Parboiled ris

generalitet

Parboiled ris - også kjent som omdannet ris - er et matprodukt avledet fra spiselige frø av Oryza sativa- kornet. Det er derfor ikke et bestemt utvalg av ris, men en prosesseringsmetode som kan brukes på ulike typer ris.

Hovedkarakteristikken som skiller parboiled ris fra polert hvit ris er anvendelsen av en varmebehandling selv før man husker. For å få parboiled, er frøene faktisk utsatt for delvis koking (damp) når de fortsatt er innpakket av deres fibrøse belegg (skinken).

De tre grunnleggende trinnene med "parboiling" er:

• suge i varmt vann;
• dampkoking ved høy temperatur og under trykk;
• tørking (tørking).

Disse trinnene gjør parboiled:

• lett å bearbeide (det herdes de enkelte kornene, forenkler fjerning av husk og reduserer mengden brutte korn under husking og husking);
• mer rik fra næringsmessig synspunkt;
• mer lagringsbar;
• mer motstandsdyktig overfor matlaging (det kan kokes i lang tid uten å oppløses).

Omtrent 50% av verdensriseproduksjonen overføres til produksjon av parboiled ris; Faktisk brukes denne behandlingen i mange land i verden som: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sør-Afrika, Italia, Spania, Nigeria, Thailand, Sveits, USA og Frankrike.

Navnet parboiled stammer fra den delvis kokte engelske, delvis kokt

lån

Den mest karakteristiske egenskapen for parboiled ris angår strukturen av stivelsen, som under soaking og damping har en tendens til å gelatinere, og deretter regres med kjøling.

Med gelatinisering utgår amylosemolekylene fra det granulære komplekset av stivelsen og oppløses delvis i det omgivende vandige medium. Når stivelsen er hydrert, gelatiniseres den fullstendig og når den maksimale viskositeten blir gjennomskinnelig.

Kjølingen innebærer demotjon av prosessen, hvor amylosemolekylene reassocierer med hverandre og danner en kompakt struktur på overflaten. Denne fasen øker dannelsen av type 3 resistent stivelse, som tåler varme bedre og har prebiotiske funksjoner. Frøene krever derfor raskere matlaging, frigjør mindre stivelse og opprettholder en sterkere og "glassaktig" konsistens.

• Den parboiled motstår veldig godt til langvarig matlaging (ikke overcook).
• Den kokes raskt og kan tilberedes på forhånd og lagres i kjøleskapet uten å miste egenskaper.
• Det er spesielt egnet for salater, men det er også veldig populært for å lage tørr ris, som tomater.

Ernæringsmessige fordeler

Parboiling ser ut til å ha evne til delvis å overføre næringsmolekylene fra kli til endosperm (spesielt vitamin B1 eller tiamin), noe som gjør næringsspekteret mer likt brunt ris (tydeligvis med mindre fiber). Videre, på grunn av den større konsistensen av overflaten, frigjør et parboiled riskorn mindre næringsstoffer i kokevannet.

Takket være denne ernæringsmessige forbedringen, har parboiled ris blitt produsert i Nord-Amerika siden begynnelsen av det 20. århundre. På samme kontinent er produktet tilgjengelig med ulike nivåer av forkoking, og finnes også i versjoner som er forsterket med visse mineraler som for eksempel sink og jern.

Kosttilskudd

Parboiled ris er en mat som tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer.

Å være dehydrert, det har et ganske høyt energiinntak. Kalorier leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt lipider (ubetydelig). Karbohydrater har en tendens til å være kompleks, peptidene har en middels biologisk verdi og de få fettsyrene er fremfor alt umettede.

Kolesterol er fraværende, og fibrene, som pleier å være uoppløselige, viser ikke seg for mange.

Fra saltvannsynspunktet bruker parboiled ris et godt innhold av jern og fosfor, men det mangler diskrete konsentrasjoner av mikroelementer. Når det gjelder vitaminer, er den mest tilstedeværende det vannløselige B1 (tiamin).

Parboiled ris inneholder ikke gluten og laktose, og det er derfor det passer for dietten på grunn av dets intoleranser. Det er gitt i vegetariske og veganske dietter, men ikke i rå mat.

Dens tilstedeværelse i kostholdet skal veksles med andre korn, men generelt bør III-gruppen av matvarer være en del av det daglige dietten. Delene må være mer inneholdt for fedmefag, for diabetiske eller hyperglykemiske personer og for de som lider av hypertriglyseridemi.

Den gjennomsnittlige delen av parboiled ris er ca. 70-90 g tørr veid.

For bedre å markere de kjemiske forskjellene mellom vanlig polert ris og parboiled, under avslører vi den kjemiske detaljene for begge matvarer.

Kjemisk sammensetning		Verdi for 100g
		Skinnende ris	Parboiled ris
Spiselig del		100%	100%
vann		12, 0g	10, 3g
protein		6, 7g	7, 4g
	Begrensende aminosyre	lysin	lysin
Totale lipider		0.4 g	0, 3 g
	Mettede fettsyrer	0, 10g	-
	Enkelumettede fettsyrer	0, 13g	-
	Flerumettede fettsyrer	0, 18g	-
kolesterol		0, 0mg	0, 0mg
Karbohydrater tilgjengelig		80, 4g	81, 3g
	stivelse	72, 9g	73, 6g
	Oppløselige sukkerarter	0, 2 g	0, 3 g
Totalt fiber		1, 0 g	0, 5 g
	Oppløselig fiber	0, 08g	-
	Uoppløselig fiber	0, 89g	-
Fytinsyre		-	-
Drikker		0.0g	0.0g
energi		332, 0kcal	337, 0kcal
natrium		5, 0mg	9, 0mg
kalium		92, 0mg	150, 0mg
jern		0, 8mg	2, 9mg
fotball		24, 0mg	60, 0mg
fosfor		94, 0mg	200, 0mg
magnesium		20, 0mg	-
sink		1, 3mg	2, 0mg
kobber		0, 18mg	0, 34mg
selen		10, 0μg	14, 0μg
tiamin		0, 11mg	0, 34mg
riboflavin		0, 03mg	-
niacin		1, 3mg	-
Vitamin A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		tr	tr

Som det tydelig fremgår av bordet, er den betydelige forskjellen mellom parboiled og polert ris i salt- og vitaminprofilen.

Kalium, jern, kalsium, fosfor, sink, kobber, selen og vitamin B1 er næringsstoffene som florerer mest i parboiled i forhold til polert ris.

Utvikling av produksjonsmetoden

De eldste produksjonsmetoder involverte å suge den rene padden i kaldt vann i 36-38 timer, slik at fuktigheten kunne nå 30-35%; Deretter ble det plassert i parboilingutstyret med kaldt vann og kokt inntil klitten ble separert. Den ble så underkjølt, tørket og behandlet.

I 1910 fant den tysk-britiske forskeren Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) og den engelske kjemikeren Francis Heron Rogers en teknikk som var i stand til å bevare frøets næringsinnhold og gjøre dem mer motstandsdyktige mot insekter som tilhører familien Curculionidae . Denne prosessen kalles Huzenlaub og inkluderer:

1. Vakuumtørking av tørr og fortsatt helt frø
2. Støvsuging
3. Vakuumtørking
4. Raffinering prosess (hulling).

I de forbedrede metodene etterfølges det at risen i varmt vann og dampkokingen kokes, noe som kun krever 3 timer i stedet for 20 av de tradisjonelle systemene, og gir risen en gulaktig farge og større motstand under bearbeiding.

Avhengig av varigheten av dampkokingen under produksjonsprosessen, oppnås parboiled ris som krever forskjellige tilberedningstider: fra 16-19 minutter for de med begrenset varmebehandling, opptil 5-10 minutter for parboiled ris under matlaging på langvarig damp.