diett

Kolesterol og diett: Hvor mange og hvilke fettstoffer?

Mettet fett

Forholdet til vaskulære sykdommer

Ekstraordinær utgave: "De juridiske forsvarerne hevder å ha brennende bevis for at smør og egg, på benken som tiltalte av mange alvorlige kardiovaskulære sykdommer, bør frikjennes for ikke å ha begått forbrytelsen.

Beskyldningen er fortsatt sikker på deres skyld, men i lys av de nye dokumentene som ble fremlagt av forsvaret, foreslo han en reduksjon av dommen til dommeren. "

Vi kunne dermed kommentere resultatene av de nyeste studiene om mettet fett og deres forhold til hyperkolesterolemi og hjerte-og karsykdommer.

Mat som er rik på langkjede mettede fettstoffer (av animalsk opprinnelse som egg, melk og meieriprodukter, smør, fett kjøtt og rå eller kokte pølser) er vanligvis også rik på kolesterol.

I motsetning til den fryktede transen, virker det som om mettet fett øker samtidig, om enn annerledes, dårlig kolesterol (LDL) og godt kolesterol (HDL).

Det er fortsatt å være fastslått om mettede fettsyrer faktisk er mindre farlige enn "trans" eller hvis det er en feil hypotese.

Hydrogenated Fats and Trans

Hydrogenerte og transfettstoffer er IKKE synonymt, selv om det ofte er store mengder av sistnevnte hvor de første er florerer.

Hva er hydrogenerte fettstoffer?

De hydrogenerte er fettsyrer som av kommersielle årsaker underkastes en industriell prosess med "katalytisk hydrogenering", noe som gir dem spesifikke kjemisk-fysiske egenskaper.

Produktene som er underlagt hydrogenering er de som er rike på umettede fettsyrer eller vegetabilske oljer. Gjennom denne prosessen blir oljer som er rike på umettede fettsyrer, enumettet (med en enkelt dobbeltbinding) og flerumettet (med flere dobbeltbindinger) transformert fra væsker til faste stoffer eller halvfaststoffer, og øker smeltepunktet akkurat nok til å tilfredsstille søknad behov.

Til slutt gjør hydrogenering umettede fettstoffer (hovedsakelig inneholdt i grønnsaker) som ligner på mettet fett (hovedsakelig inneholdt i dyr).

Årsakene til et lignende kommersielt valg er forskjellige, men det viktigste er økonomisk; Det koster mindre å kjøpe en dårlig vegetabilsk olje (eller en blanding) og hydrogenere den, i stedet for å bruke et godt fett av animalsk opprinnelse.

Videre er denne siste kategorien mindre konservativ og gir uforgjengelig en relevant mengde kolesterol.

Basert på det som har blitt sagt så langt, virker det som om hydrogenert fett oppfører seg på alle måter som mettet fett; faktisk, nesten bedre!

Faktisk ville det være slik, bortsett fra at under hydrogeneringsprosessene (spesielt med eldre teknologier) betydelige mengder svært skadelige fett, kalt trans.

Hva er transfett?

"Trans" er navnet tildelt til en bestemt konfigurasjon av umettede fettsyrer; Den andre konfigurasjonen kalles "cis".

Som vi vet kan molekyler ha samme antall atomer og bindinger, men disponere seg tredimensjonalt på forskjellige måter, noe som endrer deres metabolske aktivitet / effektivitet.

Trans lipider skal betraktes som en "bivirkning" av hydrogenering.

Men hydrogenert fett er ikke den eneste kilden.

Trans er også naturlig tilstede i matvarer; spesielt er de funnet i melk og derivater. De er produsert av bakterier som er tilstede i tarmene til drøvtyggere (spesielt storfe), absorbert og følgelig utskilt sammen med melk av brystkjertelen. Ved å endre fôret er det mulig å endre konsentrasjonen av transfett i meieriprodukter.

Lipider utsatt for svært intens og / eller langvarig varme (f.eks. Stekingsoljer) deltar også betydelig i å øke inntaket av transfett.

Til slutt finner denne typen lipid i billige margariner, i bearbeidet vegetabilsk fett og dedikert til frites, og i matvarer som inneholder dem (spesielt i bakervarer som brioche, breadsticks, kjeks, kjeks, i frites i konvolutt, snacks etc).

Hvorfor er transfett farlig?

Transfettsyrer inntatt med ernæring betraktes som ekte mordere som negativt oppstyr kolesterolnivåer i blodet og øker risikoen for atherosklerose.

Farligheten av disse fettene kommer fra deres evne til å øke totale kolesterolnivåer, samtidig som de reduserer gode kolesterolnivåer. Følgelig øker de kardiovaskulær risiko.

Mange av produktene som inneholder hydrogenert (eller transesterifisert) fett, blir annonsert som "0% kolesterol", noe som gjør at uerfarne forbrukere velger å gjøre noe annet enn sunt.

Faktisk, hvis disse fettene er 100% av vegetabilsk opprinnelse (margariner ofte også inneholder en god prosentandel av dårlige kvalitetsfettstoffer), er produktet kolesterolfritt, men rik på farligere transfettsyrer.

Det er ikke vanskelig å forsvare seg mot disse farlige "næringsstoffene", som ifølge loven er produsenten forpliktet til å erklære bruken på etiketten, og legge til ordene "helt hydrogenert" eller "delvis hydrogenert" etter behov.

Det anbefales at du tar så få transfett som mulig, eller at de utgjør maksimalt 1% av dietten (WHO-anbefalinger, FAO og EFSA).

Hovedtransfettsyrer
Myristelaidsyre
Palmitelaidsyre
Petroselaidinsyre
Elaidsyre
Vaksensyre
Cetelaidsyre
Brassidinsyre
Linolelaidsyre

Delvis hydrogenerte fettstoffer

Delvis hydrogenerte fettstoffer: er de veldig forskjellige fra hydrogenerte?

For å holde kolesterolet under kontroll, er det først og fremst nødvendig å utelukke fra diettprodukter blant hvilke ingrediensene vises ordene "delvis hydrogenert" og / eller "hydrogenert".

Begrepet "delvis hydrogenerte" fett synes mer ufarlig enn det klassiske uttrykket "hydrogenerte fettstoffer", men i virkeligheten er de to uttrykkene nesten likeverdige.

Så vær forsiktig så du ikke blir villedet av falske annonser.

Videre dannes transfettsyrer hovedsakelig når hydrogeneringsprosessen IKKE er fullført (for eksempel ved produksjon av margarin); enda en grunn til å utelukke dem helt fra kostholdet.

Ikke-hydrogenerte plantefett

Når etiketten understreker nærværet av "ikke-hydrogenerte vegetabilske fettstoffer", er situasjonen absolutt bedre, men fortsatt langt fra å være sunn; Faktisk brukes ofte oljer av dårlig kvalitet, som mange av de tropiske segene, som i tillegg til å være ganske billige, er rike på mettet fett (for eksempel palmekornolje og palmeolje).

Heldigvis fra 13.12.2014 er det obligatorisk å spesifisere på etiketten opprinnelsen til oljer og / eller vegetabilske fettstoffer som brukes (f.eks. Olivenolje, soyaolje, etc.); Det er derfor ikke tilstrekkelig å rapportere det generiske ordet "vegetabilske oljer" eller "vegetabilske fettstoffer", bak hvor ofte bruk av dårlige råmaterialer ofte var skjult.