Codfish av R.Borgacci

Hva

Hva er torsk?

Baccalà er navnet på en mat basert på atlantisk torsk eller hvit torsk - Gadidae-familien, Genus Gadus og morhua- arter - sterkt dehydrert.

For ikke å bli forvekslet med tørrfisk, i stedet tørket for kald ventilasjon - konveksjonens prinsipp - og solstråling, tørkes torsken ved salting - osmotisk effekt av grovt salt. I begge tilfeller er det et tilfelle av konserverte fisk; Likevel er de to matvarene, bortsett fra produksjonsmetoden, forskjellig fra hverandre på grunn av deres ernæringsmessige egenskaper og det kulinariske behandlingssystemet.

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, tilhører torsken til den grunnleggende gruppen av matvarer. Hvis ikke behandlet på riktig måte, anbefales det ikke i noen dietter. Den massive tilstedeværelsen av salt gjør det, hvis det ikke er riktig renset, kontraindisert i dietten av de som lider av primær natriumfølsom hypertensjon. Merk : Næringsstoffet overskudd av natrium er også knyttet til utbruddet av andre lidelser og sykdommer.

Torsken var en av de viktigste eksportene i Nord-Atlanteren, og i tillegg til de lokale kjøkkenene har den også spredt seg til gastronomiske tradisjoner i andre land - hvorav mange har utsikt over Middelhavet, som Italia. I Bel Paese er det faktisk mange regioner som inkluderer torsk blant ingrediensene i tradisjonelle lokale oppskrifter.

Det må imidlertid påpekes at på grunn av den sterke demografiske nedgangen i atlantisk torsk - forårsaket av intensiv fiske - begynte behandlingen av torsk å påvirke ulike fiskearter. Av denne grunn har ordet "baccalà" i dag til en viss grad blitt et generisk navn.

synonymer

Andre navn på torsk og tørrfisk, og derfor generelt av tørket torsk, er: haberdina (middel engelsk), bacalhau (salgado - portugisisk), bacalao salado (spansk), bakailao (baskisk), bacallà salat i assecat eller bacallà salat Katalansk), μπακαλιάρος, bakaliáros (gresk), Kabeljau (tysk), cabillaud (fransk), bakalar (kroatisk), bakkeljauw (nederlandsk), makayabu (sentral- og øst-afrika), kapakala (finsk). Andre navn inkluderer ráktoguolli / goikeguolli (sami), klipfisk / klippfisk / klippfisk (skandinavisk), stokvis / klipvis (nederlandsk), saltfiskur (islandsk), morue (fransk), saltfisk (Anglophone karibisk), bakaljaw (maltesisk), labardan ).

Ernæringsmessige egenskaper

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler - som for B-komplekset, fosfor og jern - torsken er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer.

Det er tilsynelatende veldig kalorisk, selv om denne energivurderingen ikke tar hensyn til rehydreringskoeffisienten før matlaging. Klar til å lage torsk bør ha de samme kaloriene som fersk torsk.

Energi tilføres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av en beskjeden mengde lipider; karbohydrater er fraværende, som er kostfiber. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrene i forhold til menneskets proteinmønster. Lipidprofilen er også god; Selv om den totale mengden av fettsyrer er begrenset, overhører den umettede fleromettet omega 3 (eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA) over de mettede. På grunn av deres følsomhet overfor oksygen, frie radikaler, lys og varme, er det fortsatt tvil om at langvarig bevaring av torsk påvirker den endelige mengden intakte og aktive omega-3 i torsk. Kolesterol er tilstede, men ikke for høyt.

De molekylene som oftest er ansvarlige for matintoleranse, dvs. laktose og gluten, er fraværende. Det kan imidlertid inneholde spor av histamin. Konsentrasjonen av puriner er meget høy.

Konsentrasjonen av vannløselige vitaminer i gruppe B, spesielt av tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) og pyridoksin (vit B6) er bemerkelsesverdig. Nivået på det fettløselige calciferolvitaminet (vit D) bør også være signifikant.

Nivåene av fosfor, jern og kaliummineraler må betraktes som gode; når det er fersk, inneholder torsken også mye jod - det er ikke klart hvor mye av dette går tapt under dehydrering og soaking. Mengden natrium er ekstremt høy.

diett

Torsk i kostholdet

Torsken er egnet for hypokalorisk slanking diett av overvekt fag. På grunn av den mulige gode konsentrasjonen av omega 3, på grunn av akseptabelt innhold av kolesterol og ubetydelig mettet fett, gir det også seg til dietten mot dyslipidemi. Det har ingen implikasjoner for type 2 diabetes mellitus.

Imidlertid kan det ikke sies at torsken passer for alle typer dietter. Hvis den ikke er riktig gjennomvåt, blir den kontraindisert ved høy natriumkonsentrasjon i hovedsak ved primær natriumfølsom hypertensjon. Videre er en diett som er rik på salt forbundet statistisk med ulike patologier i mage-tarmsystemet. Det kan skade mageslimhinnen, forverres gastritt og sår; I tillegg, hvis det er forbundet med overdreven mengder andre uønskede molekyler - som nitrater og nitritter - er høye natriumnivåer korrelert med økt forekomst av mage og tykktarmskreft.

Rikheten i essensielle aminosyrer gjør den til en egnet mat for de som trenger et større proteinbehov, for eksempel de som er under utvikling, gravide og ammende kvinner, personer i alderen, underernærte mennesker - også på grunn av malabsorpsjon - og idrettsutøvere som praktiserer svært intense og langvarige aktiviteter.

Torsken har ingen kontraindikasjoner for cøliaki og laktoseintoleranse. Det er mulig at det bør utelukkes ved histaminintoleranse. Alle de som lider av hyperurikemi bør unngå å sette den i dietten.

B-gruppen vitaminer spiller hovedsakelig rollen som koenzymer; av denne grunn kan torsken betraktes som en egnet mat for generelt å støtte den cellulære metabolisme av alle vev. Den hypotetiske tilstedeværelsen av vitamin D gjør fisken nyttig for å opprettholde knoglemetabolisme.

Jern er avgjørende for dannelsen av hemoglobin og myoglobin, potensielt mangelfull i anemiske fag; dette er grunnen til at torsk er en mat som skal inkluderes i det forebyggende og kurative dietten i jernmangelanemi. Torsken bidrar til å nå den anbefalte mengden fosfor inneholdt i store mengder i beinene og i fosfolipidene - fremstår fremfor alt i nervecellene. Hvis det inneholdt samme mengde jod som fersk torsk, ville denne maten delta i tydelig funksjon av skjoldbruskkjertelen. Det skal ikke betraktes som en typisk kaliumkilde, men bidrar fortsatt til å øke nivåene i dietten.

Den gjennomsnittlige delen av torsken - fortsatt å bli gjennomvåt - er 50 g (ca. 145 kcal).

kjøkken

Desalinere torsken

Før det blir kokt, krever torsken et forutsetning for rehydrering og avsalting. Dette gjøres ved å senke det i kaldt vann i ca 1-3 dager, skifte vannet to eller tre ganger om dagen. Hvis det utføres strengt i kjøleskapet (3-4 ° C), kan denne prosessen forlenges opptil en uke, og fjerner dermed saltet helt fra fiskens kjøtt.

Codfish på kjøkkenet og oppskrifter fra verden

I Europa er torsk tilberedt på mange forskjellige måter. I de nordiske landene er det mange oppskrifter med poteter og løk - kultiveringsprodukter som er typiske for disse stedene - både stuvet i gryteretter og melmet og stekt.

I Frankrike er "brandade de morue" en berømt tallerken baket i ovnen basert på potetmos og rehydrert torsk, smaksatt med hvitløk og olivenolje.

Portugisisk mat har kanskje det største utvalg av torskebaserte oppskrifter. I Hellas serveres stekt torsk med skordalia - Salsa Mezes.

Torsken er en del av mange europeiske feiringer av "Christmas Vigil", særlig den sørlige "Festa dei Sette Pesci", typisk italiensk-amerikansk. I vår Bel Paese er torskoppskrifterne forskjellige i en rekke regionale og til og med lokale forberedelser; Noen klassiske eksempler er: Torsk i Vicenza-stil og torsk fra venetiansk stil fra Veneto-regionen, toskansk stilfisk fra Toscana, torsk i napolitansk stil fra Campania-regionen etc.

På flere øyer i Vestindia er torsk det grunnlag for en populær oppskrift som heter "saltet fisk". I Jamaica er nasjonalretten "akké med saltet fisk". I Bermuda serveres torsken med poteter, avokado, banan og kokt egg. I noen regioner i Mexico er den stekt med eggslam og stuet i rød saus, som skal serveres ved julebordet.

produksjon

Produksjon av torsk

Produksjonen av torsk kan oppsummeres som følger:

1. Atlanterhavet torskefiske;
2. Gutting og hengning av fisk. Merk : Denne fasen finner ofte sted direkte ombord på båtene;
3. Salting for tørking. Merk : Denne fasen finner sted i stedet på bakken;
4. Salg av hel eller hakket fisk, med eller uten sentral bein.

Fiske og økosustainability av torsk

Atlanterhavs torskefiske har funnet sted, i moderne tid, spesielt med store fiskebåter som utnytter systemene til store nettverk. Disse båtene er utstyrt med radarer, elektroniske navigasjonssystemer og sonar, for å kunne enkelt identifisere fiskeboder - som, som kjent, har svært vanlige vaner.

Intensivt fiske, som begynte omtrent i midten av 1900-tallet, toppet mellom slutten av 1970-tallet og 1980-tallet. I 1992 falt torskefisken til 1% i forhold til året før, og varslet den kanadiske regjeringen om at avgiften ble suspendert for denne arten.

Før sammenbrudd av torskebestanden kom torsken utelukkende fra denne fiskearten. Heldigvis, siden da kan produktene som er solgt som "torsk" stamme fra annen lignende fisk, som: pollock (slekt Pollachius ), hyse eller hyse ( Melanogrammus aeglefinus ), blåhvilling eller blåhvilling ( Micromesistius poutassou ), ling eller molva ( Molva molva ) og tusk eller tusk ( Brosme brosme ).

Kvalitative aspekter av torsk

I Norge ble det produsert fem forskjellige typer torsk. Det beste ble kalt "overlegen ekstra" (ekstra topp). Den "overlegen", "imperial", "universell" og "populær" fulgt i nedadgående rekkefølge. På den annen side brukes disse navnene ikke lenger, selv om enkelte produsenter fortsatt konsentrerer seg om høyere kvalitet torsk.

Den "overlegne ekstra" er kun laget av torsk fanget med linjen. Fisken, fanget bare en gang i året - under gyting - blir blått ut levende før det blir halshugget. Det blir så renset, filetert og saltet. Selv profesjonelle fiskere og ledende kjennere vurderer det faktum at fisken er fanget på linjen, fordi hvis den er fanget i nettet, dør den til og med før den bløder, og i tillegg til å kaste ut til utmattelse, har den en tendens til å få riper og blåmerker. De overlegne egenskapene er alltid saltet mens de fortsatt er friske, mens de billigere kan bli utsatt for foreløpig frysing.

Videre er den kvalitative torsk av lav kvalitet saltet av saltinjeksjon, mens de beste er tørrsalte. Den "overlegen ekstra" er til og med tørket to ganger, nesten som Parma skinke. Mellom de to tørketidene hviler fisken og smaken forbedrer seg.

historie

Historien om torsk

Torsken har blitt produsert i over 400 år, selv om tørrfisken ble oppdaget av europeere allerede i det syttende århundre, på tidspunktet for de franske patruljer på bredden av Terranova offshore - da Jacques Cartier oppdaget munnen av San Lorenzo-elven. Stedene der tradisjonen med tørketorsk ble født er Norge - der den kalles "klippfisk", bokstavelig talt "revefisk" - Island, Færøyene og Newfoundland.

Mellom de to er det eldgamle håndverket derfor det av stockfish som produseres av lokalbefolkningen fra oldtiden. Den tradisjonelle metoden krevde at torsken ble sluppet og halshugget, ble så utsatt for naturlig tørking, utendørs, på klipper eller andre blotte steinvegger - takket være virkningen av vind og sol.

Europeerne, derimot, som måtte begynne å behandle fisk ombord på båter og ikke kunne benytte seg av de samme forholdene, begynte å bruke grovt salt for tørking, men bare fra det syttende århundre og fremover - når Europas minst kostbare salt Sør ble tilgjengelig for de maritime landene i Nordeuropa.

Derefter ble torsken et viktig element for internasjonal handel mellom den gamle og den nye verden, som utgjorde en side av den såkalte "triangulære handel". Dermed spredte det seg over Atlanterhavet og ble en tradisjonell ingrediens, ikke bare i kjøkkenet i Nord-Europa, men også i kjøkkenene i Middelhavet, Vest-Afrika, Karibia og Brasil.

I katolske land ble forbruket av torsk grunnleggende; Det er vanlig å inkludere det i det ukentlige dietten og spesielt på fredager, når du ikke skal spise kjøtt. Det samme gjelder for lånetiden.

Visste du at ...

Behandlingen av havfisken ble imidlertid forlatt og gjenstår fortsatt i dag. På den annen side er den nåværende prosedyren litt annerledes; Det foregår innendørs, bort fra sol og vind, erstattet av elektriske varmeovner-klimaanlegg for å kontrollere arbeidsatmosfæren.