fisk

Katsuobushi av R.Borgacci

Hva

Hva er Katsuobushi?

Katsuobushi, også kjent som "okaka", er en konservert mat basert på fisk. Det er strikket tunfisk kjøtt eller skipjack tunfisk ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) tørket, røkt og gjæret.

Katsuobushi er et derivat av den første grunnleggende matgruppen. Å være dehydrert er det veldig kalorisk og generelt konsentrert. Inneholder betydelige mengder proteiner med høy biologisk verdi, halv-essensielle omega 3 flerumettet fett - eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA - vannløselige B-vitaminer og fettløselige D, mineraler - som jern og jod - kolesterol og histamin. Imidlertid er det en mat som anses hygienisk usikker og uegnet for visse spesielle forhold som graviditet. Nedenfor vil vi gå inn i mer detaljert og vi vil også utdype de relaterte kosttilskuddene.

En variant av Katsuobushi, "Bonito Flakes" (skalaer / Bonito petals), er en nesten identisk forberedelse, men for mange av lavere kvalitet. Forskjellen ligger i råmaterialet; mens Katsuobushi er hentet fra behandlingen av K. Pelamis, Bonito Flakes er basert på fisk fra Sardini stammen - for eksempel slekten Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda etc.

"Karebushi", en tradisjonell variant av Katsuobushi, er inokulert med soppens Aspergillus glaucus som bidrar til å redusere fuktigheten. Tilfeller av rus forårsaket av mykotoksiner i Katsuobushi produsert av mikroorganismen har skjedd.

Katsuobushi har en veldig intens smak, sapid smak og meget uttalt umami - tilskrives det høye innholdet av inosinsyre. Ifølge noen undersøkelser er Katsuobushi også ansvarlig for en sensasjon, nylig oppdaget, kalt kokumi (på engelsk "hjerte" eller "munnfølelse").

utdype

Ifølge noen japanske forskere er matkokumi - eller "hjerte" eller "munnfølelse" - en gustatorisk sensasjon knyttet til noen γ-L-glutamylpeptider som er i stand til å aktivere en reseptor som er følsom for kalsium og glutation.

Katsuobushi flager og tørket kelp - kombu - er hovedbestanddelene i "dashi", en buljong brukt som base for mange supper (for eksempel "miso") og ulike sauser (for eksempel "soba no tsukejiru") i japansk mat.

Støtter Katsuobushi med flak på varm mat, det "beveger seg" av virkningen av den varme luftens konvektiv bevegelse, noe som gir parabolen et unikt utseende.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av Katsuobushi

Katsuobushi er en mat konservert for dehydrering. Vannmangel er ansvarlig for prosentvis økning av alle næringsstoffer.

Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, er Katsuobushi et derivat som tilhører den første grunnleggende matgruppen.

Det er veldig kalorisk. Energi leveres hovedsakelig av peptider, etterfulgt av lipider og spor av karbohydrater. Aminosyreprofilen beskriver en høy biologisk verdi av proteiner. Fettsyrene er hovedsakelig flerumettet, med stor betydning for den semi-essensielle omega 3 eikosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA); karbohydrater er enkle. Det skal imidlertid spesifiseres at EPA og DHA er svært delikate næringsstoffer som er følsomme for både varme og oksidasjon. Det er derfor tenkelig at Katsuobushi ikke inneholder alle de nevnte halv-essensielle omega 3-fettsyrene.

Kolesterolinntaket er signifikant; Fibrene er fraværende. Katsuobushi inneholder ikke laktose eller gluten; den er rik på histamin og puriner.

Fra mineral synspunkt er Katsuobushi en utmerket kilde til fosfor, kalium, jern, jod, selen, sink og magnesium. Når det gjelder vitaminer, viser det signifikante konsentrasjoner av den liposløselige vit D og det vannløselige: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6), biotin (vit H eller B8) og kobolamin (vit B12). Også verdiene av vitamin E (alfa-tokoferol) og pantothensyre (vit B5) er diskrete.

diett

Katsuobushi i kosten

Katsuobushi er en mat som skal brukes i marginale mengder i kosten.

Den sterke ernæringsmessige konsentrasjonen gjør det nyttig for å oppnå mange behov, spesielt for mineraler og vitaminer. Som vi har forventet, vil profilen av fettsyrer være av utmerket kvalitet, men det er likevel sannsynlig at behandlingen og lagringen signifikant reduserer sluttinnholdet i EPA og DHA. Dette betyr at Katsuobushi ikke er, på tross av forekomster, en god næringsmiddelkilde for metabolisk aktive omega tre (eikosapentaensyre og docosahexaensyre).

Katsuobushi, som ofte er svært redusert (5-10 g), til tross for at den er ganske energisk, kan også brukes i dietten mot overvektige og metabolske patologier. Det har ingen kontraindikasjoner i tilfelle av fedme, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi, hyperkolesterolemi og arteriell hypertensjon. Tvert imot, hvis konsentrasjonen av omega 3-fettsyrer var intakt, kunne den til og med betraktes som gunstig i kampen mot sykdommer i reserveproduktet.

Det må imidlertid huskes at Katsuobushi har et høyt kolesterolinnhold. Ikke desto mindre påvirker den reduserte del ikke signifikant det totale bidraget fra sterolen, noe som gjør det egnet selv i tilfelle av hyperkolesterolemi.

En av de grunnleggende aspektene som skiller Katsuobushi fra andre typiske europeiske konserverte fiskeriprodukter, er lav tilstedeværelse av natrium. Tvert imot er bottarga og torsk for eksempel kontraindisert i tilfelle av natriumfølsom hypertensjon. Dette gjelder ikke for Katsuobushi, som ikke er dehydrert med salt, men gjennom røyking, stråling og gjæring, har en perfekt tålelig natriumkonsentrasjon, selv for hypertensiver.

Katsuobushi er en mat som bidrar til å øke inntaket av jod, sink, selen, fosfor, kalium og magnesium. Ekstremt lite i kostholdet, er jod av fundamental betydning for at skjoldbruskkjertelen fungerer godt (som regulerer cellemetabolismen). Overflaten av jern kan være nyttig i tilfelle av jernmangelanemi. Zink og selen er derimot kraftige antioksidanter. Kalium og magnesium, alkaliserende stoffer som er svært involvert i nervedannelse, mangler ofte hos idrettsutøvere og hos alle som svetter kraftig. Fosfor er viktig for benmetabolisme, nervesvev, etc .; det mangler nesten aldri.

Den sjenerøse konsentrasjonen av vitamin D gjør den utmerket for kostholdet til barn og eldre, som trenger en fullt fungerende beinmetabolisme. Det er også nødvendig for immunsystemets funksjon. Den vannløselige i gruppe B er koenzymatiske elementer som er nødvendige for flere celletype-reaksjoner.

Å være rik på puriner, bør Katsuobushi unngås i dietten mot hyperurikemi og gikt. Videre, siden det er en konservert fisk, er det meget sannsynlig at den inneholder høye mengder histamin og er derfor kontraindisert for matintoleranse. Det er i stedet relevant for laktoseintolerant og for cøliaki.

Katsuobushi er en røkt mat. Dette betyr at det inneholder betydelige nivåer av forbrenningsrester som, som det er kjent, er involvert i karsinogenesen i fordøyelseskanalen (spiserør, mage og tarm). Katsuobushi er derfor ikke anbefalt for de som er kjent eller andre risikofaktorer for kreft i spiserøret, magen og tarmene.

Katsuobushi er også en mat som er uegnet for gravide kvinner og de som lider av kompromitterte immunsystemer (immunsuppressive, HIV-infiserte, etc.). Å være kokt under bearbeiding, er dette derivatet helt fri for parasitter; Det er ingen risiko for å bære Anisakis. Det er imidlertid inokulert med A. glaucus som, som vi skal se i neste avsnitt, kan være ansvarlig for matforgiftning på grunn av produksjon av sopptoksiner. Dessuten har matvarene som er lagret på denne måten, større risiko for å inneholde farlige bakteriekolonier, som for eksempel Listeria monocytogenes (bakterien er kanskje den farligste kontrakten i svangerskapet).

Katsuobushi gir seg ikke til vegetariske og veganske dietter. Buddhister og observante hinduer avviser deres bruk.

Den gjennomsnittlige delen av Katsuobushi er, som sagt, 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi og mykotoksiner

Katsuobushi, som miso og soyasaus, har vært ansvarlig for spredning av matbårne sykdommer. Svampefermentering av noen stammer av A. glaucus kan faktisk forårsake produksjon av mykotoksiner.

La oss ikke glemme at Katsuobushi er en røkt mat. Røyken, brukt ved forbrenning av vegetabilske produkter, øker konsentrasjonen av benzopyren i tillegg til EU-standardene og opptil 37 μg / kg. For dette er de blitt trukket tilbake fra markedet og forbudt over hele Europa.

kjøkken

Hvordan bruke Katsuobushi på kjøkkenet?

Ifølge japansk tradisjon bør Katsuobushi kuttes i flager bare når det trengs, ved hjelp av et verktøy kalt "katsuobushi kezuriki". I dag, på den annen side, er Katsuobushi hyppigere markedsført allerede forberedt og lagret i spesielle plast lufttette poser, selv om den skjøre konsistensen gjør den særlig følsom for smuldring.

Det er i utgangspunktet to typer Katsuobushi i en pose:

  • "Hanakatsuo", liten og tynn, brukt som krydder for mange japanske retter som "okonomiyaki"
  • "Kezurikatsuo", tykk og tykk, brukt mer generelt til "dashi".

Katsuobushi er ikke et produkt som vanligvis brukes i italiensk mat. I dag bruker de stjernede kokkene som arbeider for å krysse verdens gastronomiske tradisjoner, også denne ingrediensen sammen med tang, soya og derivater, soyasaus, etc. Imidlertid er de eneste lokale produktene som kan spores, på noen måte, til Katsuobushi's organoleptiske og gustatory egenskaper: salami og tunfisk skinke, bottarga og ulike røkt fisk.

I tillegg til den berømte "dashi" er andre kulinariske bruksområder av katsuobushi:

  • Okaka: Katsuobushi må finhakkes og krydret med soyasaus
    • Fylling på "onigiri" (risballer)
    • Krydder for ris: "bento" er allment kjent, dekket med norge tangstrimler (laver)
    • Tørket Okaka: brukes som ingrediens for å dekke furikake ris (kalt "okaka furikake").
  • Kondens for kaldt tofu eller "hiyayakko", sammen med revet ingefær og vinterløk eller vårløk
  • Kondens for "zarusoba" (kald soba nudler), sammen med sesamfrø og nori tang
  • Tetning for "takoyaki" og "okonomiyaki"
  • Krydder for sekulære eller "pidan" egg - and-egg, høner, vaktel etc., lagret i uker eller måneder i en blanding av leire, aske, salt, kalk og risbran - sammen med sesamolje og saus soya
  • Næringsbehandling med høyt proteininnhold for katter, solgt i dyrebutikker (les: Barf Diet)
  • "Ramen" segl blandet med salt.

produksjon

Produksjon av Katsuobushi

Katsuobushi er en tunfiskfiletbasert mat. Fisken må derfor først bli halshugget, renset og filetert. Den fete delen av magen, det vil si ventreska, på grunn av den høye lipidkonsentrasjonen, gir ikke ut til bevaring og elimineres. Filetene er plassert i en kurv, nedsenket i vann og tilberedt like under kokepunktet for 60-90 ', avhengig av størrelsen. På dette punktet fjernes de ventrale spines.

Filetene blir deretter røkt med eiketre, pasania eller castanopsis; denne prosessen kan ta opptil en måned. De røykes i 5-6 timer, hviler for en dag - slik at kjøttets dype fuktighet har tid til overflate - tørkes deretter med varme og røykt igjen neste dag, og gjentar denne syklusen 12-15 ganger. Tjære som har akkumulert på overflaten på grunn av røyk, fjernes fra overflaten av maten. På dette stadiet heter filetene "aragatsuo" og finnes ofte i form av flager som allerede er pakket for salg under navnet "katsuo-kezuri-bushi" eller "hanakatsuo". Merk : Det er ikke mulig å snakke om katsuobushi uten å være ferdig med gjæringen, men det anses fortsatt som en god erstatning.

Den siste fasen av Katsuobushi er tørking i solen og gjæring med mugg. Filetene blir deretter inokulert med Aspergillus glaucus og forlatt innendørs i 2 uker. Mikroorganismer gjærer filetene og eliminerer gjenværende fuktighet.

Katsuobushi blir ytterligere dehydrert i solen for å øke dens hardhet og tørrhet, til det ser ut som "et stykke tre" og når ikke 20% av den opprinnelige vekten. En fersk 6 kg filet kan veie kun 1 kg ved slutten av prosessen. Bare fileter som er behandlet på denne måten, kan per definisjon bli referert til som Katsuobushi. Men etter å ha gjentatt denne prosessen med muggvekst og soltørking minst to ganger, kan Katsuobushi også kalles "karebushi"; Filene som gjentar denne prosessen mer enn tre ganger, kalles også "honkarebushi" (ekte tørket filet). Når de tappes på hverandre, avgir de en nesten metallisk lyd, og i motsetning til deres ugjennomsiktige beige eksteriørfarge, viser de en intens og skinnende rubinfarve inni. Selv om svært høy kvalitet honkarebushi kan gjenta denne tørkeprosessen i over to år.