miso

generalitet

Miso er en typisk orientalsk gjæret mat.

I sin "naturlige" form har den en kremaktig og spredbar konsistens, men mer enn for direkte bruk, brukes den hovedsakelig som krydder eller ingrediens i supper.

Miso suppe

Miso markedsføres også i en frysetørket form; men det har ikke de samme kjemiske og smakegenskapene til det friske produktet.

Den tradisjonelle ingrediensen til miso er soya, men i dag brukes også frokostblandinger, pseudocereals, andre belgfrukter eller forskjellige frø (byg, ris, bokhvete, hirse, rug, hvete, hampfrø, cycas, kikærter, mais, azukibønner)., amarant og quinoa).

Det finnes forskjellige typer miso, som preges av graden av gjæring, hovedbestanddel, etc. De mange variablene påvirker også farge, smak og kroppsevne av produktet.

Originalt fra kinesisk gastronomisk kultur (kjent som dòujiàng), ble miso importert av japansk i det 13. århundre; I øst, på grunn av sin ernæringsmessige sammensetning, spilte den en avgjørende rolle i overlevelsen til de mindre velstående sosiale klassene i feodalderen. Etter globaliseringsprosessen er det i dag kjent og distribuert nesten over hele verden.

Miso har en god kjemisk profil og kan konsumeres av de fleste. På grunn av protein, salt og vitamin innhold, er det mye brukt i vegan diett.

produksjon

Miso er oppnådd ved gjæring av stivelse med sopp mikroorganismer; Den mest utbredte tilhører slekten Aspergillus, oryzae arter (binomial nomenklatur Aspergillus oryzae ). Sekundært vokser små gunstige bakteriekolonier (probiotika) eller ufarlig for menneskers helse.

NB : A. oryzae er den samme formen (filamentøs sopp) som brukes i næringsmiddelindustrien for å skaffe soyasaus, skyld, riseddik, etc.

Miso produksjonssyklusen kan oppsummeres som følger:

Frøhøsting.

Avhengig av den botaniske og miso-arten som skal oppnås, kan en raffineringsmetode anvendes.

Koker ved å koke frøene i vann eller damp.
Sliping.
Tilsetning av koji (mikrobiell kultur).
Tilsetning av salt eller saltvann.
Fermentering: Det kan vare bare 5 dager eller flere måneder (4, 12 eller 24), avhengig av det spesifikke tilfellet.

Ernæringsmessige egenskaper

Den "naturlige" miso regnes som en levende mat, siden den inneholder mange gunstige mikroorganismer. I tillegg til Aspergillus molds utvikler miso kolonier av Tetragenococcus halophilus og Lactobacillus acidophilus som anses probiotiske bakterier (nyttig for numerisk forsterkning av tarmbakteriell flora).

For å dra nytte av denne egenskapen, bør miso spises rå eller ved temperaturer under 72 ° C (for å hindre varmen fra å ødelegge dem), muligens bort fra måltider (for å hindre magesyre fra å ødelegge dem).

Den mest kjente ernæringsmessige egenskapen til miso er den påståtte overfloden i vitamin B12 (kobolamin). Mangel på vegetarisk (spesielt vegansk) dietter, dette vitaminet er spesielt relevant i diett av gravide og de som lider av anemi (megaloblastisk). Imidlertid har noen eksperimentelle undersøkelser stilt spørsmålstegn ved hypotesen om at miso kan komme i overflod med dette næringsstoffet.

Miso har et meget høyt saltinnhold. Denne ingrediens består av 40% natrium, et mineral hvis overskudd kan være ansvarlig for:

Økt risiko for hypertensjon.
Forverring av gastritt.
Forverring av noen nyre syndromer.
Økt kalsiumutskillelse i urinen.

Dette betyr at miso bør konsumeres i moderasjon av de som lider av disse forstyrrelsene.

ADVARSEL! Miso produsert med byg, hvete, rug, havre, spelt, stav og sorghum inneholder gluten og kan ikke brukes i celiac dietten.

Ernæringsmessige verdier

Kjemisk sammensetning		Verdi for 100g
Spiselig del		100g
vann		50, 0g
protein		11, 7g
	Begrensende aminosyre	-
Totale lipider		6.0 g
	Mettede fettsyrer	1, 14g
	Enkelumettede fettsyrer	1, 24g
	Flerumettede fettsyrer	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Karbohydrater tilgjengelig		26, 5g
	stivelse	20, 3g
	Oppløselige sukkerarter	6, 2g
Totalt fiber		5, 4g
	Oppløselig fiber	- g
	Uoppløselig fiber	- g
Fytinsyre		- g
Drikker		0.0g
energi		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
jern		2, 5 mg
fotball		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
sink		2, 56mg
kobber		- mg
selen		- μg
tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
pyridoksin		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

typer

Den unge miso har en lys, nesten hvit farge, myke organoleptiske egenskaper og en jevn (nesten gelatinøs) konsistens.

Den erfarne miso har en mørk brun farge, sterkere smakegenskaper og en kornete konsistens.

Krydret Miso

Mellomliggende miso kan ha en gul eller rødaktig farge.

De vanligste typene miso i Japan er:

Shiromiso : hvit miso.
Akamiso : rød miso.
Awasemiso : miso.

Andre variabler som påvirker typiske cribs of miso er: grad av sliping, produksjonssted, sesong, miljøtemperatur, prosentandel salt, forskjellige koji og type beholder som brukes til gjæring.

Bevaring og bruk

Miso selges i hermetisk lukkede beholdere, og etter åpning må det oppbevares i kjøleskapet. Varigheten er noen dager; i vakuum passerer uken.

Den mest korrekte gastronomiske bruken av miso er rå; Alternativt kan den oppløses i varme matvarer (for eksempel i supper), men ved temperaturer under 72 ° C. Dette er ment å bevare bakteriekolonier og positive matvarer i maten intakt. Ikke ved en tilfeldighet anses den "naturlige" miso også som en probiotisk mat.

Miso er en viktig ingrediens i mange japanske oppskrifter og gir smak, smak og aroma. Den mest berømte er miso suppe, spist daglig til frokost (med en bolle med hvit "gohan" ris) av de fleste av den japanske befolkningen.

Den brukes i mange andre supper og supper, blant annet: ramen, udon, nabe og imoni. Generelt har disse platene uttrykket "miso-" prefikset til det spesifikke navnet (for eksempel miso-udon).

Miso er også en grunnleggende ingrediens for noen søte sauser av variabel konsistens; den mest berømte kalles mochi dango. Disse glasurene brukes spesielt under lokale eller nasjonale festivaler, selv om deres kommersielle tilgjengelighet er nesten konstant.

Soyabønne brukes til å lage en saltlake kalt misozuke. Disse konserver består hovedsakelig av agurk, daikon, hakusai (kålkål) eller aubergine. Sammenlignet med tradisjonelle syltetøy, er de søtere og mindre salte.

Andre kulinariske bruksområder av miso er:

Dengaku: søtet miso brukt til grillet mat.
Yakimochi: grillet mochi dekket med miso.
Braised grønnsaker og sopp med miso.
Sake marinader: brukes til fisk og kylling.
Bakt mais på cob.
Sauser: for eksempel misoyaki.

advarsler

Miso er en mat som også kan tilberedes hjemme. Det er imidlertid en ganske risikabel oppskrift på grunn av forekomsten av patogen forurensning.

Hvis miso på den ene siden er beriket takket være metabolismen av gunstige sopp og bakterier, kan derimot virkelige kolonier av skadelige mikroorganismer vokse.

De mest fryktelige er noen typer Aspergillus (samme genus av oryzae ), spesielt A. flavus og A. Parasiticus, siden de er i stand til å frigjøre toksiske forbindelser.

Disse uønskede stoffene kalles aflatoksiner og er ansvarlige for alvorlig forgiftning og kreftmutasjoner (spesielt i leveren).

Gitt muligheten, er det tilrådelig å kjøpe en pakket koji basert på Aspergillus oryzae eller alternativt av Rhizopus oligosporus. Resultatet er sikret ved å respektere disse to forholdene: