kjøttpålegg

Mortadella av Bologna

Hva er det

Hva er Bologna mortadella?

Mortadella fra Bologna er en italiensk salami, typisk for hovedstaden i Emilia, som har IGP-anerkjennelse (Beskyttet Geografisk Indikasjon).

Hele ser ut som en slags stor svinekjøtt. Innvendig er det rosa, prikket med hvit (fett), svart (pepper) og noen ganger grønn (pistasjenøtter).

Mortadella fra Bologna tilhører gruppen av konserverte kjøttvarer, nærmere bestemt kokte og ferdige pølser. Fra næringsmessig synspunkt, som en betydelig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer, er det inkludert i den grunnleggende gruppen av matvarer; Husk at det også er rik på mettet fett, kolesterol og natrium.

På kjøkkenet kan det spises alene, i terninger, eller tynt skiver og ledsaget av brød. Det er en del av mange typiske oppskrifter av Emilia Romagna.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper hos mortadella fra Bologna

Mortadella fra Bologna tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer (kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og mineralsalter av kjøtt). Det er en ganske kalorisk mat; energi leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt med noen få karbohydrater.

Fettsyrer er overveiende umettet (8% mettet av totale kalorier), peptider med høy biologisk verdi (de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene) og enkle karbohydrater (spesielt laktose, hvis en av ingrediensene er melmel) .

Bologna mortadella inneholder ikke fibre (unntatt tilsetning av pistasjenøtter), mens kolesterol er ganske signifikant. Noen typer mortadella kan inneholde spor av gluten.

Blant mineralene er signifikante konsentrasjoner av natrium og jern notert; Når det gjelder vitaminer, er nivåene av vannløselig B1 (tiamin), B2 (riboflavin) og PP (niacin) diskrete.

Mortadella fra Bologna er en mat som ikke gir seg til vanlige fôring av overvektsfaget og / eller påvirket av metabolske patologier, særlig primær natriumsensitiv hypertensjon, hyperkolesterolemi og metabolsk syndrom generelt. Hvis det inneholder laktose og gluten, må det også utelukkes fra ernæringssystemene for melkesukker og cøliaki-intolerant. Det bør også unngås i vegetarisk, vegansk, kosher, muslimsk og hinduistisk diett.

Moderne mortadella inneholder nesten alltid syntetiske aromaer, konserveringsmidler og antioksidanter; For tiden korrigerer bedriftene oppskrifter som respekterer den offentlige følsomheten for bruk av tilsetningsstoffer.

Den gjennomsnittlige delen av mortadella fra Bologna er 50 gram (ca. 310-320 kcal).

Ernæringsmessige verdier

Spiselig del100%
vann52, 3 g
protein14, 7 g
Lipider TOT28, 1 g
Mettede fettsyrer9, 25 g
Enkelumettede fettsyrer12, 8 g
Flerumettede fettsyrer3, 94 g
kolesterol70, 0 mg
TOT Karbohydrater1, 5 g
glykogen0, 0 g
Oppløselige sukkerarter1, 5 g
Kostfiber0, 0 g
energi317, 0 kcal
natrium506, 0 mg
kalium130, 0 mg
jern1, 4 mg
fotball9, 0 mg
fosfor180, 0 mg
magnesium0, 8 mg
sink- mg
kobber- mg
selen2, 2 μg
tiamin0, 19 mg
riboflavin0, 26 mg
niacin3, 59 mg
Vitamin A0, 0 μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

IGT-anerkjennelse

Mortadella di Bologna IGT

I 1998 ble Bologna mortadella anerkjent av EU som en mat som var verdig for typisk geografisk indikasjon.

Produksjonsområdet for Bologna IGT mortadella er ganske stort; inkluderer alle Emilia Romagna og nærliggende regioner som: Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche og Toscana; også Lazio og Trentino Alto Adige er også inkludert.

Ingen andre italienske eller utenlandske mortadella kan benytte navnet "Bologna", selv om de i utlandet markedsføres av herdede kjøtt som kalles bare Bologna (uten mortadella kallenavn). Likevel eksporteres så mye som 10% av Bolognas nasjonale mortadellaproduksjon.

Oppskrifter og bruksområder

Bruk av mortadella fra Bologna

I gastronomi brukes mortadellaen fra Bologna hovedsakelig som en fersk kutte tynt skiver, med brød (typisk rosett) eller breadsticks, tigelle og piadina; det kan også spises i terninger.

Det er ingen mangel på forskjellige oppskrifter, inkludert antipasti (terninger mortadella, mortadella mousse, etc.), pasta (fylt pasta med mortadella, pasta sautéed med mortadella, risotto med mortadella, etc.) og hovedretter (f.eks. Mortadella stuvet med erter og løk, mortadella stekt og petroniano pinne etc).

Blant de mest kjente applikasjonene husker vi fyllingen av tortellini, en fylt pasta typisk for Bologna, kjent over hele verden.

Ønologisk sammenkobling med Bologna mortadella

Mortadella kombineres briljant med hvite, rosé og lysrøde viner som: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling og Trentino Lagrein Kretzer.

Beskrivelse

Beskrivelse av mortadella fra Bologna

Mortadella fra Bologna kan ha svært forskjellige størrelser, alt fra over en kvintal til mindre enn ett kilo. Den har en sylindrisk og langstrakt form. Det ytre belegget (gut), vanligvis laget av cellulose eller kollagen, er lys rødt og er bundet med matgarn (av en særlig estetisk grunn).

Når det er kuttet, er mortadella fra Bologna rosenrødt, med tydelig lard og svart pepparkorn; en bestemt type mortadella inneholder også pistasjenøtter.

Det gir en helt uendelig duft, med hint av alle krydder som brukes i krydder. Smaken er intens, karakteristisk og samtidig delikat.

etymologi

Etymologi av navnet mortadella av Bologna

I oldtiden ble et produkt som ligner på mortadella produsert ved finhakkende svinekjøtt ved hjelp av en stor mørtel; Faktisk antas det at begrepet mortadella kommer fra "mortarium" (latinsk navn av mørtel) eller "murtatum" (kjøtt som er arbeidet med amortaio). To romerske begravelsesstelae bevart i det arkeologiske museet i Bologna viser disse instrumentene.

Alternativt kan dette substantivet stammer fra begrepet som brukes til å indikere en gammel romersk pølse smaksatt med myrtlebær i stedet for pepper: "farcimen mirtatum" (myrtle pølse)

historie

Kort historie om Bologna mortadella

Forfederen til moderne mortadella går tilbake til det første århundre, da den dukket opp på det romerske territoriet mellom Lazio og Emilia Romagna; Det er sannsynlig å hypotesere at de etruskiske og galliske befolkningene bidro til bearbeidingen av denne maten, kolonisere disse områdene i mange århundrer (for eksempel i Kainua, en etruskisk by som en gang stod på Pian di Misano).

Siden da har funnene ikke noe spor til middelalderen, da det definitivt ble en av de symbolske matene i byen Bologna.

Salaroliens "Korporasjon" i 1376 hadde en mørtel med pestle som dens emblem; I tillegg er det i enkelte dokumenter referert til en bestemt pølse som har alle egenskapene til mortadella (selv om den type kjøtt som brukes ikke alltid er spesifisert). Tre århundrer senere eksploderte Bologna mortadellaens rykte, som de mange bibliografiske sporene viser. I 1644 ble den første oppskriften dokumentert av Vincenza Tanara i "borgerens økonomi i villaen". Tjue år senere pålagde kardinal Girolamo Farnese produksjonen av Bologna mortadella utelukkende med svinekjøtt.

Det er derfor klart at mortadella, som vi kjenner det i dag, ble født i hovedstaden i Emilia Romagna-regionen. Andre steder (utenfor BGB's territorium) gjengis det på en ganske trofast måte til den opprinnelige eller i sin egen stil, men med et annet navn. Den av Prato er en toskansk spesialitet, den er flavored med hvitløk og farget med alchermes. Den typiske mortadella fra Amatrice, fra Lazio, er røkt.