tilsetningsstoffer

Mono og diglyserider av fettsyrer

Mono- og diglyserider av fettsyrer er næringsstoffer som er godt kjent for kroppen vår, som mottar dem gjennom næring både direkte og indirekte (fra hydrolyserte triglyserider under fordøyelsesprosessene). Husk at de mest riklige lipidene i naturen er nettopp triglyserider, hydrofobe molekyler (ikke oppløselige i vann) dannet av sammensetningen av tre fettsyrer med et glyserolmolekyl. Hvis vi fjerner en eller to fettsyrer fra denne strukturen, får vi mono- og diglyserider av fettsyrer.

I motsetning til fettsyrer er glycerol et vannløselig molekyl. Det følger at ved å subtrahere en eller to fettsyrer fra strukturen av et triglyserid, øker lipidens vannoppløselighet betydelig. Denne funksjonen er nyttig i industriområdet, hvor mono og diglyserider av fettsyrer (E471) hovedsakelig brukes som emulgatorer, derfor for deres evne til å holde "forente" vandige faser (vann - takket være OH av glyserol) med oljefaser (olje - takket være fettsyrer). I denne forbindelse har det i mange år vært kjent at spesielle blandinger av mono- og diglyserider av fettsyrer har en overlegen emulgeringseffekt sammenlignet med enkeltforbindelser. Vanligvis brukes estere av mettede og umettede fettsyrer med karbonkjeder som overstiger 16 karbonatomer.

Mono og diglyserider av fettsyrer er naturlig dannet i ferd med rancidity, så mye at i oljer er maksimalt innhold av frie fettsyrer regulert ved lov (også fordi de gir produktet en bestemt ubehagelig smak). På industriområdet produseres disse tilsetningsstoffene syntetisk fra glyserol og fra enkeltfettsyrer, eller oppnådd fra biprodukter fra oljeindustrien.

Siden det ikke er mulig å fastslå forutgående hvilken type fettsyrer som er koblet til glyserol, og derfor vet prosentandelen av mettede, umettede og hydrogenerte fettsyrer, kan vi ikke formulere en nøyaktig helsevurdering på disse tilsetningsstoffene. Disse er åpenbart sikre stoffer, gitt deres normale tilstedeværelse i mat og den kontinuerlige opprinnelsen til fordøyelsesprosessene på triglyserider. Helseinnslaget forblir tvilsomt, da det i teorien om funksjonelle krav kunne produsent av mat uten hydrogenert fett deretter bruke blandinger av mono- og diglyserider som er rike på transfettsyrer. Selv om det hovedsakelig brukes vegetabilske oljer, kan ikke bruk av animalsk fett utelukkes.

Andre mye brukte additiver er estere av mono- og diglyserider av fettsyrer, hvor de frie hydroksylgruppene av glyserol blir forestret med eddiksyre, melkesyre, sitronsyre, vinsyre eller kombinasjoner derav. Disse tilsetningsstoffene (E 472 a, b, c, d, e, f) brukes - på grunn av deres emulgerende og stabiliserende kapasitet - fremfor alt i osteprodukter som brød, breadsticks og rusks.