Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse

Hva er det

Maisstivelse er et mangesidig matprodukt, akkurat som formen på granulatene som gjør det opp.

Observerer det under et mikroskop, det er faktisk mulig å gjenkjenne partikler med ganske jevn størrelse (20/30 μm) og av polyhedral form, med avrundede hjørner og noen ganger med et radialt sentralt spor.

Egenskaper og bruksområder

Maisstivelse, også kjent som maisstivelse, er det billigste melet som eksisterer; Hvis det kombineres med vann, øker det i volum ved hevelse og øker konsistensen av produktet; Av denne grunn undersøker vi ingrediensene i vanlige matvarer, vi ser på allestedsnæringen av maisstivelse, ofte etterfulgt av det modifiserte adjektivet (dets kjemiske struktur er modifisert gjennom syrer eller enzymer for å opphøye spesielle egenskaper).

Amylose og amylopektin

Egenskapene av maisstivelse er avhengig av innholdet av amylose og amylopektin, som i det opprinnelige produktet er til stede i prosent av henholdsvis 30 og 70%.

  • Amylose, en lineær glukosepolymer, er mindre fordøyelig, holder matlaging bedre og er ansvarlig for raffineringsprosessen ved slutten av tilberedningen.
  • Amylopektin, en forgrenet polymer av glukose, blir lettere fordøyd, har en høyere glykemisk indeks, og under kokingen har det en tendens til å gel og spyle ut av produktet, noe som gjør den klebrig og viskøs.

Ernæringsmessige egenskaper

Karakteristikkene til amylopektin er ettertraktet av næringsmiddelindustrien, som ikke ved en tilfeldighet førte til utvelgelsen av den såkalte "voksaktige" maisen (også kalt voksaktig mais), praktisk talt uten amylose. Denne typen mais brukes vanligvis til å tykke fruktgelé og for å gi større konsistens til hermetisert eller frossen mat. I etikettene er det nevnt under maisstivelse.

Dessverre, som forventet, er den glykemiske indeksen for dette produktet svært høy (nesten lik 100); dårlig næringsverdi, gitt fravær av vitaminer og mineralsalter, høy glykemisk indeks og høyt kaloriverdi, gjør denne maisstivelsen til en slags mat for mennesker, ideelt for å gjøre dem fete på kortest mulig tid. Ikke bare det, hvis vi for eksempel tar en yoghurt eller en fruktjuice som er forfalsket med maisstivelse, vil disse være dårligere enn deres opprinnelige næringsstoffer, da dette additivet sparer på kvaliteten og mengden av grunnleggende ingrediensen. Det samme gjelder for pølser, oster og mange andre bearbeidede produkter.

produksjon

Maisstivelse er oppnådd fra korn av homonymous planten ( Zea mays ), og plasserer kjernene i en løsning av svoveldioksid. De mykede korn blir deretter utsatt for en sløyfesyklus, hvorfra en suspensjon dannet av en tyngre stivelse og en lettere gluten oppnås, som separeres ved sentrifugering. For det første er det imidlertid nødvendig å trekke ut de oljeholdige embryoer som brukes til produksjon av maisolje.

Den siste fasen av produksjonsprosessen består i å tørke og redusere stivelsen til støv.

cøliaki

På grunn av fravær av gluten, er maisstivelse indisert for cøliaki dietten, og erstatter dårlig tolerert hvetemel. Men med mindre produktet er merket med sperret øre, er risikoen for forurensning av maisstivelse med hvetegluten fortsatt tilstede, på grunn av mangel på mange næringsmiddelverk.