generalitet
Porcini er en gruppe av basidiomycete sopp som tilhører Boletaceae familien og slekten Boletus .
Identifisert med binomialnomenklaturen Boletus edulis, på fransk kalles de Cèpe de Bordeaux, mens de på engelsk er kjent som cep, penny bun eller king bolete .
Tidligere ble mange europeiske sopp med egenskaper som ligner på porcini, ansett varianter av B. edulis, men molekylær fylogenetisk analyse har nektet denne hypotesen; Merkelig, men andre sopp som tidligere er klassifisert som arter i seg selv, har blitt spesifikke for porcini sopp.
Arten av vestlige Nord-Amerika kjent som California King Bolete ( Boletus Edulis var. Grandedulis ) er et mørkere farget utvalg formelt identifisert bare i 2007.
Beskrivelse
Overflaten av disse porene er hvitaktig i farge i ung alder og utvikler seg til en grønn-gul når den er full moden (se bildet).
Stammen eller stangen til porcini er robust, hvit eller gulaktig, opptil 25 cm lang og 10 cm bred; Det er overfladisk dekket av et lett lag av gitter .
Ernæringsmessige egenskaper
Porcini er mat av sopp-opprinnelse (ikke-vegetabilsk), derfor er vegetarisk, vegansk og potensielt rå matbrukere tatt inn i lakto-ovo-dietten.
Friske porcini sopp inneholder omtrent 80% vann, selv om denne verdien er avhengig av værforholdene på tidspunktet for utvikling og behandling; De har et innhold av lavt fett og karbohydrat, mens de har en høyere mengde proteiner med en middels biologisk verdi.
Totale glukider (inkludert de som ikke er tilgjengelige) utgjør størstedelen av boletus fruktbærende kropp, eller mer enn 9, 23% av den friske vekten og 65, 4% av tørrvekten. Disse er hovedsakelig oppløselige monosakkarider - som glukose, mannitol (ikke tilgjengelig) og alfa trehalose - og uoppløselige polysakkarider (opptil 80-90% tørrstoff i cellevegger) som glykogen og kitin.
Chitin, hemicellulose og pektin (ikke tilgjengelig) representerer kostfiber av porcini sopp.
I porcini utgjør totalt lipider 2, 6% av tørrstoffet. Andelen fettsyrer (uttrykt i% av totalen) er: palmitinsyre 9, 8%; 2, 7% stearinsyre ; oljesyre 36, 1%; linolsyre 42, 2% og linolensyre 0, 2%.
En komparativ studie av aminosyresammensetningen av elleve portugisiske spiselige sopp viste at Boletus edulis har den høyeste totale aminosyreinnholdet. Alle 20 essensielle og mange ikke-essensielle aminosyrer er inkludert.
Analysen av frie aminosyrer (dvs. de som ikke er bundet i proteiner) viste høyere konsentrasjoner av glutamin, alanin (begge ca. 25% av totalen) og lysin .
Porcini ernæringsrolle er fremfor alt å gi noen vitaminer, mineralsalter og kostfiber (de nevnte karbohydrater er ikke tilgjengelige).
Porcini-metall- og mineralsammensetningen er ganske forskjellig avhengig av kilden til forskning; dette skyldes det faktum at soppene akkumulerer forskjellige elementer og at konsentrasjonene i fruktkroppene ofte er variable basert på jordens sammensetning.
Generelt inneholder porcini sopp merkbare mengder selen (en antioksidant og et nyttig element for funksjonen av skjoldbruskkjertelen); Imidlertid anses biotilgjengeligheten å være ganske beskjeden.
Vild porcini inneholder gode mengder vitamin D2 riktig ( ergocalciferol ), men konsentrasjonene ser mindre ut i kultiverte sopp (konsentrasjoner er sterkt avhengige av sollys, selv etter at de er samlet). Også mengden av vit E ( tokoferoler ) er ikke ubetydelig.
Videre inneholder porcini sopp gode mengder ergosterol (forløper av vit D); det er et relativt høyt inntak som gjør porcini sopp svært interessant for vegetarianere og veganer, som ofte lider av en vitaminmangel på grunn av deres diett. For ergosterol å bli omdannet til vitamin D2, må soppen bli utsatt for ultrafiolett lys fra solen; Denne reaksjonen finner sted selv etter høsten, derfor har noen forskere kommet til den konklusjonen at det ville være godt å avsløre soppene i ca 60 minutter i solen før de lagde mat og spiste dem .
Porcini produserer andre organiske forbindelser med ulike biologiske aktiviteter; blant disse er antivirale midler, antioksidanter og fytokelatiner berømte (de fremmer kroppens motstand mot giftige metaller av giftig natur).
Kjemisk struktur av (fra venstre til høyre): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoksid.
Bio-aktive Porcini-forbindelser
Som forventet inneholder porcini sopp gode mengder ergosterol. I tillegg gir de ergosterolperoksid, et steroidderivat med et bredt spekter av biologisk aktivitet, inkludert antimikrobielle, antiinflammatoriske og cytotoksiske funksjoner for enkelte tumorceller (effekt observert in vitro).
Porcini inneholder også lectin, som har en affinitet for xylose og melibiose . Lektin er en mitogen forbindelse, noe som betyr at det kan stimulere celler til å starte replikasjonsprosessen med tilhørende mitose. Videre har lectin kjente antivirale egenskaper som det hemmer det virale enzymet revers transkriptase av human immunodefekt.
Andre studier tyder på at porcini også utfører en antiviral aktivitet mot Vaccinia- viruset og tobaksmosaikkviruset .
Mushroom antivirale forbindelser er av interesse for biomedisinsk forskning, takket være deres evne til å forbedre kunnskapen om viral replikasjon og potensielt verktøy ved behandling av infeksjoner.
Porcini har en høy antioksidantkapasitet, sannsynligvis på grunn av kombinasjonen av forskjellige organiske syrer ( oksalsyre, sitronsyre, eplesyre, ravsyre og fumarsyre ), tokoferoler, fenolforbindelser og alkaloider .
Den mest utviklede antioksidantaktiviteten er plassert inne i soppkapellet. Videre er det anslått at porcini kan inneholde opptil 528 mg ergotionein ( svovelaminosyre med antioxidantvirkning) per kilo fersk sopp, en av de høyeste verdiene som er funnet i den undersøkte matvaren.
Ifølge ungarsk forskning som ble gjennomført i 1950, kunne porcini skryte av en viss evne mot kreft, men etter andre amerikanske undersøkelser er hypotesen blitt nektet.
Gastronomisk disposisjon
Verdsatt som ingredienser av stor verdi i mange oppskrifter, porcini er spiselige sopp, både rå og kokte.
Den gastronomiske bruken av porcini inkluderer formuleringen av noen første kurs som supper, pasta, risottos, polenta, etc. I tillegg beriker de mange kjøttbaserte retter, som for eksempel fricassee-stuvninger; Det er også en kombinasjon av krepsdyr (mazzancolle) og porcini.
Porcini sopp er også lagt i oppskrifter av mellomverdier, appetittvekkere, salater eller unike retter, som bruschetta, pizza, rå salater, smørbrød etc.
Tungmetallforurensning
Porcini er kjent for å kunne tåle og til og med trives på jord smittet med giftige tungmetaller, som nærliggende støperier.
Som antatt, er motstanden til sopp til toksisitet av tungmetaller tildelt av en biokjemisk forbindelse kalt fytokelatinoligopeptid, hvis produksjon er indusert ved eksponering for selve metallet.
Fytokelatiner er chelaterende midler som er i stand til å danne flere bindinger med metall. I denne formen er forurensningen ikke i stand til å reagere med andre omgivende elementer eller ioner og lagres i en ikke-toksisk variant i vevet.
Commodity
Til tross for å bli solgt kommersielt, er porcini sopp fortsatt svært vanskelig å vokse.
I Europa er porcini sopp tilgjengelig i fersk form, spesielt på sensommeren og høsten; I de andre årstidene blir de i stedet frosset eller tørket eller i saltlake.
Berømt, og tildelt IGP-merket (Typisk Geografisk Indikasjon), er Porcini-sopp fra Borgotaro.
habitat
Ceps vokser i bredbladet og barskog, eller i plantasjer, som danner symbiotiske ectomycorrhizalforeninger som omgir de underjordiske røttene av planter med soppvevskjede.
Svampen produserer fruktlegemer (som vanligvis forstås som en sopp) av sporer som kommer ut av bakken i sesongene om sommeren og høsten.
Relaterte arter
Ulike arter av sopp som ligner porcini riktig såkalt, anses av underartene eller enkle varianter. I Europa, i tillegg til B. edulis (eller Cèpe de Bordeaux ), er den mest populære pseudo-porcini (arter av boletus):
- Tête de Nègre ("negro head" eller rettere Boletus aereus ), mye sjeldnere enn B. edulis, er mest verdsatt av gourmeter og også den dyreste. Det er vanligvis mindre og mørkere enn B. edulis og gir seg veldig godt til tørking
- Cèpe des pins ("pine tree boletus " eller heller Boletus pinophilus eller Boletus pinicola ); åpenbart vokser det blant furutrærne. Mindre enn B. edulis, det er mindre verdsatt av gourmeter enn de andre to typer, men er overlegen til nesten alle andre.
- Cèpe d'été (" boletus " eller boletus reticulatus ) er enda mindre vanlig og tidligere enn de andre.
Inkludert edulis, disse er de fire uavhengige Boletusartene som er til stede i Europa; så langt som underartene av edulis er det imidlertid vi kan se: betulicola, chippewaensis, personii, quercicola og venturii .
