser; For camouflage er kroppens karasjakk ofte dekket av alger (som i den kulinariske forberedelsen må fjernes riktig). Spindelkrabberene spiser hovedsakelig på bløtdyr, fisk og andre hvirvelløse dyr (som sjøkyllinger). ADVARSEL! Alle edderkoppekrabber er dekket av hår som, spesielt de maskulinene og sannsynligvis mer i sesongen av parringen, er harde og jevnske skarpe (veldig lik de stikkende pærene, men lengre og tykkere). Det er tilrådelig å behandle edderkoppekrabbe "med hansker" og grille det forsiktig (også på beina) før matlaging.

Granseola i gastronomi

La oss begynne med å påpeke at edderkoppekrabben, som andre krepsdyr, er et svært forgjengelig produkt; ofte, kort etter sin død, får han en sterk lukt av ammoniakk; Det som er verre er at det ikke alltid er et spørsmål om bakteriell spredning (les artikkelen: Krepsdyr), men av en egentlig nedbrytning av frie aminosyrer og muskelproteiner. For å unngå denne bivirkningen blir edderkoppekrabben (og ikke bare den) ofte markedsført "levende"; ikke ut av grusomhet, men for å hindre kjøttet i å gå i forgjengelig forfall eller bare "tømme" (dehydrering typisk for krepsdyr) av iterni-væsker.

NB . En frosset / frossen edderkoppekrabbe er mindre verdifull enn en levende edderkoppekrabbe, men derimot er den alltid bedre enn en død og "ren" edderkoppekrabbe, gjenkjennelig ved tilstedeværelsen av brune flekker på karapasen.

Det er mange kulinariske preparater basert på edderkoppekrabbe, men jeg tror personlig at etterhånden som behandlingen øker, reduserer matenes organoleptiske og smakegenskaper. Den eneste UNIVERSAL-enheten som må respekteres ved matlaging av edderkoppekrabben er å etablere før matlaging hvordan den skal konsumeres; å lage en godkokt edderkoppekrabbe (dronning av de katalanske krepsdyrene), er det viktig å koke dyret uten å pierce det og absolutt uten å bryte det. Den eneste nyttige inngripen er den dype og nøyaktige overflateskrapingen av alger og hår på karapasen. Når det er kokt i varmt vann (bedre hvis det er i retten ), er det nødvendig å servere det hele (det gjør alltid en viss figur) på en brett, og å gi gjestene en krepsdyrknude og de rette gaflene for å drysse den. Tvert imot, hvis edderkoppekrabbe skulle være den viktigste ingrediensen til en suppe eller en saus, vil det være nødvendig (etter å ha behandlet det som ovenfor):

  • Separat kroppen fra bena og klørne
  • Brun sammen med en bunn av selleri, gulrøtter, løk (hvitløk til smak), vær forsiktig så du ikke bryter skallet
  • Bland med hvitvin
  • Fortsett å lage mat over lav varme med tilsetning av tomat (aromaer å smake, jeg anbefaler frisk chili og persille på slutten av matlagingen).

Næringsinnhold av edderkoppekrabbe

Den ernæringsmessige verdien av edderkoppekrabben er bemerkelsesverdig; det gir høye biologiske verdier proteiner, få fettsyrer og noen karbohydrater, men den respektive energidensiteten er imidlertid svært begrenset. Vitamininnholdet foretrekker de vannløselige elementene i gruppe B og de fettløselige elementene av den tilsvarende retinol typen; Det viktigste mineralsaltet er jod (I). Men edderkoppekrabbens diettegenskaper, som den av granciporro, avhenger fremfor alt av metoden som den blir spist på. Nesten alle leserne har allerede smakt kjøttet av edderkoppekrabben, sannsynligvis fleshed ut og servert i karpeet i den tømte kroppen (typisk presentasjon av den kokte edderkoppekrabben); På den annen side antar jeg at de aldri spurte seg selv om bena og muskelkamrene i karapasjen var den eneste spiselige delen av maten; faktisk er de! Inne i hodet, unntatt fordøyelsessystemet (full av skall), er gonadene til edderkoppekrabben (spesielt kvinnelige) veldig rike på oransje eller lysrøde voksagtige lipider; Disse, som sannsynligvis er et "konsentrert" av kolesterol, lecitin og flerumettede fettsyrer, bør ikke konsumeres veldig ofte. På den annen side, hvis vi tenker fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, representerer de en ekte glede som formidler gommen en "purpurì" av helt uforlignelige smaker. Vi påpeker igjen at hvis grenseola-massen kan konsumeres i moderasjon av noen (unntatt matallergi eller spesielle fysiologiske forhold - graviditet og amming), representerer dets indre organ en mat (eller en del av den) helt uegnet til dietten av hyperkolesterolemi.