Hva er sardinsk pecorino?
Sardinsk pecorino er en italiensk ost, typisk for Sardinia-regionen.
Svært lik den sardinske blomsten, som ofte er forvirret, produseres denne pecorinoen utelukkende med fåremelk oppnådd fra innfødte arter.
Sardinsk pecorinoost er en myk eller hard ost (avhengig av krydder) og halvkoking.
Det er produsert av sauemelk ved hjelp av lam eller barnløp, eller alternativt kalvekjøtt og melkesyre; Den har en rik, avgjørende smak, derfor brukes den både som en bordost (ung sardinsk pecorino) og revet på de første kursene (moden sardinsk pecorino).
I motsetning til den romerske (90% av dem fremdeles produseres på Sardinia), har sardinsk pecorino en mindre salt smak og en generell smak som er mindre prevaricating, derfor tillater det seg også å følge mer delikate matvarer og ingredienser (f.eks. Pesto alla Genoese, frukt etc). Det kan sies at sardinsk pecorino, som en intensitet av smak, er et kryss mellom granaostes (Grana Padano og Parmigiano Reggiano) og Pecorino Romano.
Fra næringsmessig synspunkt hører den til den II grunnleggende gruppen av matvarer; det representerer derfor en kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler; bringer også betydelige doser animalsk fett og salt.
I 1991 oppnådde den sardinske pecorino opprinnelsesbetegnelsen og i 1996, det året som EUs sertifiseringssystem ble introdusert, erobret det Domenenavn for beskyttet opprinnelse (DOP).
I dag er kvalitetsstandarden for PDO Sardinian Pecorino garantert av det spesielle Consortium for Protection.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av sardinsk pecorino
Sardinsk pecorino er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer. Det har et høyt kaloriinntak, som hovedsakelig leveres av lipider, etterfulgt av proteiner og svært små konsentrasjoner av karbohydrater (spesielt den unge).
Fettsyrer er for det meste mettede, peptider med høy biologisk verdi (de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene) og enkle karbohydrater (laktose).
Sardinsk pecorino er også rik på kolesterol og histamin, mens det ikke inneholder fiber og gluten. Med hensyn til vitaminer skiller konsentrasjonene av de vannløselige stoffene i gruppe B, spesielt riboflavin (B2) seg ut; nivået av vitamin A er ganske bra. For mineraler er nivåene av kalsium, fosfor, kalium og natrium beundringsverdig.
Sardinsk pecorino gir seg ikke til vanlig fôring av det overvektige subjektet eller lider av metabolske sykdommer; Spesielt bør personer som er rammet av primær natriumhypotensjon (på grunn av overflødig salt) og hyperkolesterolemik (på grunn av den betydelige forekomsten av mettet fett og kolesterol) unngå det i store deler og høy forbruk. Den erfarne man "bør" tolereres godt av laktoseintolerant; men fremfor alt i forhold til den unge, må de mulige negative reaksjonene evalueres på en subjektiv måte.
Sardinsk pecorino gir seg til celiac dietten, men ikke til histaminintolerant. I stedet er det utelukket fra vegetariske og veganske næringsfilosofier.
Overflaten av kalsium og fosfor av sardinsk pecorino deltar i mineraliseringen av skjelettet, noe som gjør den til en gyldig alliert for å dyrke mat og i tredje alder (spesielt kvinner i overgangsalderen).
Den gjennomsnittlige delen av sardinsk pecorino, som en tallerken (andre kurs), er ca 80 g.
oppskrifter
Bruk sardinsk pecorino på kjøkkenet
Sardinsk pecorino har litt forskjellige bruksområder avhengig av graden av aldring. Den unge er en utmerket bordost, mens den modne, som også brukes som forrett, tallerken eller sluttmål, gir seg til å bli revet på første kurs.
Ung eller moden, den passer perfekt med mange kjøtt, egg, frokostblandinger og belgfrukter, ekstra jomfruoliven, krydder og aromaer i middelhavsland, felthone, grønnsaker og sardinske ølfrukter.
Blant de mest kjente typiske oppskrifter som inneholder sardinsk pecorino nevner vi: malloreddus med pecorinoost, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardinsk gnocchi med ost og pepper, og selvfølgelig quatta-suppen.
Tradisjonell oppskrift med sardinsk pecorino: Quatta suppe
En av de mest kjente oppskrifter med sardinsk pecorino er quattonsuppe.
ingredienser
- 2 liter lam bouillon og grønnsaker
- 1 hjemmelaget brød
- 500 g ung søtt sardinsk pecorino
- Salt og pepper QB.
prosedyre
Legg i skiver i bakefat og pecorino i strimler; ferdig med det siste laget av ost. Dekke alt med varm kjøttkraft og lag den forvarmede ovnen ved 200 ° C i 30 '. Server i suppeplater.
Ønologisk sammenkobling
Vinene som anbefales for paring med sardinsk pecorino, med middels krydder, er hovedsakelig rød: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna rød, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rød og Valle d 'Aosta Petit Rouge.
Beskrivelse
Beskrivelse av sardinsk pecorino
Formene av sardinsk pecorino er sylindriske i utseende, med flate ansikter 15-22 cm brede, rett eller litt konvekse, 8-13 cm høye og en omtrentlig vekt på 3 kg (1 til 4 kg).
Skorpen, noen få millimeter tykk og tynn, vises ekstremt mørk gul eller brun.
Når det er kuttet, er pastaen av sardinsk pecorino hvit eller blekgul i farge, med øm og elastisk konsistens eller hard og kornet (avhengig av krydder). kan vise et sparsomt utseende.
Smaken er fast, mer eller mindre robust, men ikke overdreven salt (det er mye søtere enn den romerske). Vanligvis søt og aromatisk, den unge sardinsk pecorino kan vise en liten surhet; Den modne er ganske krydret.
Fargen på skallen, pastaen og de generelle organoleptiske egenskapene øker etter hvert som krydder øker.
Merk : Den søte sardinsk pecorino må ha en minimumsfettprosent på 40% og en moden en på 35% (beregnet på tørrstoffet).
produksjon
Utsikt over sardinsk pecorino produksjon
Produksjonen av sardinsk pecorino kan oppsummeres som følger:
- Daglig melking, utført en eller to ganger, av melk av innfødte får
- Legge til lammekjøtt eller barn, melkesyre (laktokokker og enterokokker) og salt med svakt oppvarmet råmelk
- Bryte av ostemassen og hvile
- Fjerning av ostemasse og plassering i spesielle perforerte former som vil tømme det gjenværende serum
- Salting med saltlake
- Litt røkt
- Modning i kjølige, mørke rom balansert mellom fuktighet og ventilasjon (kjeller eller grotter, spesielt i den sentrale delen av regionen). Krydderiet varierer fra 20 til 60 dager for den søte unge og opp til over 6 måneder for den modne. Merk : med økende eldring øker viktigheten av den mikroklimatiske balansen (temperatur og fuktighet) i kjellene.
- Merking med symbolet på beskyttelseskonsortiet, nødvendig for DOP-merket.
Ost med ormer
Sardinsk pecorino kan omdannes til "casu fràzigu" eller "casu martzu", oversatt som rotten ost, også kjent som "ost med ormer". Denne mutasjonen oppstår ved å utsette produktet for osteplyser ( Piophila casei ), som ved å sette eggene på dem, lar larverne kolonisere interiøret. Selv om handel er forbudt, er casu fràzigu betraktet som en ekstremt verdifull mat, siden larvernes enzymatiske virkning i osten forvandler den kompakte pasta til en myk krem. Med sikte på å legge til rette for denne prosessen, reduserer hyrderne saltlake, utsetter den sardinske pecorinoen i friluft, påfører små hull på skorpen og reduserer antall svinger.
