Culatello di Zibello

generalitet

Hva er Zibello's culatello?

Culatello di Zibello er en italiensk salami, typisk for provinsen Parma.

Den er produsert fra en del av svinbenet ( Sus scrofa domesticus ), rå, fint behandlet, saltet, fylt og krydret.

Merk : Culatello di Zibello er forskjellig fra breech eller culaccia, som består av samme snitt, men også skinn og hensiktsmessig sprinklet med svette på gjenværende overflate.

Fra næringsmessig synspunkt er culatello di Zibello den grunnleggende gruppen av matvarer, som en kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler; inneholder også mye natrium. Det spises nesten utelukkende rå, som en tallerken, i forretter og i retter.

Beskyttet opprinnelsesbetegnelse

Fra 2. juli 1996 har culatello di Zibello DOP-anerkjennelsen (Protected Designation of Origin). Denne ære, også takket være beskyttelse av det offisielle konsortiet, garanterer respekten for produksjonsdisiplinen og det følgelig opprettholde den totale kvaliteten på produktet.

Produksjonsområdet er begrenset til territoriene: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa og Colorno.

ernæring

Ernæringsmessige egenskaper

Som forventet er culatello di Zibello et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer (kjøtt, fisk og egg, naturlige kilder til proteiner med høy biologisk verdi, mineralsalter og spesifikke vitaminer).

Det har en betydelig energiforsyning, men i forhold til gjennomsnittet av konserverte kjøtt er det ikke overdrevet.

Kalorier leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av gode mengder peptider; karbohydrater er fraværende.

Culatello di Zibello inneholder alle essensielle aminosyrer i mengder og proporsjoner som ligner på humane proteiner.

Fettsyrer er overveiende umettede, med stor betydning for enumettede fettstoffer, selv om delen av mettet ikke er ubetydelig.

Fibrene er fraværende, mens kolesterolet er ganske betydelig.

Blant mineralene skiller konsentrasjonene av: natrium, kalium, fosfor og jern ut.

Når det gjelder vitaminer, setter vi spesielt pris på nivåene av vannløselige i gruppe B, med særlig betydning for tiamin (vit B1) og niacin (vit PP). Det inneholder ikke andre allergener enn grisproteiner, og heller ikke næringsfaktorer som er utsatt for matintoleranse (f.eks. Histamin, gluten og laktose).

Zibellos culatello gir seg til det sunne fagets diett. Det anbefales ikke spesielt, i rikelige og hyppige deler, til den kliniske ernæringen av overvektige personer eller de som lider av metabolske patologier som primær arteriell natriumhypertensjon og hyperkolesterolemi. På den annen side, brukes i moderering, sammen med bresaola og magert skinke, er culatello den mest passende salami for å tilfredsstille disse ernæringsbehovene.

Venstre rå er det uegnet for en gravid kvinne diett på grunn av risikoen for parasittose.

Det er ikke inkludert i ernæringsregimene: vegetarianer, veganer, kosherer, muslimer og hinduer.

Den gjennomsnittlige delen av culatello di Zibello er ca. 50-100 g (litt mindre enn 100 kcal).

funksjoner

Aspekt og organoleptiske egenskaper

Culatello di Zibello er en pølse av samme form som en stor pære, med en omtrentlig vekt på 4 kg.

Utenfor har den typiske fargen på svinblæren (lysebrun), normalt malt hvit på grunn av tilstedeværelsen av de typiske formene som er nødvendige for modning.

Den klassiske nettformede garnbindingen, som absolutt ikke må fjernes før den blir konsumert, er vanligvis "bred", på grunn av reduksjonen av volumet av det herdede kjøttet med krydder.

Når det er kuttet, er dette herdede kjøttet overveiende rødt, med vener og kant av hvitt fett.

Culatello di Zibello har en myk konsistens, en karakteristisk og delikat smak med en moderat salt smak.

kjøkken

Gastronomisk bruk

Hva skiller Culatello di Zibello er behandlingen den gjennomgår før forbruk. Gitt sin meget faste konsistens, er det nesten umulig å skli og kutte. Det er derfor, etter å ha koblet fra og børstet det med mugg med varmt vann, blir det nedsenket i tørr hvitt vin i noen dager, og deretter bare skellet, avfettet og skåret.

Culatello av Zibello startet må smøres med olje eller smeltet smør og innpakket i en linned klut fuktet i vin. Oppbevaring bør foregå på et kjølig sted, men ikke i kjøleskap, noe som kompromitterer smaken.

Den beste metoden for å spise culatello fra Zibello er rå, tynt skiver (selv med en kniv), kanskje ledsaget av Micca di Parma (typisk brød).

Det kan også serveres med pinzini, stekte dumplings, tigelle (crescentina) og piadina.

Kombinasjonen med pickles og myke oster, som squaquerone og stracchino, friske ricotta og modne oster som Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Provolone er utbredt.

Det kan også skape utførlige oppskrifter av appetittvekkere, første retter og kokte retter, selv om det i disse sammenhenger vil være lavere kvalitetskvalede kjøttvarer.

Ønologisk sammenkobling

Culatello Zibello er vellykket kombinert med hvite viner som: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla og Garda Chiaretto.

produksjon

Produktivt omriss

Culatello di Zibello er en salami hentet fra behandlingen av svinebæret (15-20 kg bruttovikt) av Black Parma eller Mora Romagnola rasen.

De brukte grisene må ha en minimumsalder på 9 måneder og kommer utelukkende fra Emilia Romagna eller Lombardia, hvor de fortrinnsvis er oppdrettet i halvfrihet og matet med ekorn, kastanjer og mais.

Konsulatet for beskyttelse av Culatello di Zibello BOB har fastslått at produksjonen må foregå utelukkende mellom oktober og februar, når klimaet er preget av tilstedeværelse av tåke og lave temperaturer. I motsetning til rå skinke (se også Parma skinke), som består av hele trådenes privatben, inneholder culatello di Zibello IKKE: bein, rind, fiocchetto muskel og suet.

Kjøttet er utbenet, skinnet og trimmet for hånd.

Med bue som er fjernet fra låret, oppnås en annen salami, tilsynelatende lik culatello, mens det tilberedes en salami som kalles "Strolghino".

Culatello di Zibello blir deretter saltet og krydret (massert), bundet tett, hengt og igjen for å hvile i et kaldt og mørkt miljø. Det er så ubundet, fylt inn i en ordentlig syet grisblære (investiture prosedyre) og permanent bundet.

Den siste fasen er alderen på 10-18 måneder (avhengig av størrelsen), som først må finne sted i varme og tørre omgivelser og deretter i de spesielle, mørke, kalde og fuktige kjellere.

Temperatur, fuktighet og ventilasjon er klokt modulert ved å åpne og lukke vinduene eller flytte pølsene fra den ene siden av rommet til den andre; Hvis de har en tendens til å tørke ut for mye, er det vanlig å vaske dem med filler som er fuktet i konjakkvin.

På slutten av modning veier Zibello culatello ca. 3-5 kg.

Den årlige culatello-produksjonen av Zibello DOP er rundt 50 000 stykker; gjennomsnittlig pris på rundt 100 € / kg.

nysgjerrighet

Den første skriftlige sporen av culatello av Zibello dateres tilbake til 1735. Kvaliteten på denne salami er mye beskrevet i ulike verk av lærde og historikere som Pezzana og Bonaventura.

Blant de mest kjente entusiasterne til denne pølse nevner vi Giuseppe Verdi, en innfødt av produksjonsstedet, prins Charles of England, prins Albert II av Monaco og Giorgio Armani.