Bitter mat

Bitter smak og mat

Bitter mat er matvarer som - som inneholder en eller flere bitterfaktorer, i varierende konsentrasjoner - oppfattes tydelig på ganen som bitter. Det sensoriske organet som er utnevnt for å fange den bitre smaken (ikke til behandlingen, som tilhører hjernen) er språket, spesielt bakområdet. Merk : Smaker oppfattes ikke av det olfaktoriske systemet, i stedet ansvarlig for tolkningen av selv svært komplekse smaker.

For bare noen få år siden begynte vi å forstå rollen som bitter smak og de involverte molekylene, som synes å utøve bestemte ernæringsmessige og fordøyelsesfunksjoner.

Hva er de?

Hva er bitter mat?

Bitter mat er hovedsakelig plantebasert, men ikke bare; også dyreriket tilbyr forskjellige produkter preget av en bitter smak. Vi fortsetter med ordre.

Bitter mat av vegetabilsk opprinnelse

Grønnsaker eller grønnsaker: Cichorium (Chicory genus), inkludert hvit radicchio, rød radicchio, kutt cikoria, ribbet cikoria, vill cikoria, endiv og belgisk witloof; rakett, litt Brassica ( kattens slekt), artisjokkblader, løvetann osv.
Søt frukt: juice og skall (spesielt albedo eller den hvite delen) av grapefrukt (gul og rosa), saft og bark av bergamot, juice og bitter appelsinskall, juice og skall av chinotto, skall av alle andre sitrusfrukter (sitron, appelsiner, limes, mandariner, mandarin appelsiner etc.)
Stivelsesholdige frø: korn som hirse og sorghum, og pseudocereals som amaranth.
Aromatiske urter og krydder: Kloves, Artemisie, Tijm, Marjoram, Lovage, Rosemary, Tarragon, Løvblad og bær, Enebær bær, Myrtle bær, Syr, Salvia, Rue, Lakkris, Bitter fennikel, Vannkløver, hyssop, te, anis etc.
De mest brukte ekstraktene: kina (arboreal plante av Andesen), bitter oransje, artisjokk, gentian, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, humle, ingefær, malurt (artemisie) og peeling av andre sitrusfrukter.
Andre: svart kaffe, urteinfusjoner og ekstrakter som allerede er nevnt, kakao, etc.

Bitter mat av animalsk opprinnelse

Slakteavfall av terrestriske dyr: spesielt leveren og nyrene. De er perfekt spiselige
Offal av vanndyr: spesielt leveren. Det av fisk spises på en måte som ligner på terrestriske og flyktige skapninger. Blæksprutte, i stedet fersk, forbrukes hovedsakelig som en sårbar saus eller som en medfølgende saus (i Italia er det ikke verdsatt)
Derivater: Det mest slående eksempelet er den gjærte blekksprutleveresausen (et orientalsk produkt ikke utbredt i Vesten)
Oster og noen gjærede soyaprodukter: de mest kjente er utvilsomt blåhårede oster som gorgonzola og brie.

Andre produkter med en spesielt bitter smak er visse stoffer og kosttilskudd. Spesielt, med henvisning til frie aminosyrer og metylxantiner, har de en svært bitter smak (i avtagende opprinnelse): L-Tryptofan (bitterheten er omtrent halvparten i forhold til koffein), L-fenylalanin, L tyrosin, L-leucin, kreatin, karnitin, koffein, teobromin etc.

eiendom

Helse egenskaper av bitter mat

Enkelte bitter matvarer av planteopprinnelse har forskjellige helseegenskaper. Andre, derimot, er ikke spiselige og kan være skadelige (se nedenfor). De viktigste fordelaktige egenskapene ved bitter mat er:

Eupeptisk og aperitif, tilstrekkelig mot overdreven permanentitet av mat i magen av hypokloridria: de fremmer spytt og magesekresjon, og letter fordøyelsen. Merk : Terpener av sitrusskall utøver mild irritasjonsvirkning på slimhinnene og anbefales ikke ved gastritt
Carminative, mot hevelse i mage og tarm: de letter utvisningen av overskytende gasser, reduserer hevelse
Colagoga og / eller koleretica: Noen bitter mat har også en gunstig effekt på utskillelsen av galle i leveren og på utslipp av det samme fra galleblæren til tarmlumen
Hepatisk depurativ: det er en funksjon begrenset til svært få bitter matvarer; forenkler utvisningen av skadelige molekyler og fremmer metabolisme av parenkymceller
Vanndrivende: øker nyrefiltrasjon og urinutvisning
Anti-inflammatorisk: visse bitter urter utfører en naturlig funksjon mot betennelse
De fremmer søvn: Noen bittere urter IKKE forbudt, fremme avslapning og søvn; de er ikke mange og har en subjektiv effekt.

Påføring av noen bitter mat med helseegenskaper

Artemisias: De er svært egnet for fordøyelsesbesvær og idiopatisk dyspepsi
Hellige tistel: Det er nyttig mot halsbrann, blæreproblemer og tarmoppblåsthet
Vannkløver: mot sår i hals og magesmerter
Ingefær: mot utmattelse og magekramper
Gentian: På grunn av hypokloridria fordøyelsesbesvær, hevelse og flatulens. Merk : Den gule gentian har det høyeste innholdet av bittere molekyler blant plantene som er kjent i dag.
Humle: for blære og nyreproblemer, og for søvnforstyrrelser
Sitronbalsam: For søvnforstyrrelser
Melketistel og artisjokk: Styr leveren og reguler den irriterte magen
Centaurea: forbedrer leversykdommer, men ikke så mye som de to foregående.

Mer generelt:

Mot den dårlige fordøyelsen av magen og tarmens hevelse: kina, artisjokkblader, gentian, centaurea, quassio, hellig tistel, cascarilla, humle, ingefær, malurt, bitter oransje og skallet av andre sitrusfrukter. Merk : Mange bittere prinsipper, spesielt noen essensielle oljer, begynner sin fordøyelseseffekt fra det øyeblikket de oppfattes på et olfaktivt nivå. Det er derfor ikke den bitre smaken som bestemmer effekten, men hvilken type molekyl som også har denne egenskapen
Bare mot hevelse i mage og tarm: Spidskommen, anis og fennikel
Mot den dårlige funksjonaliteten til leveren og galleblæren: chelisonia, artisjokk, melketårn, boldo, malurt (artemisie) og løvetann.

Ikke spiselig

Bitter uspiselig mat

Enkelte frø er også veldig bittere, men de anses ikke alltid spiselige; Noen av disse synes å utøve en giftig effekt. Noen er:

Bitter mandler: Prunus dulcis var. bitter . De inneholder amygdalin, et giftig glukosid fordi det blir hydrocyansyre. De inneholder også:

Andre frø, for eksempel aprikoser, fersken, blommer, kirsebær.

Sitrusfruktfrø
Apple og pærefrø
Offal av terrestriske og akvatiske dyr:

I fisk er nyrene plassert utenfor bukhinnen, festet til ryggraden, og må fjernes forsiktig under fiskrengjøring for å hindre at de forlater en bitter smak
Det samme gjelder galleblæren og gallsjuice, som også regnes som et ekte avfall selv i femte kvartal av jordisk opprinnelse
Enkelte fisk, som havbrems, hvis de vokser i naturen, har en tendens til å samle en god dose av visceralt fett. Dette med myk konsistens, hvit farge og svak lukt av rå, oppløst i matlaging, gir en ganske merkbar bitter smak.

Matvarer forurenset av bakterier, mugg og skadelige gjær: Utilstrekkelig oppbevaring av visse produkter fører til utvikling av patogene arter som gir en sterkt bitter smak. Et klassisk eksempel er melk som, hvis den ikke sur, kan ta på seg denne egenskapen.