generalitet

Grappa og andre ånder er trolig "nære slektninger" av de eldste åndene som hittil er oppdaget. De historiske funnene snakker om et visst "vandig vann", beskrevet av Marius Graecus i det VIII århundre; Denne drikken ble tilberedt ved å destillere selve vinen og allerede i det XVIII århundre kjøpte den navnet "acqua vitae" (for farmakologisk bruk).

Sannsynligvis, kort tid etter ble den riktige grappa differensiert (som i stedet for fra vinen eller musten er hentet fra pomace).

Grappa er en typisk italiensk drink; Lovgivningen definerer grappa som: " Italiensk eller Sanmarineskt destillat, laget av druer av druer produsert og vinifisert KUN bare i de samme geografiske områdene ". Lignende drikker, men oppnådd uavhengig av de nevnte standarder, KAN IKKE kalles "grappa".

Fra produktets synspunkt er grappa en spesiell type brandy laget med vinaccia. Denne avklaringen er ekstremt viktig, da destillasjon kan brukes på mange andre råvarer; for eksempel: gjærte poteter, hvete og andre gjærede korn, gjæret sukkerrør, gjæret must, vin, etc.

Husk at grappa kan fås ved destillasjon fra 3 forskjellige typer pomace:

  • gjæret marc av rødvin
  • halvfermentert pomace for rosévin
  • Unfermented marcs for vinification i hvitt fra røde druer (laget ved å raskt fjerne marc fra must, kalt dripping ).

I de to siste tilfellene blir pomace ytterligere gjæret for å oppnå et bestemt alkoholinnhold og organoleptiske egenskaper som ellers er utilstrekkelige eller uhensiktsmessige.

Grappa er derfor kun oppnådd fra destillasjonen av fermentert marc; Ved disambiguation spesifiserer vi at det er tilsynelatende like produkter, men fra et produktsynspunkt, veldig forskjellig. Dette er tilfellet med drue brandy (oppnådd ved destillasjon av must) og brandy, konjakk, etc. (oppnådd ved destillasjon av vinen).

Hvorfor, og på hvilken måte, er røde eller blandede marcs for rosévin brukt, og røde drenert for hvitvin i grappa produksjon?

Fordi grappa er et alkoholholdig produkt oppnådd ved gjenbruk av vinprosesseringsavfall. For å oppnå en grappa med RIGHT organoleptic og gustatory egenskaper, er det imidlertid nødvendig at visse molekyler som er typiske for skinnene av røde druer, er til stede. Vel, mange vet ikke at rosévin kan fås enten fra en blanding av hvite og røde druer, eller utelukkende røde druer. Sistnevnte er ansvarlige for pigmentering av musten hvis de blir igjen for å macerate sammen med presset juice; i hvitvin, derimot, blir de straks fjernet ved drenering. Til slutt, for rosévin med røde druer, er fargene proporsjonal med "infusjons" -tidene på skinnene sammen med saften, mens for det som er oppnådd av blandede druer, blir disse passende dosert i forhold til de hvite og forlates for å macerate til sist med trykkvæsken. Det er derfor logisk at de "røde" røde marker av rosévinifisering bare kan delvis gjæres, mens de av hvitvinifisering er helt "jomfru".

Til slutt husker du at raffinement av grappa også kommer fra to andre svært viktige faktorer, nemlig tilstedeværelsen (eller mulig mengde) av deres stilker eller rester, og tilstedeværelsen (eller mulig mengde) av grapeseed. Disse woody deler, spesielt i tilfelle av stilker, er ansvarlig for en ubehagelig organoleptisk struktur; Med hensyn til druefrø, synes deres bruk mindre spredt.

Når det er sagt, er det nysgjerrig å merke seg at begrepet "grappa" stammer fra substantivet "graspa", som forvrengt av navnet "graspo", som representerer nettopp den uønskede delen både i vinfremstilling og i destillasjon av grappa. Det er tenkelig at i de typiske opprinnelsesområdene (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia og Veneto), for "graspa", er det IKKE ment skogavfallet i gjengen, men selve gjengen.

produksjon

Grappa er produsert gjennom en rekke påfølgende operasjoner, uerstattelig og ikke-omvendt, alt fra ensilering til flasking.

Figur tatt fra: "Grappa destillasjon" - Universitetet i Milano - Opplærings- og forskningsenter for Crema

Det første trinnet i produksjonen av grappa er ensilering av marc; Disse, som allerede er presset etter at de er separert fra musten, er lagret inne i en sement eller jernsilom (belagt i harpiks) eller i en trebøtte, der de presses ytterligere (for å eliminere luftlommer) og dekket med plastplater.

Dette følges av destillasjon, som er den viktigste fasen, som gjør det mulig å skille de flyktige komponentene (hvorav viktigste er vann og alkohol). Disse, laget for å fordampe med varme, velges og kondenseres separat med kaldt. Siden alkoholen avdampes ved en temperatur på 78, 4 ° C og vann ved 100 ° C, vil den kondenserte væsken sikkert inneholde mer alkohol enn vann. Imidlertid koker en blanding av 95% alkohol og 5% vann raskere enn en av alkohol alene, og det er derfor ikke mulig å oppnå et alkoholinnhold over 95% alkohol ved destillasjon. I denne fasen konsentreres alkoholdampene ved bruk av en deflegmator (kjølesystem på toppen av destilleren) til maksimum før kondensering for å redusere antall totale destillasjoner. På denne måten er det mulig å utnytte den større kapasiteten til kondensering av vannet (deretter fjernet) for å rense dampen i kjelen.

Et ytterligere skritt er utbedring, det er prosessen som gjør det mulig å beholde de verdifulle komponentene og eliminere (eller redusere til riktig punkt) de uønskede og / eller skadelige. I produksjonen av kunstnerisk grappa er det sagt at hodet, kroppen og halen er delt; hodet består av flyktige stoffer som koke før etylalkohol, kroppen eller hjertet dannes av molekyler som fordamper mellom 78, 4 ° C og 100 ° C, halen inneholder de flyktige forbindelser som slippes ut over 100 ° C.

I tilfelle hvor alkoholinnholdet i grappa (vanligvis mellom 50-60 ° C) er for mye for det formål (for eksempel forbruk uten aldring), kan det underkastes reduksjon av alkoholholdig grad ved tilsetning av destillert vann. Dette kan være en fordel for stabiliteten av drikkevaren over tid, på grunn av prosentvis reduksjon av nedbrytbare molekyler som fettsyrer og deres estere med alkoholer.

Deretter skjer kjølingen, som tjener til å oppløse de uønskede slimoljene . Dette utføres ved en temperatur på -10 eller -20 ° C i 48 timer, ved en etterfølgende filtrering i septa som opprettholder de ikke-oppløselige oljer.

Ytterligere filtrering påføres med papir eller trykkfiltre, eliminerer utfelt flocculi eller andre uønskede stoffer.

Aldring skjer også for de fleste grappas, som påføres i trommeltruller, IKKE vanntett i en kort periode (6-12 måneder, beholdere på opptil 6000 liter) eller lang (5-15 år, beholdere på opptil 700 liter) . De tildelte rommene er ved en temperatur på 20-25 ° C og fuktighet under 70%.

Endelig, etter en verifisering av de spesifikke egenskapene, blir grappa flasket i glassbeholdere som har kapasiteter fra 3 centiliter til 2 liter.

Granateple grappa

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper og helsemessige aspekter av grappa

Grappa er en drink som kan klassifiseres blant ånder. Å være destillert, har det ikke noen få næringsfordeler med fermenterte drikker (spesielt vin), slik som innholdet av antioksidanter. Samtidig er inntaket av etylalkohol veldig høyt og krever ekstremt lavt forbruk. For å gi noen eksempler, hvis det er sant at alkoholforbruket bør være begrenset til rundt 1 eller 2 daglige alkoholiske enheter, kan vi si at denne grensen lett kunne nås med: 1-2 glass 125 ml vin eller 1-2 flasker 330 ml av enkel blond øl, eller 1-2 små glass med 30 ml grappa.

Se Online Alkohol Unit Calculator

Grappa er derfor en ren alkoholkilde, da den ikke viser betydelige mengder vitaminer, mineralsalter eller antioksidanter av noe slag.

Vi påminner deg også om at misbruk av grappa (som med alle andre ånder) ikke involverer noen få negative effekter. Blant disse husker vi:

  • Overvekt (på grunn av omdannelse av alkohol til fettsyrer og til den insulinstimulerende effekten av alkohol selv);
  • gastroøsofageale sykdommer (brenning, refluks, gastrit og predisposisjon til mer alvorlige patologier);
  • underernæring (på grunn av endring av intestinal absorpsjon og tendens til diaré med betennelse i slimhinnen);
  • levertoksisitet (predisponering mot fettstatose og skrumplever);
  • systemisk toksisitet (spesielt på nervesystemet, men det er også negative virkninger på andre organer som bukspyttkjertelen, nyrene, prostata etc.);
  • predisposisjon til ulike typer kreft.

Til slutt kan det være nyttig å lære at alkohol kan gi opphav til uønskede stoffinteraksjoner. Noen er:

  • av forsterkning av effekten av etanol selv (som det skjer for forskjellige beroligende midler, hypnotika, antikonvulsiva midler, antidepressiva, anxiolytika, opiatanalgetika);
  • økt aktivitet eller konsentrasjon i blodet av legemidler (beroligende midler, hypnotika, narkotika, antidepressiva, anxiolytika, smertestillende midler, barbiturater, antipsykotika);
  • nedsatt aktivitet eller konsentrasjon i blodet av legemidler (orale prevensiver, antikoagulantia, antibiotika som tetraiclin eller kinoloner);
  • Narkotika nivå ustabilitet i blodet (nevoleptiske antipsykotika, antikonvulsiva midler, orale hypoglykemiske midler);
  • mulighet for toksiske effekter (paracetamol, acetylsalisylsyre, orale hypoglykemiske midler, antibiotika, sulfonamider, noen antifungale midler).