Hva
Hva er quartirolo?
Quartirolo - Lombard Quartirolo eller Stracchino di Quartirolo - er en myk kuost, fra halvskummet melk, som nyter anerkjennelsen av Protected Designation of Origin (DOP).
Nærmere bestemt inkluderer produksjonsområdet provinsene Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia og Varese. De bibliografiske postene tilbyr spor av quartiroloen i historien allerede i middelalderen.
Visste du at ...
Navnet quartirolo stammer fra det faktum at kyrene som ble brukt til melking, vanligvis ble matet med det fjerde kuttfoderet - klippet like før høsten.
Lombard Quartirolo er et derivat av melk. Inneholder høye biologiske verdier proteiner, spesifikke vitaminer og mineraler av meieriprodukter; derfor faller det innenfor den II grunnleggende gruppen av matvarer. Det regnes som en av de skinnete ostene som er utmerket, selv om fettet på tørrstoffet ikke kan falle under 30% - på grunn av begrensningene i PDO-spesifikasjonen; Dessuten, selv om det produseres hovedsakelig fra halvskummet melk, er en del av den kommersielle quartirolo laget av fullmelk. Dette betyr at det kan inneholde betydelige eller ikke-ubetydelige doser av mettet fett og kolesterol; mengden natrium er alltid relevant.
På kjøkkenet brukes quartirolo hovedsakelig som en bordost, som en forrett, en tallerken eller som et måltid - dessert. Det lokale kjøkkenet forutsetter bruk, som hovedbestanddel, i ulike typiske oppskrifter av området.
Lombard quartirolo har formen av en parallellpiped, flat og rett side; Formen varierer i vekt fra 1, 5 kg til 3, 5 kg. Quartirolo har en tynn, myk skorpe, hvit i farge litt rosa i den unge eller grå, grønn og litt rød i de krydrede. Pastaen i Lombard Quartirolo er kompakt, kornet og smuldrende, noen ganger preget av små sprekker, tykkere med økningen i aldring. Det er generelt hvitt, med modning, til halm. Quartirolo-smaken er typisk, med syre notater; duften øker med aldring.
Produksjonen av quartirolo starter fra melking og fra samlingen av kumelk, som kan delvis skummet ved overflatebehandling. Ostemassen er oppnådd ved å legge til kalvløp og lakto-graftbakteri, brutt i to ganger, laget for å drenne og stuing i muggene i varme, fuktige miljøer. Salting i saltlake følger og krydder i fuktige og kalde celler - kort innen 7 dager eller langvarig opp til 30.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av quartirol
Quartirol er et melkeprodukt og tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk.
Det har en energiforsyning og et betydelig nivå av fett, som imidlertid kan endre seg i henhold til nivået på skimming. Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens spor av karbohydrater - synlig hovedsakelig i de erfarne 7 dagene. Lipidkjedene er overveiende av mettet type, peptidene med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og enhver løselig / enkel karbohydrat-type laktosdisakkarid.
Forlengelsen av krydderuren utover 7 dager har sammensetningen av Lombard quartirolo en tendens til å forandre seg litt, men ikke så signifikant som for visse høyt krydrede produkter - for eksempel visse pecorinooster. Faktisk er denne osten ikke lov til å modnes over en viss tidsbegrensning. Sammenfattende, sammenlignet med myk kvartil, inneholder den modne en: mindre laktose - som nesten er fullstendig forringet i melkesyre av bakteriene i produktet - mer histamin - som igjen dannes av mikrofloraen ved dekarboksylering av fri histidin - mindre vann - fordampet under aldring - pluss næringskonsentrasjon - det såkalte tørre stoffet per 100 g.
Quartirol inneholder ingen fiber og er rik på kolesterol. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Kvartirolens vitaminprofil er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.
Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Quartirol i kosten
Quartirolo, som er en ganske kalorimat og, i noen tilfeller, rik på lipider, kan ikke være relevant for vekttap dietten mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidisk. Dette avhenger både av hvilken type melk som brukes - helt eller delvis skummet - og på kryddernivået - næringsdensitet.
Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettet, forbundet med overflod av kolesterol, gjør quartirolo uegnet i tilfelle hyperkolesterolemi.
Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, kan kvartirol betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell og spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og de økte spesifikke behovene, for eksempel: under graviditet, amming eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Bruken av ost som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i et balansert kosthold krever bruk av moderate deler og en lav frekvens av forbruket.
Laktose, i seg selv nesten fraværende på grunn av melkesyring - større, som vi har sagt, i yngre former - kan fortsatt være irriterende for overfølsomme intolerante. Det er også verdt å fremheve en relativ økning i konsentrasjonen av histamin, spesielt i eldre former, noe som gjør det upassende ved spesiell intoleranse. Glutenfri og dårlig i puriner, er den i stedet relevant for dietten mot køliaki og hyperurikemi / gikt / tendens til nyrestein (renal litiasis) fra urinsyre.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer fra gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan quartirol anses som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I quartirolo er det en overflod av det liposoluble vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE), som er nødvendig for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.
På grunn av den høye prosentandelen natrium, er kvartirolo tillatt i det forebyggende og / eller terapeutiske diett den natriumfølsomme arterielle hypertensjonen.
Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Av hygieniske grunner, siden det er basert på rå melk, anbefales det å unngå kvartirolo under graviditet. Det er ikke en blå ost, så det bør ikke ha stor risiko for forurensning med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det laget av rå melk, det er tilrådelig å unngå det eller koke det.
Quartirolo-ost er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, på grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og hinduistisk religion. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Den oppfatning av observante buddhister kan være motstridende.
Frekvensen av forbruk for et sunt emne av quartiroloost - som en tallerken - er mindre enn 1-2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Quartirolo på kjøkkenet
Quartirolo er en bordost verdsatt for sin delikatesse. Takket være den gjennomsnittlige fettkonsentrasjonen, har den karakteristikken ved å ikke overveie fordøyelsen. Dessuten, til tross for å ha en karakteristisk smak, har den en litt søt smak, med surte notater, men generelt, ikke for overveldende.
I tillegg til å bli brukt som forrett, er den også egnet til å tjene som ingrediens for ulike oppskrifter; Lombard quartirolo brukes i stor grad i pasta retter basert på tørr pasta, i savory quiche - og i andre forretter - og i sistnevnte også med kjøtt - for eksempel blandede kjøttboller. Mange bruker quartirolo som ingrediens i kalde salater.
Den kombineres, fremfor alt moden, med fortsatt røde viner som den røde av Franciacorta og Valcalepio.
Beskrivelse
Beskrivelse av quartirolo
Quartirolo har en firkantet parallellpipet form med flate flater på 18-22 cm i diameter; Hælen er rett og 4-8 cm høy. Variasjoner er mulige basert på prosessbetingelsen. Skjemaene veier fra 1, 5 til 3, 5 kg.
Lombard quartirolo har en tynn, myk skorpe, rosa hvit i unge oster og rødgrå i modne seg. Deigen er forenet, litt klumpet, muligens med små løsninger, krummende, mer kompakt og myk ettersom modningen utvikler seg, hvit-halmfarget, mer intens i modne oster. Quartirolo-smaken er litt sur og aromatisk i den unge og mer intens i den modne.
produksjon
Quartirol produksjon
Quartirolo er en hel kummelkost eller, hyppigere, halvskummet; Andelen fett på den tørre substansen av ferdig ost er 25-30 og opptil 48%.
Produksjonen starter med en eller to melking av kyr og med mulig delvis skimming ved overflatebehandling. Ostemassen dannes; I dette tilfellet søges koagulasjonen ved tilsetning av kalvløp og deretter lakto-graft - bakterieflora sammensatt av laktobaciller av ostene som allerede er behandlet i samme meieri - ved en temperatur på 35-40 ° C i 25''ere. Brytingen av ostemassen foregår i to trinn, basert på surhetsgraden - grov og hvile, og fin og hvilende - til granulat av størrelse av en hasselnøtt er oppnådd.
Ostemassen plasseres deretter i formen for å renne fra vasselen og stewes ved 26-28 ° C i 4 til 24 timer. Osterne er bagged, saltet i saltlake eller tørr, og igjen for å modnes i kontrollerte atmosfærens celler - fuktighet 85-90% og temperatur 8-10 ° C. Den krydder kan vare fra 7 dager, for unge og myke oster, til en måned eller litt mer, for modne. Når den er moden, er utbyttet rundt 12-13% på den opprinnelige massen av melken.
