Hva
Den av baccalà alla vicentina er en typisk italiensk forberedelse, fra Veneto-regionen og mer spesifikt i provinsen Vicenza.
Protagonist av utallige variasjoner og personaliseringer, ganske vanskelig og arbeidskrevende å lage mat, er Vicenza-stil torsk trolig den mest berømte tørkede torskrecepten noensinne.
Advarsel! Den Vicenza-stilige torsken bør ikke forveksles med Baccalà Mantecato, heller typisk venetiansk, eller med venetiansk torsk. En oppskrift foreslått av Alice, vår personlige komfyr, som du kan se ved å klikke nedenfor!
Veneziansk stil torsk
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeEn avklaring må da gjøres: Torsken i Vicenza-stilen er ikke basert på torsk. Faktisk, i disse områdene er stoccafisso - "sanne" ingrediens i dette preparatet, tørket i vinden - og torsken - som vi husker å være i salt, identifisert med samme navn. Til tross for forskjellen, i det minste, betydelig mellom de to konserverte produktene, som bare er felles for råavfallet (Atlantic torsk eller vanlig torsk), er misforståelsen egentlig ganske vanlig. Som om det ikke var nok, vet mange ikke at det faktisk er et ganske stort utvalg av stockfish; den som anbefales for baccalà alla vicentina er "edderkopp" variasjon.
Vicenza-stil torsk er en ganske kalorisk, fettfattig oppskrift; det har også et godt protein-, vitamin- og mineralinntak, men det kan absolutt ikke defineres som en mat som gir seg til vanlig mat, enda mindre overvekt og / eller komplikasjoner av metabolisme. Dens rolle i kostholdet er derfor marginell og bidrar ikke betydelig til å fylle befolkningens makro- og mikronæringsbehov - ikke engang lokal, hvor den forbrukes mer enn i andre deler av Italia.
Den Vicenza-stilige torsken beholder ikke torskens næringsegenskaper fullt ut. Denne veldig satiating, lavt energi og næringsrik rik på semi-essensielle omega 3 flerumettet fett (eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA) - vitamin D (calciferol), mange av gruppe B, jern, fosfor og jod, vil i stedet være perfekt i det vanlige dietten og også i ernæringsmessig terapi mot overvekt og erstatningssykdommer.
Oppskriften av baccalà alla vicentina er ganske komplisert. Det tar lang tid, spesielt nødvendig for rehydrering av stockfish. Matlagingen deles da i to faser, hvorav den første varer i seksti minutter, mens den andre varer opptil fem timer. Hvis vi vurderer at en god trellfisk absolutt ikke er rundt hjørnet, er det derfor avgjørende at oppskriftsplanleggingen krever nesten en uke i forveien.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av Vicenza-stil torsk
Det av baccalà alla vicentina er en ganske energisk oppskrift, hvis kalorier kommer primært fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, peptider med høy biologisk verdi og oppløselige karbohydrater (mono- og disakkarider).
Inneholder fibrene i små mengder; det samme gjelder for kolesterol. Det bringer gluten, laktose, purin og fenylalanin aminosyre til betydelige nivåer, noe som kan skade overfølsomme individer. Det er mulig at i tilfelle intoleranse kan konsentrasjonen av histamin også være problematisk.
Den Vicenza-stilige torsken har en interessant vitaminprofil, selv om den svært langvarige matlagingen har en tendens til å forankre den betydelig. Den har en utmerket konsentrasjon av vannoppløselige B-gruppe molekyler, for eksempel tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Det er også liposoluble molekyler, som retinol og ekvivalenter (vit A og RAE) og calciferol (vit D). Med hensyn til mineraler, fosfor, jern, sink og jod nivå skiller fremfor alt.
Torsken og havfisken, i de tilberedte oppskrifter, viser ikke betydelige helsemessige og hygieniske farer; risikoen for angrep med Anisakis simplex, virus- eller bakterieinfeksjoner, forgiftning fra bakterie- eller alggiftstoffer etc. reduseres til 0 Dette betyr ikke at det, som alle matvarer, kan være krysskontaminerte under behandlingen eller på grunn av uhensiktsmessig hygiene av kjøkkenet.
| næringsrik | kvantitet " |
| vann | 86, 61 g |
| protein | 5, 23 g |
| lipider | 10, 70 g |
| Mettede fettsyrer | 1, 97 g |
| Enkelumettede fettsyrer | 7, 64 g |
| Flerumettede fettsyrer | 0, 97 g |
| kolesterol | 13, 10 mg |
| TOT Karbohydrater | 1, 86 g |
| Stivelse / glykogen | - g |
| Oppløselig sukker | - g |
| Matfiber | 0, 22 g |
| løselig | - g |
| uoppløselig | - g |
| energi | 125, 35 kcal |
| natrium | 25, 70 mg |
| kalium | 99, 5 mg |
| jern | 0, 19 mg |
| fotball | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| sink | 0, 44 mg |
| kobber | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 05 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 0, 62 mg |
| Vitamin B6 | 0, 29 mg |
| folat | 1, 69 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 1, 35 mg |
| Vitamin A eller RAE | 9, 55 RAE |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tokoferol | 2, 36 mg |
diett
Vicenza-stil torsk i kosten
Vicenza-stil torsk er ikke en lett fordøyelig mat. Det er derfor upassende, spesielt i måltider som går før søvn, i tilfelle nedsatthet og dysfunksjon i mage og spiserør, for eksempel: dyspepsi, magesyre, hypokloridria, gastritt, mage- eller duodenalt sår, hjertebrekninger og overflødig refluks eller sykdom fra gastroøsofageal refluks.
Baccalà alla vicentina er ikke spesielt egnet for ernæringsmessig terapi mot overvekt, for kalorioverskudd hovedsakelig på grunn av overskudd av lipider. I tilfelle av metabolske forstyrrelser varierer dets relevans i henhold til lidelsen. For gjennomsnittlig nivå av mettet fett og kolesterol, og på grunn av tilstedeværelsen av omega 3-flerumettede essensielle oljer, EPA og DHA - samt enumettet omega 9 - kan noen ganger bli inkludert i dietten mot hyperkolesterolemi. Det har ingen glykemisk belastning som kan påvirke dietten for type 2 diabetes mellitus og for hypertriglyseridemi negativt, men det anbefales ikke å overskride den. Respekt den opprinnelige oppskriften, som bruker tørrfisk og ikke salt torsk, unngår å legge til salt, er det også relevant i dietten mot primær arteriell hypertensjon natriumfølsom; omvendt, det er viktig å forlenge avsaltningsfasen så mye som mulig, og ofte endre vannet. Den Vicenza-stilte torsken bør i stedet unngås i tilfelle av hyperurikemi, spesielt med giktangrep, og tendens til nyre urinsyre litiasis (kalkose). Det er heller ikke relevant for diettbehandling mot fenylketonuri. Det må være helt utelukket fra regimet av cøliaki og laktoseintolerant; Selv i tilfelle av histaminintoleranse, kan denne oppskriften forårsake noen bivirkninger - som imidlertid ofte avhenger av individuell følsomhet.
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, det er veldig nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
Vicenza-stil torsk bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et veldig stort mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev, etc. Det er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekningen av dens metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer som selvsagt aldri ville spise denne maten. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Zinkinnholdet som er essensielt for hormonproduksjon og antioksidant enzymer er merkbart, men ikke spesielt høyt. Jod er et mikroelement som er nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer, fordi den er en viktig bestanddel av hormonene T3 og T4.
Den Vicenza-stilige torsken er rik på B-gruppe vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte til funksjonen av de forskjellige kroppsvevene; florerer med vit B12, viktig spesielt under svangerskapet. Retinol (vit A riktig såkalt) er i stedet nødvendig for å opprettholde visuell, reproduktiv funksjon og celledifferensiering; retinolkvivalenten i stedet - for eksempel karotenoider, vitaminprecursorer fra den forrige - har en antioksidant effekt. Vitamin D eller calciferol, sjelden i mat, er nødvendig for skjelettmetabolisme og støtter sterkt immunsystemet.
Baccalà alla vicentina respekterer ikke veganer og vegetariske kriterier. Videre er det ikke egnet for det hinduistiske og buddhistiske religiøse dietten; På grunn av sammenhengen mellom melk og fisk er den også uegnet for det jødiske regimet. Det ser ikke ut som kontraindikasjoner for muslimer.
Den gjennomsnittlige delen av baccalà alla vicentina tilberedt ikke for tørr er ca. 100 g.
oppskrift
Hvordan lagrer du Vicenza-stil torsk?
Nedenfor vil vi foreslå en av de mange oppskriftene av torsk alla vicentina - åpenbart dette er ikke en "offisiell" formel, enda mindre "mer korrekt enn de andre".
Ingredienser av Vicenza-stil torsk for 4 personer
- Stockfish (bedre "edderkopp" type) - 300 g (Alternativt kan du bruke torsk, men det er nødvendig å ta hensyn til avsaltingsprosessen)
- Løk - hvit eller gul - 300 g
- Sardiner i salt - 30 g (Alternativt kan du bruke saltet ansjos, men i tillegg til å ha en annen smak, krever de også en lavere grammengde på ca. 10 g)
- Hele kulemælk - 250 ml
- Ekstra jomfruolje - 150 ml
- Ristet parmesanost - 20 g (2 ss)
- Hvetemel type 00 - 20 g (2 fulle skjeer)
- Grovt salt - 10 g (2 ts)
- Ground black pepper - QB
- Fersk hakket persille - QB.
Baccalà alla vicentina prosedyren for 4 personer
- Vask havfisken og suge den i minst 3 dager i kjøleskapet; Vannforandringen (ca. 8 ganger) er tilsynelatende mindre viktig enn ved fremstilling av torsk, men fortsatt nødvendig. Noen legger til litt natron eller kalk for å optimalisere rehydrering, holde kjøttet anbud og redusere luktens intensitet, men ikke alle deler denne øvelsen
- Desaliner saltede sardiner
- Skjær løkene i stykker - eller hakk, avhengig av smaken - og også den vellvasket persille på forhånd
- I en kasserolle, legg til 7-8 ss olje, sardiner og løk og start en lett, men langvarig matlaging - enda en time - til en homogen puree blir oppnådd. ADVARSEL! riktig form og størrelse på pannen er en grunnleggende detalj for suksessen til oppskriften. Les punkt 7 på forhånd for å forstå hvorfor!
- På tørrfisk godt tørket av vann, på siden av kjøttet - deretter forlate huden - spred kremet oppnådd på brannen, tilsett litt grovt salt (1 teskje), bakketopp og en spiseskje mel
- Lukk den fulle "pommes" -fisken og kutt den i ca 3 stykker - avhengig av størrelsen
- Med brannen fortsatt av, i gryten hvor puréen av løk og sardiner ble tilberedt, fjern halvparten av gjenværende krem og legg de tre stykkene av fylt stockfish tett lukket og tett sammen - vi gjentar at riktig form og størrelse på pan er en grunnleggende detalj for suksessen til oppskriften
- Oven til slutt legger du til puréen satt til side, en spiseskje mel, et lite grovt salt (1 teskje), malt svart pepper, revet Parme, melk og gjenværende olje. torsk må være fullstendig dekket; Ellers kan det korrigeres ved å legge til melk eller olje eller vann. Det er imidlertid god praksis å forstå om problemet er form eller størrelse på gryten, eller vekten av ingrediensene
- Lys brannen ved lav varme, dekk og kok i flere timer - minst 4 men ikke mer enn 5; Dette kan variere avhengig av størrelsen på stockfishbitene. Ikke snu eller rør fisken under tilberedning . Hvis hovedbestanddelen ikke har blitt gjennomvåt som den burde være, vil væsken være utilstrekkelig til å fullføre matlagingen og den ferdige parabolen vil være litt skinnaktig når den tygges
- Når du er kokt, legg til hakket persille; muligens tjene med skje polenta eller ristede skiver på grillen eller i ovnen
