vegetabilsk

trøffel

Innledning

"Frukt av sammensmeltning av lyn, vann og jord": det er med denne aforismen at de gamle grekerne connoted trøffelen, en knoll som for tiden er av så stor betydning at den betraktes som den svarte diamanten av matkritikere.

Trøfler er tuberal sopp, verdsatt for deres gjennomtrengende, men delikat duft, og for deres karakteristiske og umiskjennelige smak.

Generelt og legender

Betydningen av trøffel er slik at den til og med er gjenstand for et helt kapittel av vitenskap: hydnologi, derfor undersøkelsen av trøfler.

Trøffelen har vært kjent siden antikken: så mye at vitnesbyrdene viser eksistensen av denne jordfruen allerede på sumerernes tid. Også Plinius den eldste forteller, i hans skrifter, eksistensen av trøfler. I gamle tider ble det antatt at trøffelen var enda et dyr, noen var overbevist om at knollen var en ekskrescens av jorda, og fremdeles andre, definerte trøffen som mat av djevelen og hekser, hypotetisk rik på gift og giftige stoffer som de bar til døden.

Troen på at trøffelen med jordens vekst er akkreditert av vulgariseringen av begrepet terrae tufer - senere forvandlet til territùfru - tilskrives den svarte diamanten .

Imidlertid er opprinnelsen til trøfler ennå ikke klar.

Botanisk beskrivelse

Ifølge botanisk nomenklatur er trffelen Tuber Magnatum, og tilhører Tuberaceae- familien. Trøfler, med sine underjordiske (hypogeum) kropper, vokser og utvikler seg spontant nær røttene til busker eller trær: Nærmere bestemt etablerer trffelmysselet et symbiotisk forhold med rotsystemet av eik, wilger og hule eik.

Trøffen består internt av en kjøttfull masse (gleba), og er dekket av en hard sving (peridium); Knollene har en typisk og gjenkjennelig avrundet form, som vises - generelt - så stor som en aprikos.

Trøffelen elsker kalkholdige og leirejord: Piemontens jord reflekterer alle de optimale egenskapene for trøfler, men disse soppene er også utbredt i Toscana, Umbria, Emilia Romagna og Lombardia.

Særegne egenskaper

Farge, lukt og smak av trøffel avhenger både av jorda hvor soppen vokser og på typen av tre hvor den vokser. For å gi et eksempel, vil trøfler som lever i symbiose med lindrøtter ha en lys farge og en aromatisk smak, i motsetning til de som holder fast på eik, med en markert, gravid og gjennomtrengende duft.

Formen på trøflet er sterkt påvirket av jordens egenskaper: I svette tenderer svampen å antage en kuleformet og knust konformasjon på grunn av vanskeligheten i å utvikle, mens i myke land er trøffen jevnere, mer homogen og rund.

Truffel samling

Samlingen av trøfler, som kan finne sted når som helst på året (unntatt i slutten av april), utføres med riktig trente hunder, vanligvis mongrels. Tradisjonen lærer imidlertid at samlingen av trøfler må utføres ved hjelp av smågriser. Det største problemet er at griser er grådige for trøfler, så det er vanskelig å forhindre dem i å svelge den dyrebare sorte diamanten.

Trøffel utvalg

Det finnes mange varianter av trøfler, men de mest kjente er de hvite og de svarte.

Den hvite trøffel er absolutt den mest verdifulle, både i gastronomiske og økonomiske termer: verdien av den hvite trøflen er faktisk veldig høy. I piemontese dialekt er den hvite trøffelen bedre kjent som trifola, mens i Veneto kalles trffel ; ennå, en annen veldig vanlig betegnelse av den hvite trøffel er trøffel av Alba . Verdien av det hvite utvalget av trøfler er slik som forklares, selv i botanisk navn: i den vitenskapelige nomenklaturen er den hvite trøffen Tuber Magnatum, hvorfra Magnatum betyr magnat, rik. Den hvite trøffel har et karakteristisk marmorert utseende og gir av en intens og stikkende lukt.

Tuber-melanosporumet (fra "melanos", svart spor) er et sortiment av trøfler, for noen enda bedre enn den hvite. I denne kategorien trøfler er den mest verdifulle av alt den som er fra Norcia. Massen (gleba) er svart, noen ganger tendens til å rødme, og har hvite og tette streker. Lukten er ganske hyggelig og ikke overdrevet skarp.

eiendom

De sier om trøffelen at de parfymefulle og intense stoffene utstråler, kan provosere en bestemt tilstand av velvære og tiltrekning mot det motsatte kjønn: med andre ord synes trffelen å skryte avrodisiaksiske egenskaper, men denne dyden må fremdeles være helt oppdaget.

Trøflen gir ikke mange kalorier: faktisk er 100 gram produkt bare 31kcal. Disse svært spesielle soppene er ikke særlig interessante fra et fytoterapisk synspunkt, og heller ikke fra næringsmessig synspunkt, om ikke for rikheten i fibre og mineralsalter som er faglig absorbert av jorda. I denne forbindelse er trøffel et utmerket naturlig middel i tilfelle av demineralisering.

Når det kombineres med andre matvarer, som derfor brukes som en slags aromatisk krydder, letter trøffel fordøyelsen; omvendt, når forbruket blir vanlig, kan trffelen utgjøre en potensiell fare for leveren og magen. Ikke overraskende anbefales det ikke for pasienter som lider av leversykdom og renella.

I lys av nyere studier har andre interessante særegenheter oppstått: trffelen, ved å interagere med melanin, er i stand til å lette huden. I dette henseende anbefales ikke forbruket av trøfler i tilfelle solbrun, mens det er nyttig i behandlingen av hudflekker forårsaket av akkumulering av melaninpigment.

Trøffel i korthet, sammendrag på trøffelens egenskaper »