generalitet
Sjøpølen som brukes i menneskelig ernæring, er en marine hvirvelløs hodelag som tilhører Paracentrotus lividus- arten ( Echinoid- klassen, Euechinoid- underklasse, Echinoid rekkefølge, Echinidae-familien, Genus Paracentrotus ).
I tillegg til Paracentrotus lividus finnes det mange typer sjøkyllinger - tilhørende forskjellige underklasser, ordrer, familier, slægter og arter - men de er IKKE en vanlig matkilde for mennesker.
Sjøpølen som vanligvis brukes til matlaging ( P. lividus ), er ofte gjenstand for en misforståelse av vitenskapelig klassifisering; De uinitierte skiller de to kjønnene ut fra farge, hypotetisk brunlilla for den kvinnelige og svarte for hannen, derfor vil kun kvinnene bli trukket ut utenom mennene. Men hvis det er sant at bare de lilla-brune inneholder de kjente "spiselige" oviparøse sekene, mens de svarte ikke gjør det, blir den virkelige vitenskapelige motivasjonen ignorert. Den svarte er faktisk ikke P. lividus mann, men en sjøpølse i seg selv, klassifisert som Arbacia lixula, derfor helt annerledes i orden, familie, kjønn og arter ..
Sjøpølse (til tross for å bli betraktet som en veldig god mat av kjennere) utgjør IKKE et produkt av "stort forbruk", siden tilgjengeligheten på markedet (lav), kostnadene ved det kommersielle produktet (høyt), muligheten for å fange det selvstendig ( kun nær den nedre Adriaterhavet og Tyrrhenianen), forbruksmåten (rå) og den karakteristiske smaken (bestemt) representerer (heldigvis) begrensningsfaktorene for utvidelsen av denne maten.
Sjøpølse er et ekstremt frodig dyr som er lett å fange; Dessuten, å ha en veldig liten spiselig del, er det nødvendig å skaffe det i store mengder. Disse egenskapene gjør sjøkyllingen til en organisme hvis befolkningstettheten er negativt påvirket av hensynsløs høsting av mennesket, og som derfor krever en ganske streng fiskeforskrift (eksisterende men ofte ignorert).
Sjøpindsvinet er strukturert i fem sterkt likende seksjoner, symmetrisk og arrangert rundt en vertikal akse; På toppen av denne aksen er det: de fem tennene i munnen, de fem bandene som følger pedicel meridianene ( pedicellaria med sugekopp ved foten som den holder fast og podier i resten av kroppen som spicules eller spines avgår), de fem nervefilamenter og de fem radialkanalene til akvifersystemet. Skelettplatene er harde og i stand til å ødelegge støttene som den holder fast på; Tyggearbeidet er veldig komplekst og kraftig kalt Aristoteles lantern. Havkyllingen har en type ekstern befruktning, og utviklingen inkluderer en larvalform (noen uker) som ligner "Eiffeltårnet".
Sjøpølse er ganske utbredt i det østlige Atlanterhavet og i Middelhavet, med liten tilstedeværelse på skråningen av øvre vestlige Adriaterhavet; Den fôrer på alger, akvatiske planter og små organismer, og fyller de steinete bunnene eller de som er rike på posidonia (marine planter) opptil 30 meter dybde. Sjøpindsvinet blir også jaktet av noen undervannsorganismer, som fisk ( sparidae, hovedsakelig sjøbras og sjøbras ) og krepsdyr (som edderkoppekrabbe).
Hygieniske aspekter
Som forventet består den spiselige delen av sjøkyllingen av de oviparøse sakkene. Disse kan bli spist rast eller sautéed raskt. Åpenbart, som for andre marine hvirvelløse dyr (muslinger, muslinger, østers, kamskjell osv.), Tar rå mat forbrukerne til en betydelig hygienisk risiko. Økologisk egg er også kommersielt tilgjengelig under glass, men kostnaden for produktet er svært høy (for fiske og foredling, og for den knappe spiselige delen); Av den grunn har de mest ivrige forbrukerne en tendens til å få det selv eller gå direkte til poachers. Men gjennom disse to siste innkjøpsmetodene er risikoen for å skaffe det forurensede råmaterialet svært høyt.
Sjøpølse under jevnlig kommersialisert glass er (nesten alltid) tatt fra dybhavsskuddene (for eksempel mellom Sicilia og Afrika), langt fra ulovlig dumping og forurenset elvemunn; i dette tilfellet er risikoen for forurensning ekstremt begrenset. Piggfiskere og de uinitierte, derimot, har en tendens til å redusere kostnader og krefter ved å fange sjøkyllinger på kyststripen, hvor de er funnet; I disse områdene er tettheten av virus og bakterier (ikke minst metall og kjemiske midler) betydelig høyere.
Med tanke på at den ypperlige forberedelsen av sjøkyllingen er "rå", ved å spise eggene direkte i spaltdyret eller legge dem friske i spagetti, er det mulig å forstå hvor mye det kan øke risikoen for mathygiene.
Sykdommen som oftest overføres av rå sjøkyllinger er viral hepatitt type A og E; disse virusene, lett inaktivert ved matlaging, er i stand til å alvorlig skade helsen til mennesket ved å angripe leveren. Og hvordan kan vi unnlate å nevne risikoen for det berømte bakterielle toksinet vibrio cholerae, som tidligere kunne utrydde hele familier og decimere små bysentre. Til slutt er høye konsentrasjoner av coliforms og mange andre bakterier ikke sjeldne.
Ernæringsmessige egenskaper
Det er sannsynlig at sjøhudseegg har en næringsprofil som ligner på andre arter; De bør skryte av en ganske begrenset energiforsyning, sannsynligvis rundt 100-110kcal / 100g, en utmerket mengde proteiner med høy biologisk verdi og essensielle fettstoffer, men også et høyt kolesterolinnhold.
Vitaminer og mineralsalter er antagelig inneholdt i mer enn gode prosenter.
Vi anbefaler sporadisk eller sporadisk forbruk, spesielt med hensyn til moderate forbruksdeler i nærvær av hyperkolesterolemi
Bibliografi:
- Struktur av livet. Planter og dyr - S. Scannerini - Jaca Book - s. 291-291
