kjøttpålegg

De herdede kjøttene

Hva er kjøttpålegg?

Begrepet "herdet kjøtt" betyr et sett av kjøttbaserte preparater (og noen ganger fett, offal og blod), hensiktsmessig behandlet for å modulere dets organoleptiske egenskaper og øke holdbarheten.

Blant de ulike behandlinger som råvarene som brukes til produksjon av herdede kjøtt kan bli utsatt for, husker vi matlaging, røyking, fete, spising, gjæring (melkesyre, av en gunstig type), salting og tilsetning av tilsetningsstoffer; Alt dette med sikte på å forbedre ikke bare holdbarheten til ferdigproduktet, men også dets aroma, dens farge (lik den til fersk kjøtt) og dens konsistens.

I henhold til råmaterialer og behandlinger som brukes, finnes det mange typer herdet kjøtt: herdet og usaltet, herdet kjøtt, rå og kokt kjøttpålegg, fermentert og ufermentert herdet kjøtt, røkt og ikke-røkt herdet kjøtt (se i denne forbindelse bildet "Klassifisering av Salami "i neste avsnitt).

Dybdeartikler på de mest berømte herdede kjøttene:

bresaola

Culatello

mortadella

pancetta

Tilberedt skinke

Rå skinke

salami

pølse

Speck

Pølser

Salami ernæringsmessige tabeller

INNHOLD I CHOLESTEROL SALUMS

Kjemiske og ernæringsmessige egenskaper av herdet kjøtt

Når man snakker om ernæringsmessige egenskaper for herdet kjøtt, er det en særlig stor matgruppe, blir all generalisering feilaktig; Det eneste unntaket som kan gjøres gjelder natrium innholdet (eller bedre, natriumklorid).

Dette mineral som, som vi vil se i neste avsnitt, har konserverende og dehydrerende egenskaper, kan defineres som den andre hovedbestanddelen i formuleringen av kjøttpålegg. Siden de er konserverte kjøtt, for å unngå mulighet for forurensning, må de herdede kjøttene NEVER inneholde høye mengder; På den annen side innebærer dette en betydelig reduksjon av matkvaliteten.

Organoleptiske og gustatoriske egenskaper til side, kanskje mange ikke (eller ignorerer) at takket være dagens konservative teknologier (kjøling, frysing, modifisering og kontroll av atmosfæren, vakuumpakning, frysetørking etc.), er produksjonen av saltede matvarer ikke lenger nødvendig ; Tvert imot ville det være ønskelig at det ble forlatt! Dette er en vanskelig uttalelse for å "fordøye", da den er imot en veldig lang gastronomisk tradisjon. Imidlertid er det godt å huske på at natrium naturlig inneholdt i matvarer (unntatt i idrettsutøvere) er mer enn tilstrekkelig til å tilfredsstille næringsbehovene til en gjennomsnittlig voksen. Tvert imot synes overflødigheten av dette makroelementet å forutse fornuftig til utbruddet av arteriell hypertensjon, en avgjort viktig kardiovaskulær risikofaktor; mens ifølge visse forskningskilder er gjennomsnittlig forbruk av natrium mye høyere enn de metabolske behovene, vil jeg si at kjøttpålegg (og ikke bare de) representerer en gruppe matvarer som skal brukes med litt omhu.

For å fullføre profilen for usunn mat, tar andre kjemiske egenskaper over alt annet enn positivt. Dette er tilfelle med kolesterol og mettet fettinntak. Disse to lipid-type-elementene, hvis de er i overkant, favoriserer økningen av total kolesterolemi, særlig LDL-fraksjonen (dårlig kolesterol), en annen kardiovaskulær risikofaktor.

Videre bør det huskes at overskudd av triglyserider også oversetter til et overskudd av kalorier; Som mange vet, er fedme i seg selv en kardiovaskulær risikofaktor, da den forutsetter kroppen til utbruddet av ulike metabolske sykdommer (hypertensjon, dyslipidemi, diabetes, etc.).

Tilstedeværelsen av nitrater og nitrater i herdet kjøtt (antioksidanter og konserveringsmidler) er også et ugunstig element for menneskers helse; Disse molekylene kan faktisk tilskrives dannelsen av kreftfremkallende nitrosaminer, og sammen med overskudd av natrium (en ytterligere risikofaktor) øker mulighetene for neoplastiske formasjoner i mage og tarm.

Åpenbart er kjøttene ikke alle de samme. Pølsene er absolutt kategorien av den verste ernæringsmessige kvaliteten, mens "saltet magert" (prosciutto, bresaola, etc.) er preget av deres større helse.

Generelt er alt herdet kjøtt en god kilde til proteiner med høy biologisk verdi, av visse mineralsalter (jern, kalium) og vitaminer (gruppe B), selv om mange av disse elementene blir sterkt redusert etter dehydrering og aldring. .

Forbruket av råherdet kjøtt anbefales ikke under graviditet (på grunn av hygieniske grunner), og generelt vil de være ALLE for å unngå å mate barnet (på grunn av den ubrukelige tilstedeværelsen av natriumklorid). Når det gjelder voksenfôring, bør forbruket av herdet kjøtt være begrenset til 1-2 ganger i uken og i porsjoner lavere enn 100g (avhengig av total natriuminnhold i dietten).

Produksjonsmetoder

Som med oster med melk, fra samme råmateriale, kjøtt, får du mange typer kjøtt; Det endelige resultatet vil avhenge av hvilken type behandling som er vedtatt, og typen av mikroorganismer tilsatt (når salami ble laget hjemme, ble ikke mikrobielle forretter brukt, men en spontan eller "wild" mikrobiell flora ble utviklet, på industriområdet, for å standardisere egenskapene organoleptiske egenskaper av maten og garanterer sin sunnhet, det er i stedet nødvendig å bruke valgte mikrobielle stammer).

For å lage en herdet pølse, for eksempel en salami, er det nødvendig å tilberede kjøttet først, rense det fra de tøffe delene, slip det og til slutt legge det til fett (den typiske salami oppnås ved å legge til svinekjøttet).

Under kneading legges en hel rekke ingredienser til, som salt (2, 5-3, 5%, som smakforsterker og som konserveringsmiddel) og krydder, som også har en dobbel funksjon (i tillegg til aromaen, de essensielle oljene de inneholder har antiseptiske egenskaper). En liten prosentandel sukkerarter (1, 5%) kan også tilsettes, noe som virker som et første substrat for mikrobielle forretter. Pulverisert melk og kaseinater (2-4%) gir konsistens og homogenitet til produktet (de blir tilsatt, for eksempel i frankfurters eller mortadella).

Med hensyn til tilsetningsstoffene kan natrium- og kaliumnitritter og nitrater tilsettes; Den tidligere omdanner oxyhemoglobin til nitrosoemoglobin, noe som gir kjøttet og spesielt salami en livlig farge som varer lenger; nitrater er en slags "reserve" av nitritt, da de blir knappe, fra og med de nye er oppnådd. Det har blitt bevist at omdannelsen av nitriter til nitrosaminer har en potensiell kreftfremkallende effekt for menneskekroppen; Imidlertid fortsetter disse tilsetningsstoffene, enten fordi de ikke blir kjøttet brune, men også fordi de farlige Clostridium botulinum (bakterier som produserer dødelige nevrotoksiner) kan utvikles i deres fravær.

Antioksidanter kan også legges til pølsen, som askorbinsyre og askorbater (dvs. vit. C), som holder jernet i redusert tilstand og begrenser lipidperoksydasjon; i rå og kokte pølser polyfosfater og tokoferoler eller vit. E; I kokt skinke, gjør polyfosfater den kjøttfulle massen til å bli holdt mer kompakt, noe som ellers pleier å flake med matlaging.

Det neste trinnet er emballasje: kjøttet er fylt i hylster som kan være av naturlig eller syntetisk opprinnelse. Produktet blir deretter tørket og / eller kokt og / eller røkt, basert på egenskapene det er ment å formidle til maten.

Det siste trinnet er krydder, som utføres i kontrollerte temperatur- og fuktighetsceller; i løpet av denne fasen finner maten sted:

  • En nedgang i fuktighet;
  • En økning i konsentrasjonen av ingrediensene, spesielt av saltet som, i større mengder, går for å motvirke mikrobielle proliferasjoner;
  • PH forandring;
  • Økt løselig nitrogen og frie fettsyrer, på grunn av den proteolytiske og lipolytiske enzymatiske virkningen av enzymer tilstede i den mikrobielle floraen;
  • Stabil rød farge på grunn av tilstedeværelsen av nitrater som katalyserer dannelsen av nitrosoemoglobin (dersom en kommersiell salami sammenlignes med en hjemmelaget salami, observeres en tydelig forskjellig farge på grunn av bruk eller ikke av disse tilsetningsstoffene).

For produksjon av ikke-herdede herdede kjøttvarer (som skinke, svinekjøtt, capocollo, pancetta etc.) starter vi med tilberedning av kjøtt (svinekjøtt, lår, mage etc.) som gjennomgår en saltprosess i en periode variabel i henhold til type (for skinke, som er det største stykket, ca 25 dager). I løpet av denne perioden gjentas operasjonen hver 4.-5. Dag, gni grovt salt på overflaten av kjøttet for å lette inntrengningen i de ytre lagene.

Den tørkes deretter, eventuelt kombinert med matlaging (som i kokt skinke), og fortsetter med krydder som varierer fra 10 til 14 måneder (for merkede produkter, som for eksempel Parma skinke, er det bestemmelser som fastslå varigheten av de ulike produksjonsfasene).