Bitto - ost

Hva er Bitto?

Bitto er en sommer italiensk ost, fett, kokt og halvhård, produsert i Valtellina (Lombardia). Den skylder sitt navn til Bitto elven, en strøm som stammer fra Gerola Adda, og etter bare 16 km (nær Morbegno) går den inn i elven Adda.

Produksjonsområdet til Bitto inkluderer flere territorier i provinsen Sondrio (fra Spluga-dalen til Livigno, noen kommuner i Brembana-dalen, Gerola Alta, Albaredo og San Marco-daler).

Redaksjonell anerkjennelse: Shutterstock.com

typer

Typer Bitto

Det er to typer Bitto:

• Historisk rebelbitto, produsert ved hjelp av den tradisjonelle metoden
• Bitto PDO (Protected Designation of Origin, siden 1996), produsert i samsvar med en nyere spesifikasjon.

Ernæringsmessige egenskaper

Bitto ernæringsmessige egenskaper

Den kjemiske sammensetningen av Bitto er preget av den høye prosentandel av fett, som - på tørrstoffet - ikke går ned over 45%, mens gjennomsnittlig fuktighet ved 70 dager med krydder (minimumstid) er ca 38%.

Bitto er et matprodukt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer, som av melk og derivater.

Sammen med de i gruppe I (kjøtt, fisk og egg) har matvarene i gruppe II funksjonen å gi proteiner med høy biologisk verdi, som er rik på essensielle aminosyrer. I tillegg bidrar de til å øke inntaket av kalsium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

På den annen side er Bitto også veldig rik på fett, noe som gir så mye som 78% av de totale matkaloriene. Med sin 410 kcal per 100g er denne osten en ekstremt energisk mat og må tas med en hyppighet av sporadisk forbruk og moderate porsjoner, spesielt ved overvekt. Videre, som inneholder mye kolesterol og har en fordeling av fettsyrer til fordel for den mettede, gir den seg ikke til ernæring for hyperkolesterolemi.

Som alle oster inneholder Bitto også mye natrium, som kommer fra saltet som brukes i krydder. Dette mineralet, hvis det er for mye, kan forverre den primære natriumfølsomme hypertensjonen. Det skal også huskes at den bemerkelsesverdige konsentrasjonen av Bisso-mineraler, selv om det kan være en fordel for en sunn organisme, er et negativt aspekt for de som lider av visse nyresykdommer som ikke bør undervurderes.

Osten inneholder små mengder laktose, noe som kan utløse en bivirkning for de mest følsomme intolerante individene. Gluten er fraværende. Konsumet er egnet til lakto-vegetarisk filosofi, men ikke til veganeren.

For å konkludere, under sunne forhold, er Bitto en mat som kan spises to ganger i uken og i porsjoner som er mindre enn eller 80 g (ca. 330 kcal), som en tallerken (erstattet, IKKE i tillegg, med kjøtt, fisk eller egg).

mat

Gastronomiske bruksområder av Bitto

Bitto, som en godt strukturert ost, gir seg til å bli konsumert individuelt; Det er derfor en mye verdsatt "kutte" ost.

Brukes på kjøkkenet, må det behandles som hovedpersonen. Fyllt eller ledsaget antipasti med Bitto pølser (for eksempel choux) er utmerket, som er typiske første kurs (for eksempel pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bokhvete bigoli).

Blant hovedretter, er noen oppskrifter basert på kjøtt i en panne kjent, beriket med smeltet Bitto (for eksempel svinekjøtt medaljoner eller kalvekjøtt eskaloper).

Grønnsakene som er best egnet til å følge Bitto er kål og liknende (kål, cap, brokkoli, Brussel, etc.) og gresskar.

Mat og vin sammenkoblinger av Bitto

Bitto kan ledsages av ulike typer vin.

De er også svært forskjellige avhengig av sammensetningen av måltidet eller oppskriften: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva og Valtellina Superiore.

Beskrivelse

Hvordan ser Bitto ut?

Formen til Bitto er sylindrisk, uregelmessig og med en konkav hæl for opprørhistorikeren. Maksimal diameter er 30-50 cm lang, mens hælen er 8-12 cm høy. Total vekt av en form av Bitto er mellom 8 og 12 kg.

Redaksjonell anerkjennelse: Shutterstock.com

Bittopastaen er hvit i farge og har en tendens til å strågul, avhengig av krydder. Innvendig har det et sparsomt øye med en delridge øyeform.

Skallen er kompakt, med en mer intens og 2-4 mm tykk gul.

Smaken av Bitto er søt, delikat, svært aromatisk som husker fjellet urter.

produksjon

Bitto produksjonsprosess

Etter melking legges kalvløp til melk.

Ostemassen blir deretter kokt mellom 48 og 52 ° C i omtrent en halv time, hvorpå den bryter, ekstraheres og plasseres i spesielle sirkulære striper for avløp.

Det blir deretter saltet, tørt eller i saltlake, og den minste aldringsperioden på 70 dager begynner i fjellmarkene og slutter på bunnen av dalen.

Til slutt identifiseres og merkes skjemaene.

Forskjeller mellom Bitto DOP og rebel Bitto

Mælken som brukes til begge typer Bitto er fersk, hel og resultatet av to melking (morgen og kveld). Produksjonen av de to ostene er imidlertid preget av minst to aspekter.

I motsetning til hva som normalt skjer, er produksjonen av Bitto PDO mindre restriktiv enn den historiske rebell Bitto (Slow Food presidium. La oss se de viktigste forskjellene:

• For Bitto PDO er det også mulig å bruke geitemelk i mengder som ikke overstiger 1/10 av totalen. Tvert imot er geitmelk uunnværlig for den historiske rebell Bitto. Noen typer historisk opprør innebærer opptil 20% av geitemelk og, hvis de er riktig behandlet, er forberedt på en tiårig modning.
• Bitto DOP (typisk for provinsen Sondrio og Bergamo) produseres med kyr og geiter matet på fjellmarkene også gjennom integrering av spesielle matvarer (ikke mer enn 3%) og høy (kun for hjelp). For den historiske rebell Bitto (typisk for Valgerola), er det på den annen side nødvendig at dyrene uteserverer eksklusivt på fjellmarken, med ferskt gress, hvorfor den kommersielle tilgjengeligheten er begrenset til sommermånedene; I vinterperioden, når kyr og geiter vender tilbake til dalen, er melken brukt til andre osteprodukter.
• Begge Bitto bruker tradisjonelle rasehunder, men med hensyn til geiter kan rebelhistorikeren produseres utelukkende med Orobica-rasen (med risiko for utryddelse).
• Produksjonsprosessen av de to typer Bitto kan variere i flere henseender:
• For produksjon av Bitto PDO er også enzymer i pulverform gitt, mens for den historiske rebell Bitto er valget begrenset til tradisjonell kalvløp.
• Skjemaene som Bitto PDOs ostemasse er plassert på, er vanlige mugg, mens de for den historiske rebell Bitto er tradisjonelle, laget av trebånd som gjør den nakne kanten konkav og uregelmessig.
• Aldringen av den historiske rebell Bitto foregår bare på Bitto Storico di Gerola Alta meieri.

historie

Bitto historie

Bitto er en gammel ost. Det antas at den har keltisk opprinnelse; Nærmere bestemt bør den dateres tilbake til den perioden hvor Gauls befolkning tok tilflugtssted i Valtellina etter å ha blitt jaget fra slettene (fra det tredje århundre f.Kr. og fremover).

I begynnelsen kjent som "Formaggio Grasso Valtellina", i 1995-1996 fikk den navnet Bitto og umiddelbart etter DOP-sertifiseringen.

Adskillelsen mellom Bitto PDO og historisk Bitto skjedde kort tid etter.

Gitt den krevende behandlingen, er Bitto en ost med et svært lavt produksjonsnivå og høye priser.

For å øke produksjonen og redusere prisene, endret DOP konsortiet delvis spesifikasjonen. Intervensjonen ble ikke verdsatt av produsentene av Valtellina, som løsnet seg og fortsatte å produsere den tradisjonelle Bitto, "historisk" nettopp, som i 2016 oppnådde presidiet "Slow Food". I samme år produserte Valtellina-produsentene seg for å skille seg fra DOP-konsortiet, og registrerte det "historiske rebel" -merket.