generalitet
Hva er palmeolje?
Palmolje er en krydderfett av vegetabilsk opprinnelse, som kan ekstraheres fra frukten av:
- Afrikanske oljepalmer (botanisk navn Elaeis guineensis )
- Sør-amerikanske oljepalmer (botanisk navn Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botanisk navn Attalea maripa ).
Denne oljen er oppnådd ved å klemme fruktene (drupe type), mer presist fra den kjøttfulle massen som omgir frøet (endocarp).
Det er også mulig å oppnå en annen fettdel fra pressen av endospermen og embryoen som er innesluttet i endokaret, og oppnår den såkalte "palmekjernen eller palmekjerneoljen". I siste omgang er to forskjellige typer spiselig olje avledet fra palmens frukter, ofte brukt også i kosmetikk.
Denne artikkelen fokuserer på kostholdsaspekter av palmeolje og palmekjerneolje, mens for bruk i kosmetikk henviser vi til å lese artiklene:
Palmolje i kosmetikk
Palmistolje i kosmetikk
Palmoljor VS av palmekjerne og kokosnøtt: forskjeller
Palmolje er naturlig rødaktig i farge, på grunn av det høye innholdet av beta-karoten (pro vitamin A) av fruktmassen, som også er oransje. Ikke ved en tilfeldighet, er ubehandlet palmeolje vanligvis kalt rød palmeolje .
Det er en ganske vanlig feil å forveksle palmeolje med palmekjerne eller kokosnøtt (botaniske arter Cocos nucifera ); De tre produktene er imidlertid kvalitativt ganske forskjellige fra hverandre. De viktigste avvikene gjelder:
- fargen: palmekernolje er IKKE rød, siden den ikke har samme karotenoidinnhold
- prosentandelen mettet fett: palmeolje har nesten 50% mettede syrer, mens palmekjernen og kokosnøttoljen er mye rikere og når prosentandeler på 81 og 86%.
Nøyaktig med hensyn til den høye prosentandel av mettede fettstoffer, sammen med kokosnøttolje, er palmeolje og palmekjerneolje blant de få faste vegetabilske fettene ved romtemperatur .
Ingen av de tre oljene inneholder kolesterol.
Hvorfor bruke palmeolje?
Palmolje brukes ofte som matlagingsfett i hele det tropiske beltet i Afrika, Sørøst-Asia og det meste av Brasil. I de siste tiårene har bruken i næringsmiddelindustrien raskt spredt over hele verden takket være den moderate kostnaden og høy oksidativ stabilitet av det raffinerte produktet (mye brukt til steking).
produksjon
Behandling av palmfrukter
Etter høsting av palmefrukter, og før oljeutvinningen, er det første trinnet i produksjons syklusen overflate sterilisering av drupes ved å påføre fuktig varme (damp).
Deretter blir fruktene pitted, og separerer den kjøttfulle delen (pericarp og mesocarp) fra den indre woody konvolutten (endocarp og frø); Disse to produktene vil bli behandlet annerledes for å oppnå forskjellige oljer.
Produksjon av palmeolje
Palmoljeutvinning
Det er to metoder for å ekstrahere olje fra pulpet av palmefrukter:
- Hydraulisk trykk (klemme)
- Sentrifugering.
Palmoljeraffinering
Råpalmeoljen har en oransje farge på grunn av det meget høye innholdet av karotenoider, planteforløpere av vitamin A. Av denne grunn gjennomgår palmeolje en rekke raffineringsprosesser før du når bordene våre, hvilke de omfatter:
- deodorisering
- misfarging
- Nøytralisering: tjener til å fjerne frie fettsyrer, reduserer surheten av oljen.
Dessverre er karotenoider (pro vitamin A i termolabiltypen) i disse fasene i stor grad inaktivert av varme.
Merk : Kjemisk raffineringsteknikker er vanlige for alle frøoljer (soya, solsikke, rapsfrø, etc.).
Helt forbudt i produksjon av jomfruoliven, er de i stedet tillatt i produksjon av olivenpomasseolje. Den sistnevnte, ligner den av palmistene, er ikke avledet fra massen, men fra olivenes frø.
For å lære mer: Palmolje: behandling og bruk
Produksjon av palmekjerneolje
Palm kjerne oljeutvinning
Palm kernel olje er hentet fra hasslene. Disse gjennomgår noen prosesser som kan oppsummeres som følger:
- Separasjon av endocarpens eksterne fiber ved hjelp av en luftstrøm
- Frøtørking
- Frø pause for å lage mandler
- Alminner tørking.
- Å trykke mandler
- Oljeutvinning med løsningsmidler
Totalt utbytte er rundt 45-55%.
ernæring
Palmolje og helse
Palmolje, som alle krydderfett, består hovedsakelig av fettsyrer esterifisert med glyserol. Imidlertid har den en ganske karakteristisk sur sammensetning; vitne til at, til tross for å være vegetabilsk olje, i stedet for å være flytende, har den en tendens til å være solid ved romtemperatur. Denne egenskapen skyldes det sjenerøse innholdet i mettede langkjedede fettsyrer (vanligvis rikelig i kjøtt, ost og generelt dyrefett).
Ved romtemperatur (<30 ° C) har rå palmeolje en konsistens som ligner på svinekjøtt og biff talg, hest, sau, etc.
Som vist i tabellen, mangler palmitinsyre spesielt i palmeolje, som flere studier (inkludert rapporter fra Verdens helseorganisasjon - WHO) tilskriver en hyperkolesterolemisk og atherogen effekt , noe som øker kardiovaskulær risiko .
På den annen side, i palmeolje er det nødvendig å påpeke også diskrete prosenter av den enumettede oljesyren, typisk i stedet for de mer "sunne" oljene som olivenoljen.
I uraffinert palmeolje, i tillegg til beta-karotenoider (alfa-karoten, beta-karoten og lycopen, som vi husker å være pro-vitaminer A), har den en rikelig mengde tokoferoler og tocotrienoler, det vil si noen former for vitamin E; begge spiller en viktig antioksidant aktivitet.
Palmolje inneholder også CoQ10, fytosteroler og glykolipider.
| Syre sammensetning av palmeolje | ||
| Kaprylsyre | 8: 0 | 0, 1 maks |
| Capricosyre | 10: 0 | 0, 1 maks |
| Laurinsyre | 12: 0 | 0, 3 maks |
| Myristinsyre | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadecansyre | 15: 0 | 0, 1 maks |
| Palmitinsyre | 16: 0 | 43, 0 til 48, 0 |
| Palmitoleinsyre | 16: 1 | 0, 3 maks |
| Magarinsyre | 17: 0 | 0, 1 maks |
| Stearic Acid | 18: 0 | 04.05 til 05.05 |
| Oljesyre | 18: 1 | 35, 0 til 40, 0 |
| Linolsyre | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-linolensyre | 18: 3 | 0, 4 maks |
| Arachinsyre | 20: 0 | 0, 1 maks |
Innsikt: palmeolje: er det bra eller dårlig? - palmeolje og helse
Velg eller unngå raffinerte palmeolje?
Oppsummerer resultatene av de nyeste vitenskapelige revisjonene, på en sunn måte kan vi si at:
- Raffinert palmeolje er et godt valg som friteringsolje : Takket være sin utmerkede stabilitet ved høye temperaturer, forhindrer det dannelsen av helsefarlige stoffer. På den annen side kan overdreven inntak, i motsetning til oljer av god kvalitet, påvirke stoffskiftet negativt. dette betyr at selv om det er et utmerket stekemedium, må oppskriftene som inneholder det, være inkludert sporadisk i dietten
- Dessuten er raffinerte palmeolje enda verre enn ekstra jomfruolje og andre vegetabilske oljer med høyt innhold av umettede fettsyrer (for eksempel mais og soya), selv når de brukes som råkrem. Det ville være annerledes ved å se på rå, uraffinerte og vitaminrike palmeolje.
Merk : I industriområdet er bruk av palmeolje å foretrekke for vegetabilske fettstoffer rik på transfettsyrer .
Palm kjernen olje og helse
Hvis palmeolje inneholder ca 50% mettet langkjedet fett, er det svært få mettet mediumkjedefett, ca. 40% enumettede fettstoffer og 10% flerumettede fettstoffer, palmekjerneolje, spesielt rik på laurinsyre .
Det er derfor et mat som er rik på mellomstore fettsyrer, som har en nesten nøytral innvirkning på plasma lipider; Videre har laurinsyre en bemerkelsesverdig antibakteriell kraft.
formål
Bruk av palmeolje
Fra et kommersielt synspunkt har palmeolje noen interessante funksjoner:
- Utmerket smak
- Utmerket motstand mot oksidasjon (IKKE lett å rense)
- Lav produksjonskostnad.
For disse særegenheter er det mye brukt i konfektindustrien, hvor den kan brukes som sådan eller underkastes ulike prosedyrer for produksjon av margarin.
Takket være det høye røykpunktet, brukes også palmolje til steking.
Når det gjelder lavpris, er palmeolje foretrukket over de mer edle krydderene; et klassisk eksempel er bruken ved delvis substitusjon av kakaosmør i produksjon av sjokolade og spredbare kremer.
Bruk av palmekjerneolje
Palm kernel olje er veldig lik kokosolje, men mørkere i fargen. På grunn av sin rikdom i mettede fettsyrer - som vi så for palmeolje - ved temperaturer på 20-22 ° C er det i fast tilstand.
Palm kernel olje er mye brukt for produksjon av såper og vaskemidler, mens det i matvaresektoren anerkjennes de samme anvendelsene som palmeolje, som er en del av sammensetningen av margariner, iskrem, kjeks og konfektprodukter generelt.
Rød olje
Generell informasjon om uraffinerte palmeolje
Rød palmeolje har samme mat og industrielle anvendelser som raffinerte palmeolje.
Imidlertid, i motsetning til hva man kan tro, er ikke-raffinert palmeolje også brukt som terapeutisk mat.
Indikasjoner for rød palmeolje
Takket være det høye innholdet av provitamin A (beta-karoten) og tokoferoler (vit E), er rød eller uraffinert palmeolje indisert ved forebygging (eller som adjuvans i behandling) av ulike forhold.
Imidlertid er de fleste av disse anbefalingene ikke vitenskapelig grunnlagt eller demonstrert:
- Vitamin A- og E-mangel: Vitenskapelige studier viser at tilsetning av palmeolje i diett av gravide og barn i utviklingsland kan redusere risikoen for å utvikle vitamin A-mangel
- Kreft: Manglende eller utilstrekkelig bevis
- Degenerative hjernesykdommer: Eksistens eller utilstrekkelig bevis
- Aldring: Manglende eller utilstrekkelig bevis
- Hypertensjon: Eksistent eller utilstrekkelig bevis
- Hypercholesterolemi: Det har blitt observert at selv om den røde palmeoljen settes inn i en bestemt diettplan, oppstår ingen kolesterolreduksjon hos personer som lider av hyperkolesterolemi. Tvert imot viser noen undersøkelser at palmeolje faktisk kan øke kolesterolnivået i forhold til andre oljer som soya, raps og solsikkeoljer
- Cyanidforgiftning: Eksisterende eller utilstrekkelig bevis
- Vekttap: det er de som hevder at rød eller ikke-raffinerte palmeolje også kan øke basal metabolsk hastighet ved å fremme vekttap; Beviset er ikke-eksisterende eller utilstrekkelig.
Sikkerhet av uraffinerte palmeolje
Rød palmeolje regnes som en ganske trygg mat, så lenge den forbrukes i rimelige mengder. I maksimalt 6 måneder betraktes det som trygt, selv om det brukes som kosttilskudd for voksne, barn, gravide og ammende mødre.
Farmakologiske interaksjoner av rød palmeolje
Uraffinerte palmeolje kan interagere med antikoagulant / antiplatelet terapi, øke blodproppene og redusere effektiviteten.
Noen av disse legemidlene er acetylsalisylsyre, klopidogrel, diklofenak, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoksaparin, heparin, warfarin etc.
Doser og metode for bruk
I den vitenskapelige forskningen vi nevnte ble rød palmeolje brukt som følger: Å forhindre vitamin A-mangel:
- Omtrent 3 ss (9 gram) per dag, for voksne og barn over 5 år
- Ca 4 ss (12 gram) om dagen for gravide og sykepleiere
- Omtrent 2 ss (6 gram) per dag for barn under 5 år.
bærekraft
Palmolje og miljøet
Bruken av palmeolje fortsetter å fremkalle ivrig kritikk fra ulike grupper av miljøvernere, siden det høye økonomiske utbyttet som er typisk for dette produktet har ført til en intensivering og utvidelse av dyrking av palmer, ødelegge mye av flora og fauna Indonesiske urfolk.
Dette har redusert orangutans naturlige habitat og sumatran tiger, og begge arter er for tiden i demografisk krise; Spesielt tigeren resulterer i den såkalte "kritiske fare".
I 1992, som svar på bekymringer over avskoging, undertok den malaysiske regjeringen å moderere utvidelsen av oljepalmplantager, som garanterer å opprettholde minst 50% av det nasjonale skogsområdet.
I 2004 ble en gruppe kalt "Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)" opprettet, med sikte på å samarbeide med palmoljeindustrien for å søke en vinn-vinn-løsning for begge parter.
For å lære mer:
Palmolje: Samfunn og miljø
Palmolje: avskoging og drivhuseffekt
