Kjøttkjøtt

generalitet

"Bollito" betyr "kokt kokt", og deretter tilberedt gjennom en varmebehandling som bruker konveksjonen av varmt vann på råmaterialet som skal tilberedes.

Det grunnleggende kravet til denne behandlingen er at vanntemperaturen på maten må være så høy som mulig.

På denne måten oppnås en øyeblikkelig fysisk modifikasjon av maten, det er størkningen av visse molekyler på ytre lag som motvirker flyt av væsker og indre næringsstoffer (dette er grunnleggende fremfor alt ved tilberedning av kjøtt og fisk).

Uttrykket "kokt" kan imidlertid også ta på seg betydningen av "typisk tallerken" basert på kjøtt, kjøttkraftgrønnsaker og (ofte men ikke alltid) sauser av forskjellige slag. Kokt kjøtt er en typisk vinteroppskrift, men på enkelte steder blir det ofte kalt selv i midten av sesongene.

Kokt - parabolen

La oss starte med å påpeke at det er så mange variasjoner av "kokt" som det er regioner i Italia. Sikkert, det er en typisk tallerken i den nordlige gastronomiske kulturen, og det er ikke overraskende, i tillegg til den enkle (av bare voksent dyrebiff), de mest kjente kokte kjøttene er Piemontees, Tyrolske og Veneto.

For å lage et godt kokt er det nødvendig å huske på noen grunnleggende konsepter.

1. Velg kutt av kjøtt ikke så verdifullt, eller bedre, med moderat pris. Kokt kjøtt er født for å få mest mulig ut av visse deler av oksekjøttets fremre del, sammen med andre komponenter i femtefjerde (bein og slakteavfall). I dette tilfellet er det ikke nødvendig at de berørte musklene er de mykeste siden de blir lengre ved langvarig matlaging; Det som er viktig, er imidlertid deres rikdom i kollagen, noe som vil gi den en typisk gelatinøs konsistens. Hvis dette ikke er akseptabelt for spisestuen, kan disse kuttene erstattes med kjøttmøtrikken.
2. Ønsker å berike kokt kjøtt av bare voksent biff eller muligens kalvekjøtt (med eller uten capon, biffbein, kuens hale og kalvekjøtt), er det mulig å lage mat hver for seg: kjøttpinne, hode, grisens trotter og cotechino di gris.
3. Muskelen skal tilberedes i en allerede strukturert smaksatt vegetabilsk buljong, nedsenket ved fullstendig koke og fortsatte ved lavest mulig temperatur uten å miste en liten koke (for å hindre at kjøttet blir ødelagt og buljongen blir overskyet).

La oss se nærmere på hvordan du enkelt kan forberede et "grunnleggende" kokt kjøtt.

ingredienser

For hver kg biff (ekte, prestens lue, godteri, nakke, skulder), 1 gulrot, 1 selleripinne, ½ løk, QB salt, vann (ca. 3-4 liter).

prosedyre

Inne i en lyddemper, hell kaldt vann med de skrællede grønnsaker og dekselet. Smør, fortsett i 30 'og krydret med salt. Kok til maksimalt og dyp kjøttet. Etter 5 ', senk varmen til en temperatur som knapt ser de konvektive bevegelsene til buljongen. Skru overflaten hvis nødvendig. Fortsett i ca 3 timer, slå av, drenk kjøttet og server det (klipp på en skuff eller fortsatt å kutte servert på et skjærebrett).

La oss nå analysere den mest berømte kokte oppskriften (som trolig er den mest komplekse), eller det Piemonteiske kokte kjøttet .

ADVARSEL! Den tradisjonelle er enda mer forseggjort enn følgende; Men for nybegynnere vil denne forenklede versjonen allerede være ganske krevende.

ingredienser

Oksekjøtt i store stykker (kongelig, prestens lue, godteri, nakke, skulder), ossobuco, capon, kuens hale, nerver, ku-tungen, hode, trotter eller cotechino; selleri, gulrøtter, løk og hvitløk; nelliker, svarte pepparkorn, laurbærblad, persille, timian (rosmarin etter eget valg); ½ glass eddik etter eget ønske å legge til kjøttmassen; vann QB; salt QB.

prosedyre

Forbered 3 potter med buljong, som beskrevet i forrige oppskrift, og legg til også aromatiske urter bundet med en streng i bunter (hold pepper og nelliker fra hverandre). I den første pannen, dip (med samme teknikk som beskrevet ovenfor) biffmuskel, capon, bein, nerver og hale. I den andre tungen, i den tredje hodet og i en fjerde panne med KUN vann, cotechino eller zampone. Av og til skum; Når det kokte kjøttet, tungen og hodet ikke lenger produserer rester, legg til pepper og nellik. La det kokte kjøttet lage mat i minst 3 timer, mens tungen, hodet og cotechino eller zampone må avbrytes på riktig tidspunkt. Deretter dreneres, klipp muskelen i stykker, muligens capon, hold bare ossobuco fortsatt full av marg, skell tungen og kutt den, skjær hodet og også cotechino eller zampone.

Bestil alt på et brett, sammen med nerver og hale. Serveres varmt, med grønnsaker kokt separat (uten aromaer), en bolle med filtrert buljong (bare den ene av kjøttet) og de rette sauser.

Sauser til kokt kjøtt

Det kokte kjøttet kan ledsages både med sin egen matlaging grønnsaker og med andre egnede utvalgte sauser, men alltid med en bolle med varm buljong.

I tillegg til den generiske majonesen (selvfølgelig hjemmelaget!), Sennepssaus og yoghurtsaus, krever Piemonte-koket den uopprettelige tilstedeværelsen av grønn saus, rubra saus og pepperrotsaus. For å fortelle sannheten er Piemontees Bollito Miste-sauser mange flere, men som forventet er det bedre å starte med en mer grunnleggende oppskrift.

Samtidig er det i Po Valley-området en kollektiv vane å følge denne oppskriften med sennepsaus (fra Cremona, Mantua, etc.), mens i hele Veneto kan den deilige Pearà bli verdsatt.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Kokt kjøtt, forstått som en enkel muskel, ledsaget av buljonggrønnsaker, er ikke en overdreven kalorisk matrett. Selvfølgelig er næringsinntaket avhengig av hvilken type kutt som brukes, men i prinsippet er det mulig å si at det er en tallerken som svinger mellom 150 og 250kcal / 100g, hovedsakelig produsert av proteiner med høy biologisk verdi og fett.

Da, vurderer de andre ingrediensene i Bollito Misto Piemontese, endres motivet radikalt. I tillegg til sausene, som i seg selv bidrar til å øke effekten av preparatet betydelig, husker vi at visse ingredienser som tungen, hønnshuden og beinmergen har et mer enn signifikant kolesterolinnhold. I tillegg halen, cotechino, zampone etc. de gir langt mer lipider enn enkle muskler eller hudløs capon kjøtt.

Når det gjelder mikronutritionalprofilen, skuffer kokt kjøtt ikke. Den enkle er overlegen til den klassiske sammensetningen av biffen, mens den Piemonteiske Misto har konsentrasjoner av mineralsalter (for eksempel jern) og vitamin A- og B-gruppen helt tilfredsstillende. På den annen side er naturligvis bidraget av karbohydrater, fibre, termolabile vitaminer og andre fytoterapeutiske molekyler (som fenolske stoffer og fytosteroler) nesten ubetydelig eller fraværende.

Til slutt husk at kokt kjøtt er en tallerken som ikke er egnet for de som lider av gastriske lidelser (hypoklorhydria, hyperklorhydria, magesyre, gastritt, magesår og gastroøsofageal reflux). Det er en tallerken ganske vanskelig å fordøye, spesielt i tilfelle der (i tillegg til det betydelige proteininntaket) er det preget av andre ingredienser rik på fett.