Braised: Matlaging og oppskriftsteknikk, ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er braised?

Begrepet "braised" betyr vanligvis en oppskrift basert på tydelig biff for blandet matlaging, komfyr og ovn, langsom, langvarig og fuktig.

Advarsel! Braised er ikke synonymt med stew eller stew. Stewing er en lignende, men mer grunnleggende matlaging, mens småkoke er en spesifikk oppskrift.

Kjøttet er hovedsakelig braised, men det finnes også ulike fiskoppskrifter - bedre hvis halvfett eller fett, som braised conger eller braised laks. Selv om det i liten grad brukes lamming til matlaging av grønnsaker.

I virkeligheten er loddrett en ekte matlagingsteknikk eller et system som er basert på flere grunnleggende trinn for å si mildt. Det mest karakteristiske aspektet er kombinert bruk av forskjellige varmekilder takket være bruken av en spesiell panne kalt brasiera.

Ingrediensene som skal braises, må ikke kuttes i små stykker; Tvert imot ville det være bedre å forlate dem hele. Kjennetegnet ved denne metoden er faktisk å lage produktet tilberedes med egne væsker - noen ganger også sammensatt av en marinade, som ikke fordampes takket være bruken av lokket - kontinuerlig lakkering / fukting.

Kjøtt og fisk tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for den aktuelle undergruppen. Den vanligste biffbiffen er en generelt ganske kalorisk forberedelse. De mest brukte kjøttstykkene er ikke spesielt fett, men ikke engang magert, men rik på kollagen - som når det er riktig tilberedt, tar en geléaktig konsistens. Videre må et godt braised kjøtt fortsatt tilberedes på en iøynefallende - men ikke overdreven - bunn av fett.

Det braised kjøttet er derfor kontraindisert i kostholdet for å være overvektig og, hvis kjøtt, for visse metabolske patologier; Spesiell relevans for ulike vanskelige forhold kan avhenge av den spesifikke ingrediensen. Alle lammede kjøtt er ikke angitt i kostholdet dedikert til fordøyelsesproblemer.

kjøkken

Beskrivelse av matlagingsteknikken eller systemet kalt lodding

Lodding er en blandet teknikk som bruker kombinasjonen av:

1. Rask matlaging i en panne på komfyren, uten lokket, over høy varme, men for en kort stund - hvor den første bruningen foregår, skal nyansen, tilsetningen av andre ingredienser og kokevæsken være tilstrekkelig til slutten av hele prosessen
2. Langvarig matlaging i en statisk ovn på ca 150 ° C - ikke nødvendigvis forvarmet - med lokket.

Som å lage mat i gryten, bruker loddrett følgende former for forplantning:

• luft
• vann
• damp
• Grasso.

Derfor eksisterer ulike typer varmeoverføring i det blandede loddingssystemet:

• metallet i stekepannen, oppvarmet først ved flammen og deretter ved ovnen, utøver en direkte kontroll over maten
  • Også kokevæsken, blandet vannfett, oppvarmet av metallet i brazeren, utøver en direkte ledning på maten - som kan defineres som en indirekte ledning av pannen
• vanndampen som slippes ut av kokevæsken og fanget i stekepannen ved lokket utøver en konveksjon på maten

Merk : Hvis det braised kjøttet skulle bli avdekket i ovnen, ligner en tradisjonell steke, ville det oppstå større fordampning, med lavere væskekapasitet på bunnen av brazeren, men også mindre konveksjon på grunn av spredning i ovnen. bringe den nærmere gratin-spolene, kan en moderne stråling oppstå.

oppskrift

Braised beef oppskrift

Direkte fra kjøkkenet til min-personaltrainer.it, presenterer vår personlige komfyr Alice oppskriften på Beef Braise, mer nøyaktig kinnet, men i en "lett og rask" versjon - hvis dette kan defineres. For å se videoklippet nedenfor.

Braised Beef - Cheek

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Nedenfor vil vi i stedet kort oppsummere en mer klassisk versjon.

Ingredienser av braised beef cheek

• Beef kinn 500 g
• Barolo 200 ml (1 glass) - alternativt, en annen fortsatt tørr rødvin
• Hjemmelaget grønnsaksbuljong 200 ml - for mer informasjon se også: Hjemmelaget grønnsaksmøt
• Gulrøtter 150
• Selleri til koster 150 g
• EKSTRA middels medium sjalott
• Smør eller ekstra jomfruolje 20 g
• Jord svart pepper eller hele QB
• Sage 2 medium blader
• Rosemary 1 liten gren
• Hvitløk 1 kryddernøtt.

Prosess av braised biff kinn

1. Forvarm ovnen til 150 ° C; i mellomtiden vaske, skrelle og kutte grønnsakene, og lukk deretter aromaene i gasbind (hvis i bønner, til og med pepper)
2. Legg matlagingsfettet i en panne av riktig størrelse
3. Bring til middels varme, legg kinnet og grønnsakene på alle sider
4. Bland med Barolo og etter ca 30 '- når alkoholen har fordampet - tilsett krydder i gassen, den hjemmelagde mutteren og lukk brazeren med lokket
5. Sett i ovnen og la den lage mat i ca 2 timer, lakk kinnet med kokebunnen hver 15. '; kjøttet kan bare vendes en gang, etter ca 45 '. ADVARSEL! Hvis bunnen har en tendens til å tørke ut for mye, må du legge til litt varmt vann
6. Fjern fra gasovnen med krydder og fjern bunnen for å rette den. Hvis det er for flytende, bind det noen sammen med lite stivelse eller mel eller maisstivelse, eller med lite roux. Andre, i stedet, foretrekker å ikke filtrere det, forlater grønnsakene og pisker alt. Server i skiver på ca 100-150 g med 30 g kokesaus.

Hyppige feil og nyttige tips

Koking bra braised kjøtt er ikke for alle. Det er mange delikate passasjer som kan være feil; På den ene siden spiller den opplevelsen, på den annen side nøyaktigheten - som kan skille en total katastrofe fra en enkelt braised til perfekt.

Vi fortsetter med bestillingen:

• Som sagt har ingrediensene til braise hovedsakelig kjøtt, fisk og visse grønnsaker. Ved å velge råmaterialet, er den hyppigste feilen å foretrekke mellomstore småbiter. Lodding er født i stedet for å gjøre øm, saftige og smakfulle store biter uten å måtte dele dem før
• Den som klarer å få et godt braised biff, blir ofte kastet hoveden i spillet forberedelse. Det er imidlertid et delikat skritt, siden de to kjøttstykkene må forhåndsbehandles på forskjellige måter. Mens barnyard eller husdyr - med få andre unntak - kan marineres ved å bruke væsken i matlaging, er svart kjøtt absolutt ikke. Marinering av spillet har ofte først og fremst hensikten med å fjerne uønskede aromatiske komponenter fra kjøttet; ved å gjenbruke marinaden ville vi helt ugyldiggjøre forbehandling som er nødvendig for å fjerne duften av "vill" - typisk for eksempel av store hanner
• Før du begynner å lure, må ingrediensene være nøye forberedt. Rooting, binding og larding, men fremfor alt tørking, spiller en avgjørende rolle. Å begynne å brune, det er ikke tilrådelig å kaste kjøttet eller fisken fortsatt våt, eller til og med våt. Dette forhindrer overfladisk maillardisering og hindrer prosessen - se Maillard-prosessen
• Under bruken i brazier direkte på komfyren, husk å utføre bare en rask passasje på alle sider av maten, og deretter fade, tilsett deretter marinade og / eller andre væsker ved å senke flammen - som kjøttkraft, tomatsaus etc. . Så snart væskebunnen begynner å simre jevnt, dekk og sett i ovnen; etterlater det for mye på komfyren, spesielt ved for høy flamme, er det fare for å herde kjøttet ved å øke - grunnet sammentrekning av kollagenfibrene - overdreven basalvæske; kjøttet blir deretter kokt
• De braiserte kjøttene bør ikke vendes om - spesielt fisk - med unntak av brunfasen; risikoen ville være å smuldre dem. For å jevne kokingen er det i stedet nødvendig å lakk / våt dem flere ganger under varmebehandlingen i ovnen
• Det er viktig å unngå å forbrenne kantene på stekepannen for mye; la oss ikke glemme at når det gjelder matlaging, er det moderat delikat, nås topper på 150 ° C. Skitne kanter brenner, frigjør uønskede organoleptiske og smakskomponenter.

Er du vegetarianer, men vil ikke gi opp en god braise? Prøv Alice videooppskrift: Grønnsaker Braised for påske. For å se videoklippet nedenfor.

Grønnsaker Braised for påske

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av braised biff

ADVARSEL! Følgende ernæringsmessige oversettelse vil være fokusert på et middelsnitt, mer presist en bakre kutt rik på kollagenkalt sub-bunt. Oppskriften kan overlappes på den ovenfor beskrevne, blander matlagingsmediet, men uten å fortykke det med stivelsesmel.

Den braised biff er en oppskrift som tilhører gruppen hovedretter eller retter, og beholder de fleste næringsegenskapene til hovedbestanddelen: underretten. Imidlertid må det spesifiseres at kaloriinntaket er kompromittert av tilstedeværelsen av kokevæsken og grønnsakene, som utgjør ca. 50% av det totale volumet.

Kilden til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt vannoppløselig B-gruppe - og mineraler - spesielt jern, fosfor, sink-spesifikk for kjøtt, dette produktet er en del av den første grunnleggende gruppen av matvarer.

Braised beef er en middels høy energi oppskrift. Kalorier kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt spor av karbohydrater. Fettsyrer pleier å være umettede og peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen; Karbohydrater er hovedsakelig enkle på grunn av tilstedeværelsen av fruktose i grønnsakene (muligens av laktose i smør).

Braised biff inneholder en ikke-signifikant brøkdel av fiber og en betydelig mengde kolesterol. Puriner og aminosyren fenylalanin er rikelig. Laktose vises i usannsynlige mengder; erstatter smør med ekstra jomfruolje, dette ville være fraværende. Hvis hvetemel ikke brukes til å tykke bunnen, er gluten også fraværende. Histamin er fraværende eller irrelevant.

Beef braise inneholder mange vannløselige B-gruppe vitaminer, for eksempel tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), pyridoksin (B6) og kobolamin (B12); ingen i slike mengder som å bli ansett som rikelig. Det er også rik på vitamin A, forstått som retinol og ekvivalenter for eksempel karotenoider (RAE). Visse mineraler som jern - svært biotilgjengelig - og fosfor er beundringsverdige; mengden sink er rettferdig.

næringsrik	kvantitet "
vann	77, 91 g
protein	10, 84 g
lipider	7, 84 g
Mettede fettsyrer	2, 61 g
Enkelumettede fettsyrer	3, 99 g
Flerumettede fettsyrer	0, 43 g
kolesterol	29, 0 mg
TOT Karbohydrater	1, 80 g
Stivelse / glykogen	- g
Oppløselig sukker	- g
Matfiber	0, 7 g
løselig	- g
uoppløselig	- g
energi	123, 2 kcal
natrium	59, 6 mg
kalium	253, 5 mg
jern	1, 0 mg
fotball	22, 12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnesium	- mg
sink	2, 0 mg
kobber	- mg
selen	- mcg
Tiamin eller vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 10 mg
Niacin eller vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folat	3, 35 mcg
Vitamin B12	- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre	5, 69 mg
Vitamin A eller RAE	156, 36 RAE
Vitamin D	0, 0 IE
Vitamin K	- mcg
E-vitamin eller Alpha-tokoferol	0, 77 mg

diett

Braised biff i kostholdet

Braised beef er en mat som gir seg til de fleste dietter for friske mennesker, men ikke ofte og i store deler. Den har en ganske øm konsistens, noe som indikerer en perfekt gelatinisering av bindevevet. På den annen side, på grunn av overflod av protein og svært langvarig matlaging - som kompromitterer den fysiske strukturen forverring av fordøyelsen - skal viktige mengder braised biff unngås - spesielt i kveldsmåltid - i tilfelle komplikasjoner eller sykdommer som : dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, hiatal brokk, gastritt og magesår.

Ved å gi en middels høy mengde kalorier, som hovedsakelig er tilveiebrakt av lipider, anbefales ikke biffbremsing i vekttap dietten mot overvekt og spesielt fedme - som i stedet skal være kalorier og normolipidiske.

Rik på proteiner med høy biologisk verdi, det er veldig nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

For det gjennomsnittlige innholdet av kolesterol og mettet fett, bør det konsumeres med hensyn til dietten mot hyperkolesterolemi - en tilstand som utnytter i stedet for økningen av umettede fettsyrer i omega 3, omega 6 og omega 9-gruppen. Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, forutsatt at disse tilstandene ikke er forbundet med alvorlig overvekt - der, som sagt, er oppskriften ikke tilstrekkelig.

Beef braise er en av produktene som skal unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderasjon, i tilfelle av hyperurikemi - spesielt med en tendens til giktangrep - og beregning eller renal litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes helt fra fenylketonuri dietten. Det er kontraindisert for alvorlig laktoseintoleranse i nærvær av smør. Hvis det er fri for hvetemel, er det ikke skadelig for celiacen; Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.

Den braised beef er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekning av metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer som selvsagt aldri ville spise denne maten. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det braised biff bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et veldig stort mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet som er essensielt for hormonproduksjon og antioksidant enzymer er merkbart, men ikke spesielt høyt.

Beef braise er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Retinol (vit A riktig såkalt) er i stedet nødvendig for å opprettholde visuell, reproduktiv funksjon og celledifferensiering; retinolkvivalenten i stedet - for eksempel karotenoider, vitaminprecursorer fra den forrige - har en antioksidant effekt.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Egnetheten til muslimske og jødiske religioner kan bli kompromittert av typen slakting og foreningen av kjøtt med andre ingredienser.

Etter matlaging høyere enn normalt, er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av braisert biff er ca. 100-150 g (125-185 kcal).