Lever som mat: Ernæring, kosthold og matlaging av R.Borgacci

Hva

Hva er leveren?

Leveren, som en matvare, er en av de mest kjente produktene på italienske bord. De leverstyper som oftest finnes på markedet, er: oksekjøttlever, svinelever, hestelever, sauelever, gåselever og kyllingelever - eller kyllingelever.

Teknisk sett tilhører leveren, til tross for at den anses å være et kjøttprodukt, hele det femte kvartalet av de animalske spiselige delene, bortsett fra skjelettmuskulaturvev, som organer, kjertler, skall, ben og spesielle kutt som f.eks. membranen. Les også "Hjertet som mat".

Fra et næringsmessig synspunkt er leveren en del av den første grunnleggende gruppen av matvarer. Inneholder høye biologiske verdier proteiner, mineraler og vitaminer som er spesifikke for dette settet av matvarer; Dessuten synes det å være preget av det betydelige bidraget av:

• Vannløselige vitaminer forskjellig fra de som er typiske for matgruppen
  1. Folsyre
  2. Vitamin B12 eller kobolamin
• Fettløselige vitaminer:
  1. Vitamin A eller retinol
  2. Vitamin D eller kalkiferol
• Andre mineraler: for eksempel sink, selen og fosfor
• kolesterol
• Puriner.

Merk : Leveren inneholder også små mengder karbohydrater, som består av henholdsvis reserve glykogen og vitamin C.

Leveren skal være en del av spisevaner av enhver sunn person; Den er preget av nesten uovertruffen næringsmiddelforsyning og gjør det enkelt å nå noen av de mest fiendtlige anbefalte rantene - for eksempel bio-tilgjengelig jern for gravide - samtidig som en viss balanse mellom makronæringsstoffer opprettholdes.

Vi må imidlertid ikke glemme at på grunn av metabolske funksjoner - som vi vil analysere bedre i neste avsnitt - har leveren også mer delikat helse og hygiene enn muskel kjøtt.

nysgjerrighet

Etymologien av begrepet "lever" stammer fra den latinske iecur ficatumen - som igjen kommer fra gresk - som bokstavelig talt betyr "lever med fiken" - mat av den klassiske epoken oppnådd ved overladning av grisen med fiken.

Fra det gastronomiske synspunktet er den type leveren som er mest brukt som mat, den av oksekjøtt, mer nøyaktig av kalv - takket være de beste organoleptiske og gustatoriske egenskaper - selv om det ikke oppstår noen signifikante forskjeller når det gjelder spiselighet, næringsegenskaper og hygieniske egenskaper.

Visste du det

I tillegg til slagtebiprodukter fra landdyr er de av noen fisk som tunahjerte, torskelever, monkfishtrip etc. også verdsatt.

Oversikt over leverfysiologi

Leveren er den største kjertelen i kroppen og spiller proporsjonalt de fleste metabolske funksjoner i kroppen, både hos mennesker og hos dyr. Spesialiseringen av dette organet skyldes det brede spekteret av enzymer og organeller av det spesifikke parenkymvevet, støttet av det omkringliggende stroma. Blant de ulike oppgavene som utføres av leveren, husker vi:

• Proteosyntese: syntese av lipoproteiner, koagulasjonsfaktorer, plasmaproteiner, etc. Av denne grunn er leveren rik på alle essensielle aminosyrer - enda mer enn kjøtt, gitt metabolsk funksjon av proteinsyntese
• Produksjon og lagring av fett: fettsyrer, triglyserider, kolesterol, fosfolipider etc. Produksjonen av triglyserider skjer spesielt ved omdannelse av energimolekyler (glukose-aminosyrer) tilstede i overskudd i blodet; Tvert imot følger kolesterol en ganske lineær og kontinuerlig syklus for opptak / frigjøring / syntese
• Produksjon, konvertering og lagring av glukider for glykemisk regulering: neoglukogenese, glykogenolyse, glykogenosyntese, omdannelse av fruktose og laktose til glukose. Det utfører også en utmerket lagringsfunksjon for glykogen - ca 33% av totalen i kroppen
• Vitamin lagring: spesielt noen av B-gruppen - som for eksempel kobolamin - vitamin A og vitamin C - og mineralsalter - hovedsakelig jern
• Endokrine kjertel: produserer angiotensinogen, IGF-1 etc.
• Exocrine kjertel: produserer fordøyelseskanal gallejuice
• I fosteret, hematopoiesis: produksjon av røde blodlegemer
• Blodrensing og kjemisk omdannelseskjertel: deaminering, transaminering, urea syklus, avhending av sirkulerende hormoner, avhending av røde blodlegemer - spesielt i fravær av milt - avhending av narkotika, avhending av kompromitterte immunceller, avhending av nervemolekyler, avhending av narkotika giftstoffer etc.

Nedenfor vil vi analysere med større presisjon hvordan de ulike funksjonene i leveren kan karakterisere deres næringsverdier og / eller kompromittere deres mattrygghet.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av leveren som mat

Leveren, som vi forventet ovenfor, er et produkt som tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater.

Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengder og proporsjoner i forhold til den humane proteinmodellen; Aminosyreprofilen til leveren består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.

Leveren kan være overdreven rik på fett, i dette tilfellet triglyserider, bare hvis dyret lider av et tvunget overeating - fettlever eller fettleverfettvev - se gåsfettlever. Leppens lipidprofil forandrer seg betydelig mellom terrestriske og akvatiske dyr. I terrestriske skapninger er det en utbredelse av umettede på mettet, selv om sistnevnte fortsatt er ganske signifikante, og hvis brøkdelen av flerumettet ikke er særlig høy. I motsetning til, i vanndyr, i tillegg til forekomsten av umettede fett, er det også en mengde halv-essensielle omega-tre-docosaheksaensyre DHA og eikosapentaeno-EPA - ekstremt signifikant.

Karbohydrater den inneholder er komplekse, mer presist glykogen; Sammenlignet med mat av animalsk opprinnelse, som er nesten uten dem, er den friske leveren derfor rik på karbohydrater.

Leveren inneholder ikke fiber, men er veldig rik på kolesterol; I motsetning til triglyserider er konsentrasjonen av denne næringsfaktoren alltid høy, selv i det magre dyret. Det er blottet for de vanligste molekylene gjenstand for matintoleranse: laktose, gluten og histamin. Som alle offal er leveren også veldig rik på puriner. Ganske godt fenylalaninnivå.

Fra vitaminsynspunktet er leveren preget av den utmerkede konsentrasjonen av oppløselige molekyler i gruppe B, spesielt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); interessant er tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C), men inneholdt i marginale prosenter sammenlignet med førsteklasses nærings-kilder. Inntaket av liposløselige vitaminer: retinol (vit A) og calciferol (vit D) er bemerkelsesverdig, faktisk ekstremt signifikant.

Merk : Noen vitaminer er termolabile, og det er derfor at de selv inneholder interessante nivåer som krever dyp matlaging, ikke betraktes som en relevant spesifikk ernæringsmessig kilde.

For mineraler er leveren en utmerket kilde til: biotilgjengelig jern, sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av leveren som mat

Etter en lang rekke positive aspekter - kolesterol og puriner fra hverandre - presenterer vi nå en hygienisk-mat "risikofaktor".

På grunn av sin metabolske og rensende effekt - nært knyttet til og deles med nyrene - mot sirkulasjonsstrømmen, er innholdet av uønskede molekyler i leveren sikkert overlegen for muskelkjøtt. Tydeligvis avhenger overflødig av farmakologiske rester i leveren vesentlig av livsstilen som dyret ledet av dyret; En levende vesen i naturen eller naturlig hevet blir aldri utsatt for farmakologiske behandlinger - som for eksempel antibiotika - eller hormoner - spesielt anabole for vekst. Det er derfor hensiktsmessig å velge forsyningskilder for slakteavfall generelt, spesielt av leveren eller nyre, som i beste fall må komme fra gode kvalitetsbedrifter. Når det gjelder forurensende stoffer som tungmetaller og dioksiner, kan dette være annerledes. Alle skapninger, på en eller annen måte - på grunn av forurensning av fôr eller miljøforurensning - utsetter seg for miljøforurensning. I denne forstand kan det være nyttig å foretrekke skapninger som ikke er for gamle og kommer fra økologisk trygge områder. Merk : Alle regelmessig markedsførte matvarer, spesielt leveren, er underlagt regelmessige veterinærinspeksjoner for å sikre matkvalitet.

En endelig observasjon er også nødvendig med hensyn til den zoologiske sikkerheten til maten. Leveren er et organ som er potensielt utsatt for parasittose; De mest statistisk tilstede og potensielt skadelige organismene er Echinococcus (hepatisk echinokokkose) og Fascicola hepatica (hepato-biliær dystomatose), selv om de ikke er de eneste. Av denne grunn foreslås det igjen å foretrekke garantert og sporbar mat, med veterinær sertifisering; Kjøper en lever tatt fra husdyr - nesten aldri erklært - øker risikoen for å treffe denne typen sykdom betydelig.

diett

Lever som mat i kostholdet

Leveren er en mat som bør ha et sted i kostholdet for alle friske personer. Økonomisk og veldig næringsrik, denne maten favoriserer oppnåelsen av mange av de mest fiendtlige anbefalte rantene for å tilfredsstille.

Med sitt gjennomsnittlige energiinntak gir legen seg til ethvert ernæringsregime. Åpenbart, for å kunne sette det inn i slankediet, er det nødvendig å garantere at dette forblir normolipidisk hypokalorisk. Av denne grunn er det tilrådelig å ikke bruke mer enn en teskje olje (ca 5 g) for hver del av leveren som skal tilberedes.

Når det gjelder lipidprofilen, kan leveren betraktes som svært eller lite anbefalt ved visse metabolske patologier. Leveren til jordbaserte dyr - kveg, gris, sau, hest, kylling - anbefales ikke i tilfelle hyperkolesterolemi. Dette avhenger ikke så mye av forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), som, selv om det ikke er det beste, ikke engang er for ubalansert, så mye som på innholdet av kolesterol; I en middels del av leveren er mer enn 60% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen, og nesten 100% av det foreslås for en hyperkolesterolemisk. Også leveren av ferskenprodukter er rik på kolesterol, men på den annen side inneholder den et svært fordelaktig forhold mellom fettsyrer, takket være det meget høye innholdet av flerumettede fettstoffer. I dette tilfellet gir leveren til akvatiske dyr, og spesielt av det kalde hav, svært høye mengder av omega tre semi-essensielle EPA- og DHA-typer. Disse har en svært positiv global innvirkning på metabolismen og spesielt på blodtrykk og lipemi - til tross for at omega tre er mer effektive for å redusere triglyseridemi enn kolesterol. Derfor anses fiskelever mer egnet enn dyret i kosten mot visse erstatnings sykdommer.

Leveren, som resten av mat av animalsk opprinnelse, er i stedet en sterkt anbefalt mat for å sikre tilførsel av essensielle aminosyrer. Betingelser som bestemmer et økt proteinbehov er: graviditet og laktasjon, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettsøvelse, tredje alder - på grunn av spiseforstyrrelse og tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement.

Leveren inneholder gode mengder fenylalanin, derfor er det ikke blant matene gitt eller anbefalt i tilfelle av fenylketonuri.

Det regnes som den beste ernæringsmessige kilden til bio-tilgjengelig jern. Ved å sette det regelmessig i kostholdet, blir det bedre å dekke den anbefalte ransjonen, større - med en tendens til å stryke antilisma hos ana - hos fruktbare kvinner, spesielt gravide kvinner; maratonløpere, vegetarianere og spesielt veganer kan også være anemiske. Leveren favoriserer også dekningen av fosforbehov, rikelig i kroppen både i bein og i fosfolipider - som finnes i cellemembraner og i nervesvev. Den har et fantastisk innhold av sink og selen, to mineraler med antioksidant kraft; sink er også viktig for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det er ikke en primær kilde til kalium, men bidrar fortsatt til dekning av spesifikke behov - større i tilfelle økt svette, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen fører ofte til utbrudd av kramper og svakhet. Det er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet, som kan være nyttig i kampen mot høyt blodtrykk.

Rik på B-vitaminer, koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser, kan leveren betraktes som en utmerket ernæringsmessig kilde for riktig funksjon av alle vev. Innholdet av vitamin D, sjelden i mat og nødvendig for immunsystemets virkemåte og for beinmetabolisme, er bemerkelsesverdig og svært nyttig. Leveren kan derfor støtte det voksende fagets diett og også forebyggende osteoporose. Det er også veldig rik på vitamin A; dette næringsstoffet, som er avgjørende for visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc., er imidlertid sjelden knappe i dietten. Videre, gitt og vurdert de potensielle teratogene effektene knyttet til næringsstoffet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å ikke overdrive hyppigheten av forbruk.

Interessant innholdet av vitaminer som vanligvis ikke finnes eller er tilstede bare i spor i produkter av animalsk opprinnelse, spesielt folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at leveren er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og gustatory grunner - trenger en dyp matlaging som når hjertet av maten med temperaturer høyere enn pasteurisering. Siden folsyre og askorbinsyre er to faktorer som er svært følsomme for høye temperaturer, kan leveren derfor ikke betraktes som en viktig ernæringsmessig kilde.

Leveren inneholder svært signifikante nivåer av puriner. Det anbefales derfor ikke for de som lider av hyperurikemi - spesielt med giktangrep - og for de som har en tendens til nyrestein eller urinsyre litiasis.

Det har ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, for cøliaki og for histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Relevans i religiøse næringsregimer er nesten alltid avhengig av opprinnelsesdyret.

På grunn av de hygieniske aspektene vi diskuterte i det forrige avsnittet, er det nødvendig at fag med kompromittert immunsystem eller under spesielle forhold - for eksempel gravide kvinner - være spesielt oppmerksomme på matlagingen av leveren, som må være total og til valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være regelmessig og sertifisert.

Den gjennomsnittlige delen av leveren er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

kjøkken

Råd for leverkjøp

Det er viktig å kunne skille en "god" lever fra en gammel mat av tvilsom kvalitet; De nødvendige kravene er få og skiller seg godt ut:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av arten) og IKKE pigmentert eller flekket.

Leveren er svært forgjengelig og må oppbevares kjølt eller frosset.

Kulinariske aspekter av leveren

Leveren er en utelukkende tilberedt mat å spise. De foretrukne matlagingsmetodene er de for ledning, mer presist i pannen eller gryten. Nylig noen kokker nyter bruken av dyreliv i vakuumkoking eller i vasokottura, et system som gjør at matenes organoleptiske og gustatoriske egenskaper kan endres så lite som mulig. I tradisjonen til Sentral-Italia, med særlig referanse til Apennin-området, blir også sauelever av grillet grill, ofte smaksatt med laurbær og dekket med netthinnen eller omentum.

Leveren til landdyr og akvatiske dyr er svært forskjellige. Den førstnevnte varierer hovedsakelig på grunn av den søte smaken og den bittere ettersmaken - fremfor alt svinekjøttet - med en karakteristisk smak. Sistnevnte har på den annen side spesielt sterke hint av fisk.

Den mest berømte oppskriften på hele halvøya er, sannsynligvis, den venetianske leveren (melert lever og kokt med smør og løk).

Gåsfettlever: Moral og etikk

Endelig er en endelig kommentar om "gåsfettlever" et must; denne maten, i tillegg til å bli tatt fra bevisst syke dyr - siden fet leverstatose kan betraktes som en patologi eller et klinisk tegn, selv om det med en metabolsk etiologi og IKKE overførbar - representerer en form for barbarisme som forbrukeren bør avstå fra. Først av alt, på grunn av sin lipidprofil, er gåttfettlever en bestemt usunn mat (og det er ingen organoleptisk og gustatorisk egenskap som kan begrunne sitt inntak); For det andre er det involvert dyrehold / fôringssystem helt uten moralsk og profesjonell etikk. Fuglene i spørsmålet blir tvingt til å svulme og fete overdrevent leveren på grunn av den voksende steatosen; Det er en oppførsel som er helt respektløs, ikke å bli oppmuntret og tvert imot å bli fordømt.