Etymologi og historie
Porchetta kommer fra latinsk " porchetti ", på italiensk "porchetto" eller liten gris.
- Den første, som vi vil referere til i de neste avsnittene, brukes til å nevne en ung grisstekt, slipt, utbenet, skrapet av håret, med hodet, krydret, impaled, bundet (sydd) og kokt for å gi sprøhet til skallen ytre;
- den andre indikerer den unge prøven av Sus scrofa domesticus (gris); Faktisk er det ikke uvanlig at en liten gris (ofte fortsatt fra melk) kalles porchetta direkte, da dette er favorittlagingen for denne typen biff.
- Den tredje betydningen, brukt i sentrale Italia (i de samme områdene hvor svinesteg ble født og fortsatt forbrukes), indikerer enhver tilberedning smaksatt med vilt fennikel eller frø eller tørkede blomster av samme plante; et klassisk eksempel er "porchetta kanin" (dermed også begrepet "porchettare").
Det er tenkelig at porchetta er en oppskrift av sentral italiensk opprinnelse, nærmere bestemt fra området Ariccia (like sør for hovedstaden), hvor det kjente Vallericcia krateret åpnes. Her, i assisiets kultur, ble gudinnen Cerere tilbedt (guddommelighet i undergrunnen knyttet til jordens fruktbarhet, hvorfra navnet "korn" ble ekstrapolert); Etter utviklingen av romersk kultur (påvirket av gresk kultur) ble Ceres Demeter, og på samme sted ble templer bygget til ære for Maia (alltid av jonisk opprinnelse, vårgudinne, vulkansk mors og kone og symbol på fruktbarhet) . Ved begynnelsen av 1900-tallet, med oppdagelsen av ulike funn, ble det funnet noen statuer som skildrer offer av små griser i Ceres, og av store gravide søer i Maia (som ga navnet til den vanlige "grisen") .
Ariccia var derfor hovedstedet for avl av offergris, tilbys om en uke gammel i Casalettos tempel. Ikke overraskende, siden 1950, i september måned på torget i Corte Ariccia feirer vi "Sagra della Porchetta", som i dag benytter etiketten Typisk Geografisk Indikasjon (IGP).
For å lære mer: Porchetta di Ariccia »
Hva er Porchetta
Som forventet er porchettaen en tallerken tilberedt i ovnen. Det er en stekt svinende gris (hvis den er liten, noen koker den på et spytt), tidligere slitt, utbenet, uten hår på skallen, krydret, pusset og bundet (syet).
I teorien bør porchetta IKKE være mer enn et år (<90-100 kg), men det skal ikke engang være "meieri" (4-5 kg); sannsynligvis den ideelle størrelsen er rundt 30-40 kg.
Det som skiller de forskjellige porchettene (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna etc.) er blandingen som brukes til dressingen, hvis grunnleggende komponenter er: grovt salt, sort pepper, fennikel (eller frø eller blomster) rosmarin, lever og milt (sistnevnte bakken); mer eller mindre valgfri vin og olivenolje.
Baking foregår i ovnen (en gang matet med tre), men det er variasjoner som ligner på "porceddu sardo", til "spiedo sloveno" eller til den sicilianske "porceddu sutta terra".
Den porchetta kan spises varmt, kaldt, i smørbrød eller i ulike forberedelser som første kurs eller komplekse retter. Det som skiller en god stek fra en dårlig eller dårlig bevart, er skinnets konsistens; Dette, mens det følger med et mykt kjøtt og fett, må være knasket som en kjeks.
Ernæringsmessige egenskaper
Porchetta er en veldig energisk mat. Kalorier er i hovedsak tilveiebragt av fett og proteiner (med høy biologisk verdi). Karbohydrater er fraværende, som er kostfiber.
Mange tror at skinnet er en del rik på lipider; Tvert imot er det en kollagen overflate som i seg selv inneholder hovedsakelig proteiner. Imidlertid er det et tydelig lag av fettvev (ekstremt fett). Det er ingen tilfeldighet at kolesterolinntaket også er ganske høyt.
Når det gjelder vitaminer, er porchetta rik på niacin (vit. PP) og mer generelt i mange andre i gruppe B; retinolen mangler ikke (vit. A). Når det gjelder mineraler i stedet, er maten rikelig i jern, kalium og natrium.
På grunn av det svært høye energiinntaket er stekekjøttet en sterkt usynlig mat i tilfelle av overvekt, og gir ikke til lavt kaloriinnhold. Samtidig inneholder fettene i det et forhold mellom mettet og umettet medium. Fraksjonen av de mettede skal være ekvivalent (mer eller mindre) enn for enumettet På den annen side, separat rapport, er den absolutte mengden av mettede fettsyrer fortsatt svært høy, og dette (i forbindelse med det sjenerøse innholdet av kolesterol) gjør det mindre tilrådelig i tilfelle hyperkolesterolemi. Endelig utelukker det høye natriuminnholdet (som ofte er overflod for å øke bevaringen) også det fra hypertensive fagets diett.
Den gjennomsnittlige delen av porchetta varierer mellom 100 og 200 g, avhengig av kuttet; forbruksfrekvensen må imidlertid være sporadisk.
